Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. На мешке написано «Мука пшеничная общего назначения, тип М 55-23». Половина кухонь читает это как «мука второго сорта, подешевле», вторая половина просто не читает.

А это вообще не про сорт. Это два показателя, зашитых в четыре цифры.

Что зашифровано в М 55-23

ГОСТ Р 52189-2003 делит пшеничную муку на две ветки: хлебопекарную и общего назначения. У первой есть сорта, у второй типы. М 55-23 это тип.

  • М: мука из мягкой пшеницы. МК: из мягкой пшеницы крупного помола.
  • Первые цифры: наибольшая массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, умноженная на 100. Пятьдесят пять это 0,55 процента.
  • Вторые цифры: наименьшая массовая доля сырой клейковины, то есть 23 процента.

Всего типов восемь: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20 и М 145-23. Чем больше первое число, тем больше в муке оболочек зерна и тем она темнее.

А сорта живут в соседней ветке

Сорта это про хлебопекарную муку: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная. Их различают по белизне или зольности, по клейковине и по крупности помола.

Отсюда главная ошибка закупки: сравнивать «высший сорт» и «М 55-23» как две ступени одной лестницы. Это разные лестницы. По зольности они действительно близки, но набор нормируемых показателей и назначение разные.

Коллеги, проверьте свои заявки: если там написано просто «мука пшеничная, 50 кг», вы заказали не муку, а мешок. Что в нём приедет, решит менеджер поставщика.

Что реально меняет результат на кухне

Два показателя, и оба в тех же цифрах.

Зольность отвечает за цвет и вкус. Низкая даёт белый мякиш и нейтральный вкус, высокая тянет за собой отруби и сероватый оттенок. Для бисквита и белого хлеба нужна низкая, для тёмных сортов высокая как раз кстати.

Клейковина отвечает за то, как тесто держит газ и форму. Хлеб, пицца, слоёное тесто требуют сильной муки. А в соусе, панировке или загущении клейковина не нужна вовсе, и платить за неё смысла нет.

А вы пробовали посчитать, сколько муки у вас уходит не в тесто, а в соусы и панировку? На многих кухнях это половина расхода, и туда спокойно идёт обычная мука высшего сорта.

Почему партии ведут себя по-разному

Стандарт задаёт границы, а не точку. Клейковина «не менее 23 процентов» это и 23, и 28. Обе партии законно называются одинаково, а тесто из них поведёт себя по-разному.

Дома пачка муки живёт неделями, и разница между партиями теряется на фоне глазомера. На производстве, где замес идёт по граммам и по времени, та же разница выбивает подъём и заставляет повара «доводить на глаз». Если рецептура чувствительная, фиксируйте в спецификации показатели и держитесь одного производителя.

Про то, как сорт и клейковина работают конкретно в пицце, у нас есть отдельный разбор, а ассортимент бакалеи с ценами лежит в каталоге. Из той же пшеницы делают и соседнюю полку: макароны собраны отдельным разделом.

Что спросить у поставщика

  • Вид: хлебопекарная или общего назначения. Это разные ветки стандарта.
  • Сорт или тип: «высший сорт» для первой, «М 55-23» и подобное для второй.
  • Клейковину фактическую по партии, а не по нижней границе. Разница между 23 и 28 процентами видна в подъёме.
  • Дату выработки: свежесмолотая мука ведёт себя иначе, ей нужно отлежаться.

И проверьте, где мешок стоит. Мука тянет влагу и запах: рядом с рыбой, специями или мойкой она наберёт и то, и другое, а списывать вы будете уже тесто.

Читайте не слово на мешке, а цифры рядом с ним. Слово продаёт, цифры работают.

Частые вопросы про муку и её обозначения

Что означает М 55-23 на мешке муки?

Это обозначение типа муки общего назначения по ГОСТ Р 52189-2003. Буква М говорит, что мука из мягкой пшеницы, МК означает мягкую пшеницу крупного помола. Первые цифры это наибольшая массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, умноженная на 100, то есть 55 это 0,55 процента. Вторые цифры это наименьшая массовая доля сырой клейковины, то есть 23 процента.

Мука общего назначения это какой сорт?

Никакой. Сорта есть только у хлебопекарной муки: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Мука общего назначения делится не на сорта, а на типы, и обозначается буквами с цифрами. Поэтому вопрос «какой сорт у М 55-23» некорректен, правильный ответ это тип.

Какие бывают типы муки общего назначения?

Стандарт устанавливает восемь: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20 и М 145-23. Чем больше первое число, тем выше зольность, то есть тем больше в муке оболочек зерна и тем она темнее.

Чем мука высшего сорта отличается от М 55-23?

Они из разных веток стандарта. Высший сорт это хлебопекарная мука, её нормируют по белизне или зольности, клейковине и крупности помола. М 55-23 это мука общего назначения с зольностью не более 0,55 процента и клейковиной не менее 23 процентов. По зольности они близки, но набор нормируемых показателей и назначение разные.

Что такое зольность муки и почему она важна?

Зольность это доля минеральных веществ, которые остаются после сжигания навески. Практический смысл простой: чем выше зольность, тем больше в муке частиц оболочек зерна, тем мука темнее и тем заметнее вкус отрубей. Для белого хлеба и кондитерки берут низкую зольность, для тёмных сортов хлеба высокая как раз нужна.

Сколько клейковины должно быть в муке?

У большинства типов муки общего назначения минимум 23 процента, у М 100-25 это 25 процентов, у М 125-20 двадцать. Клейковина отвечает за то, как тесто держит форму и газ: чем её больше и чем она сильнее, тем выше и упористее изделие.

Какая мука нужна для хлеба, а какая для соусов?

Для хлеба и пиццы важна клейковина: там тесто должно тянуться и держать газ. Для соусов, панировки и загущения клейковина не нужна вовсе, важнее стабильность и отсутствие вкуса, поэтому туда берут обычную муку высшего сорта и не переплачивают за сильную.

Почему одна и та же мука ведёт себя по-разному от партии к партии?

Потому что стандарт задаёт границы, а не точку. Мука с клейковиной 23 процента и мука с 28 процентами обе законно называются одинаково. Если рецептура чувствительна, в спецификации фиксируют не название, а показатели, и берут муку одного производителя.

Что такое крупчатка?

Это один из сортов хлебопекарной муки, отдельный от высшего и первого. Она крупнее по помолу и на ощупь ощущается песчинками. Для дрожжевого теста долгого подъёма её ценят, для бисквита она не годится.

Можно ли заменить муку общего назначения хлебопекарной?

На кухне чаще всего да, если сходятся зольность и клейковина. Проблема не в замене, а в том, что закупщик сравнивает мешки по слову на этикетке, а не по цифрам. М 55-23 и высший сорт близки по зольности, а вот М 125-20 вместо высшего сорта в бисквите даст другой цвет и другую структуру.

Как хранить мешок муки на кухне?

В сухом помещении, на поддоне, не вплотную к стене и подальше от продуктов с запахом: мука охотно берёт запах. Вскрытый мешок пересыпают в закрытую ёмкость. Срок годности ставит изготовитель, и по техническим условиям он бывает длиннее, чем привычные цифры из таблиц стандарта.

Мешок 50 килограммов выгоднее, чем 10?

Выгоднее в цене килограмма, но только если мука уходит быстро. На кухне, где мешок стоит месяцами, экономия съедается риском: мука отсыревает, набирает запах и теряет свойства. Считать надо расход за неделю, а не цену за килограмм.