Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Спор про оливковое масло на кухне обычно звучит так: «берите Extra Virgin, оно лучше». А потом на нём жарят, и деньги уходят в вытяжку вместе с ароматом.

Категории оливкового масла это не лестница «хуже, лучше, ещё лучше». Это разные продукты с разной кислотностью и разными задачами.

Категории и цифры за ними

Торговый стандарт Международного совета по оливковому маслу нормирует свободную кислотность в пересчёте на олеиновую кислоту:

  • Extra Virgin: не более 0,8 г на 100 г. Нерафинированное, первый отжим, со вкусом и горчинкой.
  • Virgin: не более 2 г на 100 г. Тоже нерафинированное, но с более широкими допусками.
  • Рафинированное оливковое: не более 0,3 г на 100 г. Кислотность низкая именно из-за рафинации.
  • Olive oil: купаж рафинированного и натурального, не более 1 г на 100 г.
  • Pomace: масло из оливкового жмыха, то есть из остатка после отжима, рафинированное и обычно в купаже.

Почему жарить на Extra Virgin это выброшенные деньги

Вы платите за аромат, горчинку и полифенолы. При нагреве всё это меняется или уходит, а в тарелке остаётся жировая основа, за которую вы заплатили втридорога.

Обратная сторона тоже верна: рафинированное масло и Pomace в салате дадут ровную нейтральную основу без характера, и весь смысл оливкового масла в заправке пропадёт.

Отсюда правило кухни: два масла вместо одного. Одно нерафинированное для заправок и финиша, одно рафинированное или Pomace для сковороды и фритюра.

Pomace это не «плохое оливковое»

Его получают из жмыха, оставшегося после отжима, и это честно написано на бутылке. Для жарки такое масло рабочее: нейтральное, стойкое к нагреву и дешевле.

Возразят: жмых звучит так себе. Звучит. Но в профессиональной кухне важно, что масло делает, а не как называется его сырьё. Тот же принцип, по которому во фритюре используют специальные фритюрные смеси, а не «самое лучшее масло на полке».

Мутность на холоде это не брак

Нерафинированное масло мутнеет и даёт хлопья на холоде: кристаллизуются воски. Это нормальное поведение продукта, оно проходит при согревании и ничего не говорит о подделке.

Дома бутылка оливкового живёт месяцами и стоит в шкафу. На кухне масло это расходник у плиты: свет и тепло ускоряют окисление, и нерафинированное теряет аромат за недели. Поэтому его держат в тёмном прохладном месте, а у плиты стоит то, на чём жарят.

Про маркировку подсолнечного масла и три слова на его бутылке есть отдельный разбор, а про специальные смеси для фритюра мы писали здесь. Ассортимент растительных масел лежит в каталоге. Самая ходовая позиция этой полки собрана отдельно: подсолнечное масло. Действующие позиции с ценами видны в прайс-листе.

Страна на этикетке не всегда страна оливок

На бутылке часто стоит одно, а в мелком шрифте другое: масло может быть разлито в одной стране, а собрано из сырья нескольких. Это законно и распространено, но для кухни важно понимать, что «итальянское» на лицевой стороне не гарантирует итальянских оливок.

Если вы строите на происхождении историю для гостя, спрашивайте у поставщика страну отжима и просите документы. Если масло идёт на сковороду, происхождение вообще не аргумент: там работают категория и цена за литр.

В заявке на оливковое масло категория важнее бренда: она определяет и цену, и то, куда масло вообще годится.

Частые вопросы про оливковое масло

Что означает Extra Virgin на бутылке?

Это высшая категория оливкового масла первого отжима. По торговому стандарту Международного совета по оливковому маслу свободная кислотность в пересчёте на олеиновую кислоту у Extra Virgin не более 0,8 грамма на 100 граммов. Такое масло не рафинируют, поэтому у него есть вкус, аромат и горчинка.

Чем Virgin отличается от Extra Virgin?

Только допустимой кислотностью и органолептикой: у Virgin свободная кислотность не более 2 граммов на 100 граммов против 0,8 у Extra Virgin. Оба масла нерафинированные, оба первого отжима, но у Virgin допускаются более заметные отклонения во вкусе.

Что такое Pomace olive oil?

Это масло, полученное из оливкового жмыха, то есть из твёрдого остатка после отжима. Его извлекают и рафинируют, а затем обычно купажируют с натуральным оливковым маслом. На кухне оно ценится не за вкус, а за стойкость к нагреву и цену.

Можно ли жарить на Pomace?

Да, это его основное применение: нейтральный вкус и хорошая переносимость нагрева. Более того, жарить на Extra Virgin невыгодно: вы платите за аромат и полифенолы, которые при нагреве теряются, а сам вкус масла меняется не в лучшую сторону.

Какая кислотность у рафинированного оливкового масла?

У рафинированного оливкового масла свободная кислотность не более 0,3 грамма на 100 граммов. Категория «Olive oil», то есть купаж рафинированного и натурального, допускает не более 1 грамма. Низкая кислотность здесь следствие рафинации, а не признак сорта оливок.

Почему Extra Virgin горчит?

Горчинка и лёгкая острота в горле это нормальные признаки свежего нерафинированного масла, они идут от полифенолов. Их отсутствие у рафинированного масла не делает его плохим: просто это другой продукт для других задач.

Какое оливковое масло брать для салата?

Extra Virgin или Virgin: в заправке важен вкус, и он там работает как ингредиент. Рафинированное и Pomace в салате дадут нейтральную жировую основу без характера, и смысл оливкового масла теряется.

Какое оливковое масло дешевле и почему?

Дешевле обычно Pomace и рафинированное: они получены с большим выходом и не требуют качества сырья уровня первого отжима. Extra Virgin дороже, потому что это сок оливок без рафинации, с ограничением по кислотности и органолептике.

Как хранить оливковое масло?

В тёмном прохладном месте, в закрытой таре, подальше от плиты. Свет и тепло ускоряют окисление, а у нерафинированного масла ещё и убивают аромат. Холодильник не нужен: масло мутнеет и застывает, хотя после согревания это проходит.

Оливковое масло замерзает, это подделка?

Нет. Помутнение и хлопья на холоде это нормальное поведение нерафинированного масла, у него есть воски и триглицериды, которые кристаллизуются. По этому признаку нельзя судить ни о подлинности, ни о качестве.

Чем оливковое масло отличается от подсолнечного на жарке?

Рафинированное оливковое и Pomace ведут себя близко к рафинированному подсолнечному: нейтральный вкус и стойкость к нагреву. Разница скорее в цене и в оттенке вкуса, который остаётся даже после рафинации. Нерафинированные масла обоих видов на сильной жарке одинаково неудачны.

Что писать в заявке на оливковое масло?

Категорию (Extra Virgin, Virgin, рафинированное, Olive oil, Pomace), объём тары и назначение. Слово «оливковое масло» без категории оставляет поставщику выбор между продуктами, которые различаются и вкусом, и ценой в разы.