Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. На бутылке подсолнечного масла стоит длинная формула: «рафинированное дезодорированное вымороженное». Большинство читает её как одно слово, означающее «хорошее».

А это три разные операции, и каждая отвечает за свою часть результата на кухне.

Три слова, три обработки

  • Рафинированное: масло очищено от примесей, фосфолипидов, свободных жирных кислот и красящих веществ.
  • Дезодорированное: отдельный этап, на котором убирают летучие вещества, отвечающие за запах и вкус. Именно поэтому такое масло не пахнет семечкой.
  • Вымороженное: из масла удалены воски, из-за которых оно мутнеет на холоде и даёт осадок.

Эти операции не обязаны идти вместе. Бывает рафинированное недезодорированное: очищенное, но с собственным запахом. Бывает нерафинированное высшего сорта, и это не брак, а другой продукт под другую задачу.

Зачем вымораживание вам на кухне

Проверяют его холодным тестом: масло выдерживают при нуле градусов пять с половиной часов и смотрят, осталось ли оно прозрачным. Если воски убраны, масло не мутнеет.

Практический смысл один, зато весомый: соусы и заправки, которые стоят в холодильнике. Масло с восками даёт хлопья и муть, и заправка выглядит испорченной, хотя с ней всё в порядке. А вы пробовали объяснить это гостю, который увидел мутный винегрет в прозрачной бутылке на столе?

Сорта и назначение

ГОСТ 1129-2013 разделяет масло не только по обработке, но и по назначению. У рафинированного дезодорированного есть «Премиум», «Высший сорт» и «Первый сорт»: первое допускается в том числе для продуктов детского и диетического питания, остальное для пищи и пищевых продуктов. У нерафинированного высший и первый сорт, оба прессовые. Отдельно стоят виды, предназначенные только для промышленной переработки.

Отсюда правило закупки: в заявке пишите не «масло подсолнечное», а вид и сорт. Иначе на кухню приедет то, что было на складе у поставщика, и повар это заметит первым.

Одно масло на все задачи не работает

Для жарки нужны нейтральность и стойкость к нагреву. Для заправки наоборот важен вкус. Попытка закрыть обе задачи одной канистрой даёт средний результат везде: салат без аромата, а жарка с посторонним запахом.

Дома одна бутылка стоит месяц и закрывает всё. На кухне с потоком масло это расходник, который живёт сменами: вскрытая канистра на линии окисляется от воздуха быстрее, чем закрытая за неделю. Поэтому формат подбирают под расход, а не под цену литра.

Отдельная история это фритюр, там к маслу требования жёстче и есть свои антиокислители. Про него у нас отдельный разбор, а ассортимент растительных масел лежит в каталоге.

Как понять, что масло устало

У масла на линии есть срок жизни, и он короче, чем написано на канистре. Признаки простые и все видны без приборов:

  • Цвет: потемнело до янтарного или коричневого.
  • Дым: начинает дымить раньше, чем обычно, при той же температуре.
  • Пена: устойчивая пена по поверхности, которая не оседает.
  • Запах: прогорклая нота, которая переходит на продукт.

На профессиональной кухне это фиксируют в журнале учёта фритюрных жиров, а не держат в голове. Журнал заодно снимает спор «масло ещё нормальное» между сменами: там стоят дата, замена и подпись.

Читайте формулу на этикетке по частям. Каждое слово там оплачено отдельной операцией на заводе.

Частые вопросы про подсолнечное масло

Что значит вымороженное подсолнечное масло?

Вымораживание это удаление восков и воскоподобных веществ охлаждением. Из-за них масло мутнеет на холоде и даёт осадок. Эффективность вымораживания проверяют холодным тестом: масло выдерживают при нуле градусов пять с половиной часов и смотрят, осталось ли оно прозрачным.

Чем рафинирование отличается от дезодорирования?

Рафинирование это очистка масла от примесей, свободных жирных кислот, фосфолипидов и красящих веществ. Дезодорирование это отдельный этап, на котором убирают летучие вещества, отвечающие за запах и вкус. Поэтому масло бывает рафинированным недезодорированным: очищенным, но с запахом семечки.

Какие виды подсолнечного масла есть по ГОСТу?

ГОСТ 1129-2013 выделяет рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное и нерафинированное. У рафинированного дезодорированного установлены «Премиум», «Высший сорт» и «Первый сорт», у нерафинированного высший и первый сорт, а часть видов предназначена только для промышленной переработки.

Какое масло брать для фритюра?

Для фритюра важна стойкость к нагреву и отсутствие запаха, поэтому берут рафинированное дезодорированное, а ещё лучше специальное фритюрное с антиокислителями. Нерафинированное во фритюр не идёт: оно быстро темнеет, пенится и отдаёт запах жарящемуся продукту.

Почему масло мутнеет в холодильнике?

Из-за восков, которые при охлаждении кристаллизуются. Если масло вымороженное, помутнения почти нет, и именно поэтому вымораживание важно для заправок и соусов, которые хранятся на холоде. На вкус помутнение не влияет, но выглядит как брак, и гость воспринимает его именно так.

Что означает «Премиум» на бутылке масла?

Это одна из градаций рафинированного дезодорированного масла в стандарте, рядом с высшим и первым сортом. Она предназначена в том числе для продуктов детского и диетического питания, то есть требования к ней жёстче. На кухне разница чаще всего незаметна, а в цене заметна.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Можно, но недолго и не сильно: у него ниже устойчивость к нагреву и есть собственный вкус, который передаётся продукту. Для обжарки овощей на средней температуре это плюс, для стейка и фритюра минус. Проще держать два масла: одно для жарки, второе для заправки.

Чем отличается масло для жарки от масла для заправки?

Для жарки нужны нейтральность и стойкость к нагреву, поэтому берут рафинированное дезодорированное. Для заправки наоборот ценят вкус и аромат, и туда идёт нерафинированное или оливковое. Пытаться закрыть обе задачи одной канистрой можно, но результат будет средним и там, и там.

Сколько раз можно использовать масло во фритюре?

Считают не по числу циклов, а по состоянию: цвет, запах, дымление, пена и вкус готового продукта. На профессиональной кухне это фиксируют в журнале учёта фритюрных жиров, а не на глаз. Как только масло начинает дымить раньше обычного и темнеет, оно уходит на списание.

Что такое температура вспышки и зачем она в стандарте?

Это температура, при которой пары масла вспыхивают от открытого источника огня. В стандарте она нормируется как показатель безопасности: для экстракционного масла не ниже 225 градусов. К кулинарной «точке дымления» это не равно, но обе величины про одно: масло нельзя греть бесконечно.

Как хранить масло на кухне?

В закрытой таре, без света и без перепадов температуры, подальше от плиты. Свет и тепло ускоряют окисление, и масло горкнет. Вскрытую канистру не держат открытой на линии: контакт с воздухом за смену делает больше, чем неделя закрытого хранения.

Канистра 5 литров или бутылки по литру?

Канистра дешевле на литр и уменьшает число вскрытий, но после начала расходуется на воздухе. Бутылка удобна там, где масло уходит медленно: заправки, отдельный участок, выдача по сменам. Ориентируйтесь на расход за смену, а не на цену за литр.