Стейк из мороженого мяса: почему это не приговор

Сколько раз при вас закупщик морщился на слове «замороженное»? Мол, свежак, только свежак, а мороженое, это для столовки. А потом тот же человек берёт охлаждённую вырезку недельной выдержки в тепле и удивляется, чего это стейк потёк на сковороде.
Давайте честно. Проблема почти никогда не в самой заморозке. Проблема в том, как это мясо разморозили. Загубить можно любой отруб, хоть парной, хоть шоковой заморозки, если тащить его из морозилки в микроволновку за двадцать минут до подачи.

Почему мясо вообще теряет сок
Когда мясо замерзает, вода внутри волокон превращается в кристаллы льда. И вот тут вся разница. При медленной, кустарной заморозке кристаллы вырастают большие и рвут клеточные стенки, как ножом. Разморозил, и весь сок побежал на разделочную доску. То самое «мясо в луже».
При шоковой заморозке продукт промораживают быстро и при очень низких температурах. Кристаллы получаются мелкие, стенки волокон целые. Поэтому мясо правильной заморозки после дефроста ведёт себя почти как охлаждённое: сок остаётся там, где ему положено, внутри.
Отсюда простой вывод для закупки: смотреть надо не на слово «мороженое», а на то, как заморожено. Нормальная свинина или говядина шоковой заморозки на выходе даст вам ровный стейк без потерь. Хорошую говядину и свинину мы держим именно в таком виде, и претензий по соку с кухонь не прилетает.


Главная ошибка: разморозка «на скорость»
Тёплая вода, микроволновка, батарея, подоконник на солнце. Всё это способы убить стейк.
Когда вы разгоняете температуру снаружи, край мяса уже поплыл, а середина ещё каменная. Волокна на поверхности начинают отдавать влагу раньше времени, плюс тёплая мокрая поверхность, это курорт для бактерий. Получаете и потерю сока, и риск по санитарии разом.
Скажете, некогда ждать, запара, гости в зале. Понимаю. Но размороженный на скорую руку стейк вы всё равно потом спишете или переделаете, и по времени выйдет дольше. Дешевле один раз выстроить процесс.
Как размораживать правильно
Золотое правило одно: медленно и в холоде. Мясо должно оттаивать при той же температуре, при которой потом хранится, а не при комнатной.


Рабочий порядок для кухни:
▪️ Достать из морозилки заранее, лучше с вечера на следующую смену
▪️ В холодильник, нижняя полка, около +2…+4 °C, в упаковке
▪️ Не заливать водой и не греть, пусть тает медленно и в холоде
▪️ Дать дойти полностью, полуразмороженный внутри стейк прожарится криво
▪️ Перед лужу промокнуть бумагой, мокрое мясо не жарится, а варится
Сколько по времени? Зависит от толщины отруба, поэтому точные часы под конкретную позицию смотрите в сопроводиловке или уточняйте у поставщика. Толстый стейк может доходить и сутки. Это нормально.


Что с потёкшим соком, если уже разморозили
Мясо после правильного дефроста должно быть влажным, но не плавать. Если в лотке набежала лужа, промокните поверхность бумажным полотенцем перед жаркой. Мокрый стейк на сковороде не жарится, а варится в собственной воде, корочки не будет.
И ещё. Повторно замораживать размороженное мясо нельзя. Второй цикл кристаллов добьёт волокна окончательно, плюс это прямое нарушение по санитарным нормам. Разморозил, значит, в работу.
Мороженое мясо, это не про качество, это про дисциплину на кухне. Возьмите нормальный отруб, разморозьте его по-человечески, и на тарелке никто не отличит его от охлаждёнки.
А теперь вопрос к вам, коллеги: сколько стейков вы за последний месяц угробили не заморозкой, а спешкой?


«Андрей Горников, бренд-шеф и технолог ПТК Экор-Фиш»

Оформляйте заказ в личном кабинете на сайте или свяжитесь с нами:
📞 8-800-505-01-82
📧 offers@ekorfish.ru
🌐 ekorfish.com