Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Начну с неудобного: в нашем каталоге подкатегория называется «Фунчоза», а лежат в ней три разных продукта. Фунчоза, рисовая лапша и крахмальная лапша под другим названием.

Это не ошибка каталога, это отражение рынка: словом «фунчоза» в обиходе зовут почти любую прозрачную лапшу. А готовятся эти продукты по-разному, и ошибка стоит порции.

Четыре сырья, а не четыре марки

Вся азиатская лапша, которая реально ходит через опт, делится по сырью:

  • Крахмальная (фунчоза, стеклянная лапша). Чаще всего из крахмала бобов мунг. После приготовления прозрачная и упругая, собственного вкуса почти нет.
  • Рисовая. Из рисовой муки, белая или кремовая, мягче фунчозы. Идёт в супы, салаты и вок.
  • Пшеничная. Сюда попадают удон и рамен. Плотная, держит бульон, не разваливается при перемешивании.
  • Гречневая (соба). С гречневой мукой в составе, с характерным сероватым цветом и ореховым тоном.

Марка в этом списке не значит ничего. Значит строка состава.

Что варят, а что заливают

Вот главный практический водораздел, и он ломает больше смен, чем любая другая ошибка с этой группой товаров.

  • Крахмальную и тонкую рисовую обычно достаточно залить горячей водой и выдержать несколько минут.
  • Пшеничную и гречневую варят в кипящей воде.

Перепутать легко: сухая фунчоза и сухая тонкая рисовая выглядят похоже, лежат рядом и стоят рядом в прайсе. Отправите фунчозу в кипяток на семь минут, получите кашу. Зальёте удон кипятком, получите сырое тесто.

Оговорюсь, и это важнее общего правила: режим всегда написан на упаковке конкретной марки. У толстой рисовой ленты режим ближе к варке, у некоторых марок фунчозы наоборот требуется короткое кипячение. Упаковка главнее памяти повара.

Залейте одну порцию по инструкции с пачки, прежде чем ставить позицию в меню. Тридцать секунд работы, и вы знаете, как продукт себя ведёт.

Миллиметры в наименовании рисовой лапши

Цифра в строке прайса это ширина ленты, а не толщина и не длина.

  • 3 мм: тонкая, для супов и холодных салатов;
  • 5 мм: средняя, универсальная, ходовой формат;
  • 10 мм и шире: широкая лента для вока и блюд с плотным соусом.

Логика простая: чем шире лента, тем дольше она доходит и тем лучше держит тяжёлую заправку. В прозрачном бульоне широкая лента выглядит грубо, в воке с густым соусом тонкая рвётся.

Токио, Хаката, Саппоро это стили, а не сорта

В прайсе на пшеничную лапшу для рамена стоят японские географические названия, и их читают как марки. Это не марки и не сорта: это региональные стили.

За названием стоит разная толщина и плотность лапши и традиционно разный тип бульона: у хакатского стиля лапша тонкая, у токийского средняя, у саппорского толще. Никакого стандарта за этими названиями нет, их задаёт традиция и производитель, поэтому точную спецификацию смотрят в документах на конкретную позицию.

Практический смысл для кухни один: если в меню стоит рамен со своим бульоном, лапшу подбирают под бульон, а не наоборот. Тонкая лапша в густом тонкоцу работает, тонкая лапша в лёгком прозрачном бульоне теряется.

Соба: сколько в ней гречки

Отдельный разговор. Соба это лапша с гречневой мукой, но доля этой муки у разных производителей различается очень сильно, и в массовых позициях пшеничной муки нередко больше, чем гречневой.

Единого норматива на долю гречихи нет. Значит, если позиция продаётся гостю как гречневая лапша, состав надо смотреть у конкретного товара и уметь ответить на вопрос в зале. Это тот же случай, что с номерами на листах нори и с названиями рёбер: там, где нет общей нормы, работает только чтение состава.

Пачка дома и закладка на потоке

Дома пачку варят целиком на две порции и вопрос закладки не возникает. На кухне лапша это позиция с самым обманчивым фудкостом в азиатском меню, потому что сухой продукт набирает воду в разы, и цена килограмма сухой лапши к цене порции отношения почти не имеет.

Норму снимают руками, и это полчаса один раз. Взвесьте сухую закладку, приготовьте по режиму с упаковки, слейте, дайте стечь и взвесьте готовую. Полученный коэффициент запишите в техкарту. При смене вида лапши или марки коэффициент пересчитывают заново: крахмальная, рисовая и пшеничная набирают воду по-разному.

Я застал смену, когда кухня перешла с рисовой лапши на фунчозу, не тронув техкарту. Закладка осталась прежней, порция в тарелке выросла заметно, и позиция месяц работала в минус, пока это не поймали на инвентаризации.

Как не получить не то

  • Пишите сырьё, а не только название: крахмальная, рисовая, пшеничная, гречневая.
  • Для рисовой указывайте ширину ленты в миллиметрах.
  • Для рамена указывайте стиль и спрашивайте спецификацию лапши.
  • Указывайте массу пачки и число пачек в коробе: считать надо цену порции, а не цену килограмма.

Ассортимент лежит в разделе продуктов для японской кухни: отдельно пшеничная лапша, отдельно фунчоза с рисовой и крахмальной. Цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Отдельными разделами идут гречневая лапша и фунчоза.

Про пшеничные изделия другого класса и про то, что буква на пачке не всегда сорт, написано в статье про макароны, а про вторую основу азиатского меню в статье про рис для суши.

Лапша это не одна позиция, а четыре разных продукта. Спрашивайте сырьё.

Частые вопросы про азиатскую лапшу

Что такое фунчоза?

Это тонкая прозрачная лапша из крахмала, чаще всего из крахмала бобов мунг. После приготовления она становится стекловидной, поэтому её и называют стеклянной лапшой. Собственного вкуса у неё почти нет, она работает носителем заправки, и именно поэтому её так часто берут в салаты.

Какую лапшу варят, а какую заливают кипятком?

Крахмальную и тонкую рисовую обычно достаточно залить горячей водой и выдержать несколько минут. Пшеничную (удон, рамен) и гречневую варят в кипящей воде. Точный режим всегда указан на упаковке конкретной марки, и он важнее общего правила: у толстой рисовой лапши режим ближе к варке.

Чем фунчоза отличается от рисовой лапши?

Сырьём и поведением в блюде. Фунчоза делается из крахмала и после приготовления остаётся прозрачной и упругой. Рисовая лапша делается из рисовой муки, она белая или кремовая и после приготовления мягче. Взаимозаменяемыми они не являются: в горячем блюде рисовая быстрее разваривается.

Что означают миллиметры в названии рисовой лапши?

Ширину ленты. Лапша 3 мм тонкая и подходит для супов и салатов, 5 мм средняя и универсальная, широкая лента в 10 мм и больше идёт в вок и в блюда с плотным соусом. Чем шире лента, тем дольше она доходит и тем лучше держит тяжёлую заправку.

Что такое удон?

Это толстая пшеничная лапша японской кухни, круглая или квадратная в сечении, с мягкой упругой текстурой. Её варят, а не заливают. Из-за толщины она хорошо держит бульон и соус и почти не разваливается при перемешивании в воке.

Чем отличается рамен Токио от Хаката и Саппоро?

Это названия региональных стилей, а не сортов и не марок. За ними стоит разная толщина и плотность лапши и традиционно разный тип бульона: у хакатского стиля лапша тонкая, у токийского средняя, у саппорского толще. Точную спецификацию лапши всегда смотрят у поставщика.

Что такое соба и сколько в ней гречки?

Соба это лапша с гречневой мукой в составе. Доля гречневой муки у разных производителей различается очень сильно, и в массовых позициях пшеничной муки нередко больше, чем гречневой. Единого норматива на эту долю нет, поэтому смотрят состав на упаковке.

Сколько сухой лапши класть на порцию?

Норма закладки снимается на своей кухне и записывается в техкарту, потому что лапша из разного сырья набирает воду по-разному. Методика простая: взвесить сухую закладку, приготовить по режиму упаковки, слить и взвесить готовую. Полученный коэффициент и есть основа расчёта порции.

Почему лапша слипается после приготовления?

Из-за крахмала, который остаётся на поверхности, и из-за того, что лапша стоит без движения. Помогает промывание холодной водой сразу после слива и добавление небольшого количества масла. Для заготовки впрок лапшу раскладывают порциями, а не одним комом.

Можно ли готовить лапшу заранее?

Да, и на потоке так и делают: лапшу доводят до состояния чуть недоваренной, промывают, раскладывают порциями и доводят в момент отдачи. Полностью готовая лапша, пролежавшая несколько часов, теряет текстуру и в тарелке читается как переваренная.

Какой формат упаковки брать?

Под расход. Пачка на 300-500 граммов удобна там, где позиция продаётся эпизодически и важна свежесть вскрытой упаковки. Килограммовые пачки и крупные короба окупаются на потоке, где лапша уходит каждый день. Считать надо цену порции, а не цену килограмма.

Что писать в заявке на лапшу?

Вид сырья (крахмальная, рисовая, пшеничная, гречневая), конкретный тип (фунчоза, удон, рамен, соба), ширину ленты в миллиметрах для рисовой, массу пачки и число пачек в коробе. Слово «лапша» без уточнений допускает привоз продукта, который готовится совсем иначе.