Буква перед сортом говорит не о качестве помола, а о том, из какой пшеницы сделано изделие. И в таблице стандарта есть строка, которая заполнена только у одной из трёх групп: остальным две гарантию по этому показателю не дают вовсе.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и макароны прошли у меня путь от гарнира на раздаче до отдельного раздела меню с пастой за приличные деньги.
При этом в накладной они выглядят одинаково: рожки, вермишель, фузилли, цена за килограмм. А буква перед сортом, если она вообще есть, читается как техническая пометка.
Между тем именно она и определяет, что вы получите в кастрюле.
Буква это пшеница, а не помол
Самое частое заблуждение: думают, что группа отражает степень очистки муки, как сорт.
Нет. По ГОСТ 31743-2017 группа это классификационная единица изделий, отличающихся основным сырьём. Дословно из стандарта:
Группа А изготавливается из муки из твёрдой пшеницы для макаронных изделий.
Группа Б из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Группа В из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.
Разница между Б и В тонкая, но существенная: у группы Б мука макаронная, специально предназначенная для этих изделий, у группы В обычная хлебопекарная или общего назначения. То есть в группе В используется та же мука, что идёт на хлеб.
А сорт, высший или первый, это уже отдельная характеристика, и нормируется он по массовой доле золы. У группы А высшего сорта это не более 0,9 процента, у группы Б высшего сорта не более 0,6.
Строка, которая заполнена только у одной группы
Вот главное, ради чего стоит открыть таблицу стандарта.
В таблице 2 ГОСТ 31743-2017 есть строка «массовая доля белка в пересчёте на сухое вещество». Норма там одна: не менее 10,5 процента.
И стоит она только в колонках группы А, всех трёх её сортов. В колонках групп Б и В в этой строке прочерк.
Читается это буквально: для изделий групп Б и В стандарт гарантии по белку не даёт вовсе. Не «меньше», а не нормирует. Всё остальное нормировано у всех одинаково: влажность не более 13 процентов, кислотность не более 4 градусов, зола нерастворимая в соляной кислоте не более 0,2 процента. А белок только у А.
Заведующий производством, если вы считаете белок в рационе по таблицам, а закупаете группу В, это стоит проверить: цифра из справочника и цифра из вашей партии могут разойтись, и стандарт этому не препятствует.
Обратите внимание и на число сортов. У группы А их три: высший, первый и второй. У групп Б и В по два. Это тоже видно прямо в таблице.
Что это меняет на кухне
Белок в макаронах это клейковина, а клейковина это каркас изделия. Он и держит форму, пока идёт варка.
Отсюда практическая разница, которую видит повар, а не лаборатория.
Изделия из твёрдой пшеницы держат форму дольше и дают широкое окно между «готово» и «разварилось». С ними получается предсказуемое аль денте, и они не разваливаются в соусе.
Изделия групп Б и В это окно сужают. Они доходят быстрее, а дальше очень быстро уходят в кашу, особенно если оставить их в горячей воде.
Отсюда правило, которое я считаю главным в этой теме: группа В не плохая, но её нельзя готовить так же, как группу А. Она снимается с огня раньше, откидывается сразу и не хранится в воде. При таком режиме она нормально работает гарниром на раздаче.
Сварите обе позиции рядом, в одинаковых кастрюлях и по таймеру, и снимите пробу на одной и той же минуте. Разница в поведении будет видна без всякой лаборатории.
Мне как-то пришлось менять позицию в середине недели, и я поставил новую в тот же режим варки, что стояла в техкарте. Гарнир на раздаче поплыл к третьей партии, и виноват был не поставщик, а не переписанная карта.
Дома пачка на ужин, в столовой мешок в день
Дома пачка макарон это ужин, варят на глаз и по вкусу, и разница между группами почти не проявляется: полкило успевают съесть, пока они горячие.
В столовой всё иначе. Двести порций гарнира по 200 граммов готового изделия это порядка восьми килограммов сухих макарон в день, то есть мешок 25 килограммов уходит за три дня. И варятся они не разом, а партиями в течение раздачи, то есть часть партий неизбежно ждёт.
Вот здесь ширина окна между «готово» и «разварилось» превращается из теории в жалобы. При группе А ожидание партии прощается, при группе В нет.
Поэтому решение принимается не по цене за килограмм, а по тому, сколько времени ваша паста реально проводит между кастрюлей и тарелкой.
Где искать букву
В оптовых прайсах группу часто пишут прямо в наименовании позиции, рядом с весом. Тогда половина спецификации у вас уже есть, и запрашивать нужно только сорт.
В потребительской фасовке, особенно у импортных позиций, в прайсе стоит только бренд и форма изделия. Группу и сорт там ищут на упаковке.
Посмотрите на пачку, которая стоит у вас на складе прямо сейчас. Если буквы нет ни в накладной, ни на упаковке, значит вы покупаете изделие, о сырье которого не знаете ничего.
И третье, о чём стоит спросить, это форма и толщина. От них зависит время варки, а вместе с ним и то, насколько критична для вас разница между группами.
Где смотреть позиции
Макароны, крупы, мука и остальная бакалея лежат в разделе бакалеи и специй, а масла к ним в разделе растительных масел. Действующие позиции с фасовкой, группой и производителем видны в прайс-листе.
Про соседние позиции той же полки у нас есть разборы: какой рис нужен для суши и чем панко отличаются от обычных сухарей, там та же логика: буква или слово в наименовании означают конкретное сырьё. А само блюдо мы разбирали в рецепте макарон по-флотски.
Что взять под вашу раздачу, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Буква в наименовании стоит одна, а отвечает сразу за две вещи: из какой пшеницы изделие и обещал ли вам кто-нибудь белок в нём.
Частые вопросы про группы макарон
Что означает группа А, Б или В у макарон?
Это классификация по основному сырью, а не по качеству помола. По ГОСТ 31743-2017 группа А изготавливается из муки из твёрдой пшеницы для макаронных изделий, группа Б из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий, группа В из пшеничной муки из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.
Чем макароны группы А отличаются от группы Б?
Пшеницей. Группа А делается из твёрдой пшеницы, группа Б из мягкой пшеницы, но тоже из специальной макаронной муки. Практическая разница в том, что изделия из твёрдой пшеницы лучше держат форму при варке и дают предсказуемое аль денте, а изделия из мягкой развариваются заметно быстрее.
Что такое макароны группы В?
Изделия из пшеничной муки из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения, то есть из обычной муки, а не из специальной макаронной. Это самая массовая категория в оптовой закупке, она дешевле и вполне рабочая для гарнира, но требует более точного контроля времени варки.
У какой группы макарон нормируется белок?
Только у группы А. В таблице 2 ГОСТ 31743-2017 массовая доля белка в пересчёте на сухое вещество не менее 10,5 процента указана для всех трёх сортов группы А, а в колонках групп Б и В в этой строке стоит прочерк. То есть у изделий групп Б и В стандарт гарантии по белку не даёт.
Что значит высший, первый и второй сорт у макарон?
Сорт это качественная характеристика в зависимости от сорта основного сырья, и он нормируется по массовой доле золы. У группы А высший сорт это не более 0,9 процента золы, первый не более 1,2, второй не более 1,9. У группы Б высшего сорта не более 0,6 процента. Обратите внимание: сортов у группы А три, а у групп Б и В по два.
Какая группа макарон лучше?
Зависит от задачи, а не от буквы саму по себе. Для блюда, где паста подаётся аль денте и должна держать форму в соусе или в салате, нужна группа А. Для гарнира на раздаче, который варится партиями и сразу уходит, рабочей оказывается и группа В, если выдержан режим варки. Ошибка не в выборе группы, а в попытке готовить группу В так же, как группу А.
Как понять, какая группа у макарон в прайсе?
Смотрите наименование позиции: в оптовых прайсах группу часто пишут прямо в строке, например «гр В». Если её там нет, значит она указана на упаковке, и её надо запрашивать в спецификации. Особенно это касается импортных позиций в потребительской фасовке.
Сколько варить макароны группы В?
Меньше, чем группу А, и точное время берут с упаковки, потому что оно зависит от толщины и формы изделия. Главное отличие в работе: у группы В окно между «готово» и «разварилось» заметно уже, поэтому её снимают с огня раньше и не оставляют в горячей воде после варки.
Что нормирует ГОСТ 31743-2017 кроме группы?
Влажность изделий не более 13 процентов для всех групп и сортов, кислотность не более 4 градусов для обычных изделий и не более 10 для томатных, золу нерастворимую в соляной кислоте не более 0,2 процента, а также органолептические показатели. Стандарт действует с 1 января 2019 года.
Почему макароны развариваются в кашу?
Три причины по частоте: изделия из мягкой пшеницы при режиме, рассчитанном на твёрдую; переваривание на пару минут; и хранение готовой пасты в горячей воде после варки. Первую лечат заменой группы или изменением режима, вторую таймером, третью тем, что варёные изделия откидывают и охлаждают, а не держат в кастрюле.
Что выгоднее в закупке: вес или пачка?
Весовая фасовка обычно дешевле в пересчёте на килограмм и удобна там, где паста идёт потоком. Пачка дороже, но даёт точную порционность и меньше остатка при небольшом расходе. Сравнивать надо цену за килограмм и то, сколько вы реально успеваете использовать до конца срока.
Можно ли заменить группу А на группу В в готовом меню?
Технически да, но не заменой одной строки в накладной. Изменится время варки, поведение изделия в соусе и итоговая текстура, а значит надо переписывать техкарту и заново отработать режим. В блюдах, где паста подаётся аль денте, такая замена почти всегда заметна гостю.
