Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. В прайсе красная икра идёт пятью строчками: горбуша, кета, нерка, кижуч, форель. Большинство закупок останавливается на первых двух, потому что «остальное то же самое, только дороже или дешевле».

Это не так. Пять видов ведут себя на тарелке по-разному, и разница видна гостю раньше, чем он успевает попробовать.

Чем они отличаются на самом деле

  • Кета: самое крупное зерно, оболочка плотная, вкус мягкий и маслянистый. Икринка лежит отдельно и читается на тарелке.
  • Горбуша: среднее зерно, оболочка тоньше, вкус выразительнее. Универсальная рабочая икра для тарталеток, блинов и салатов.
  • Нерка: мельче, густо-красная, с заметной горчинкой. Это видовой признак, а не брак.
  • Кижуч: тоже мелкая, цвет ближе к бордовому, горчинка ещё отчётливее.
  • Форель: самое мелкое зерно из пяти, ровный оранжевый цвет. Удобна там, где икра идёт слоем и не должна мешать нарезке.

Размер зерна не равен качеству. Мелкая форелевая икра бывает безупречной, а крупная кетовая приезжает вторым сортом. Качество определяется не видом рыбы, а сортом.

Сорт: что именно разрешено во втором

Зернистая лососёвая икра идёт по ГОСТ 31794-2012. Первый сорт это икра одного вида, однородного цвета, икринки чистые и целые, без плёнки и крови, упругие, разбористые.

Во втором сорте стандарт разрешает то, что на кухне видно сразу: оболочки лопнувших икринок (их называют лопанцем), неоднородность цвета, слабые влажные икринки и незначительный отстой на дне. Для кижуча и нерки неоднородность цвета оговорена отдельно, у них это норма вида.

Соли и там, и там допускается от 3,0 до 5,0 процентов. Если икра заметно солонее, разговор уже не про сорт, а про то, по какому документу её делали.

Почему лопанец это деньги

Икра со значительным лопанцем расплывается. На тарталетке она вместо зерна даёт мазок, на гункане не держит форму, в подаче ложкой выглядит как паста. Вы платите за икру, а получаете начинку.

Дома разница почти незаметна: банку съедают за вечер, ложкой и с блинами. На линии та же банка превращается в двадцать порций, и каждая расплывшаяся икринка это минус к тому, за что гость заплатил в меню.

Банка, ведро или заморозка

Стандарт называет металлические и стеклянные банки вместимостью до 270 кубических сантиметров, деревянные бочки и полимерные вёдра до 50 кубических дециметров. Для кухни с потоком ведро удобнее: меньше вскрытий, проще порционировать.

Отдельная история это замороженная икра в полимерной банке. Она позволяет держать позицию вне сезона и обычно дешевле. Правило одно: размораживать медленно, в холодильнике, не вскрывая упаковку. Резкий дефрост рвёт оболочку, и вы своими руками делаете из первого сорта второй.

Из добавок ГОСТ разрешает «Варэкс-2», это консервант на основе сорбиновой кислоты, не более 0,2 процента. К виду рыбы и сорту он отношения не имеет.

Что спросить на закупке

  • Вид рыбы, а не просто «красная икра»: он обязан стоять в наименовании.
  • Сорт: первый или второй. Разница в лопанце и отстое, то есть в том, как икра ляжет в подачу.
  • Документ: ГОСТ 31794-2012 или технические условия.
  • Тара: банка под стол, ведро под поток.

Тот же принцип работает и на соседних позициях: что написано на крышке банки, важнее того, что нарисовано на этикетке. Мы разбирали это на печени трески и на сайре. Сама красная икра с ценами лежит в каталоге. Рыба, которая эту икру и даёт, лежит в разделе горбуши.

Икру выбирают не по цвету картинки, а по сорту и виду рыбы. Всё остальное решает дефрост.

Частые вопросы про красную икру

Чем отличается икра горбуши от икры кеты?

Размером зерна и поведением в тарелке. У кеты икринка самая крупная из лососёвых, оболочка плотнее, вкус мягче и маслянистее. У горбуши зерно среднее, оболочка тоньше, вкус более выраженный. Поэтому кету берут, когда икра лежит отдельным элементом подачи, а горбушу когда она идёт в массе: в тарталетке, на блине, в салате.

Какая красная икра самая крупная?

Из промысловых лососёвых самое крупное зерно у кеты, следом идёт горбуша. Нерка и кижуч заметно мельче и ярче по цвету, а икра форели самая мелкая из пяти. Размер зерна это не показатель качества, это видовой признак: мелкая икра форели может быть безупречной, а крупная кетовая второго сорта.

Что значит первый и второй сорт красной икры?

Сорта заданы ГОСТ 31794-2012. В первом сорте икра одного вида, однородного цвета, икринки чистые и целые, без плёнки и крови, упругие и разбористые. Во втором допускаются оболочки лопнувших икринок, неоднородность цвета (для кижуча и нерки это прямо оговорено), слабые влажные икринки и незначительный отстой.

Что такое лопанец и отстой в икре?

Лопанец это разорванные икринки и их оболочки, отстой это жидкий осадок на дне банки. В первом сорте их быть не должно, во втором допускается незначительное количество. На кухне это видно сразу: икра со значительным лопанцем расплывается и мажет тарталетку, вместо того чтобы лежать зерном.

Сколько соли в красной икре по ГОСТу?

ГОСТ 31794-2012 допускает массовую долю поваренной соли от 3,0 до 5,0 процентов, и это одинаково для первого и второго сорта. Если икра ощутимо солонее, вопрос уже не к сорту, а к тому, по какому документу её делали.

Какая икра подходит для роллов и суши?

Для роллов чаще берут мелкое зерно: форелевую икру или масаго, потому что крупная икринка на разрезе выглядит грубо и мешает нарезке. Кету и горбушу оставляют для подач, где зерно должно читаться: гунканы, тарталетки, брускетты, икра ложкой к блину.

Чем отличается икра нерки и кижуча?

Обе мельче кеты и горбуши и обе заметно ярче по цвету: нерка даёт густой красный тон, кижуч ближе к бордовому. Во вкусе у обеих есть горчинка, и это их видовая особенность, а не брак. ГОСТ прямо разрешает для кижуча и нерки неоднородность цвета во втором сорте.

Что такое пищевая добавка Варэкс-2 в икре?

Это консервант на основе сорбиновой кислоты, который ГОСТ 31794-2012 допускает при изготовлении зернистой икры: сорбиновой кислоты не более 0,2 процента. Он продлевает срок годности банки и не имеет отношения ни к сорту, ни к виду рыбы.

В какой таре продаётся икра оптом?

Стандарт называет металлические и стеклянные банки вместимостью до 270 кубических сантиметров, деревянные бочки и полимерные контейнеры или вёдра вместимостью до 50 кубических дециметров. На кухне с потоком удобнее ведро или контейнер, в подачу на стол обычно уходит банка.

Замороженная икра хуже банки?

Не хуже, если её правильно разморозили: медленно, в холодильнике, не вскрывая упаковку. Заморозка позволяет держать икру вне сезона и обычно дешевле, но резкий дефрост рвёт оболочку, и вы получаете лопанец там, где его не было. Размороженную икру повторно не замораживают.

Как отличить настоящую икру от имитированной?

Читайте состав и наименование: имитированная икра делается из водорослевых и молочных компонентов и обязана называться имитированной. У зернистой лососёвой икры в составе икра, соль и допустимые добавки, а на этикетке стоит вид рыбы. По виду отличить сложнее, особенно в подаче под соусом, поэтому смотреть надо на упаковку, а не на тарелку.

Сколько хранится вскрытая банка икры?

Срок указывает изготовитель, и на закрытой банке он зависит от тары и рецептуры. После вскрытия икру перекладывают в стеклянную или пластиковую тару с крышкой и держат в холодильнике, а не в открытой жестянке. Цифры из таблиц стандарта это рекомендация, по техническим условиям на рынке законно встречаются и более длинные сроки.