Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Печень трески это позиция, где этикетка врёт чаще всего. Красивое северное название, слово «премиум», картинка с морем, а внутри масса, размятая до состояния паштета.

При этом на каждой банке есть место, где написана правда, и его никто не читает. Это крышка.

Три ряда на крышке, и главный из них второй

На крышке или донышке выштампованы три ряда знаков: дата изготовления, ассортиментный знак вместе с номером завода и смены, и номер отрасли (у рыбных консервов это буква Р).

Ассортиментный знак это код продукта из единого реестра. У печени трески натуральной он равен 010. Код лежит в металле, его не переклеить и не перерисовать, поэтому на приёмке он ловит подмену быстрее любой дегустации.

«По-мурмански» это не регион, а консистенция

Оба варианта живут в одном стандарте, ГОСТ 13272-2009 «Консервы из печени рыб». Он покрывает печень макрурусовых, мерлузовых, нототениевых, тресковых и лососёвых тихоокеанских рыб и делит продукт на группы: натуральные, в томатном соусе и консервы из измельчённой печени.

Натуральная это кусочки печени в собственном жире. По-мурмански это как раз измельчённая, однородная масса. Разница в том, что с печенью сделали до закатки, а не в том, где стоял завод. И это меняет применение: кусочки идут в салат, масса в намазку и тарталетки.

Возразят: гость всё равно размажет по хлебу. Размажет. Но в салате, где печень должна читаться дольками, из массы получается не блюдо, а соус серого цвета.

Жир в банке не добавляли

Заливки в натуральных консервах нет вовсе. То, что вы сливаете, это собственный жир печени, вытопившийся при стерилизации. Отсюда практический вывод: у этой позиции масса нетто и масса основного продукта расходятся сильнее, чем у любой другой рыбной консервы, и сравнивать банки по нетто бессмысленно. Про эти две цифры есть отдельный разбор.

Дома банка 115 граммов уходит на бутерброды за один вечер, и разница в двадцать граммов печени незаметна. На кухне, где печень трески стоит в салате основного меню, те же двадцать граммов на банке превращаются в килограммы за месяц, и это уже не мелочь, а фудкост.

Почему у этой позиции так важна география

Печень портится быстро, и стандарт это признаёт прямо: мороженую печень-сырец допускается хранить не больше месяца при минус восемнадцати и не больше двух месяцев при минус двадцати пяти. Поэтому лучшая печень получается там, где её закатывают почти сразу после вылова.

Сроки годности самой банки смотрите на крышке. Цифры из таблиц стандарта это рекомендация изготовителю, а не потолок: по техническим условиям на полке законно встречаются сроки длиннее, и претензии к такой этикетке предъявлять не за что.

Что спросить на закупке

  • Ассортиментный знак на крышке, а не только название на этикетке.
  • Кусочки или измельчённая печень: от этого зависит, в салат она пойдёт или в намазку.
  • Стандарт: ГОСТ 13272-2009 или ТУ. Оба законны, но сравнивать их между собой нельзя.
  • Масса основного продукта, а не масса нетто.

Тот же приём с крышкой работает и на соседних позициях: про сайру и её «бланшированную» биографию мы разобрали в отдельной статье, а вся консервация с ценами лежит в каталоге. Печень трески в консервах стоит своим разделом. Рыба, которая эту печень и даёт, лежит в разделе трески. Действующие позиции с ценами видны в прайс-листе.

Этикетка это обложка. Крышка это паспорт.

Частые вопросы про печень трески в банке

Что означает 010 на крышке банки печени трески?

Это ассортиментный знак, то есть код продукта из единого реестра ассортиментных знаков. У печени трески натуральной он равен 010. Знак выштампован на крышке или донышке и не зависит от того, что написано и нарисовано на этикетке, поэтому по нему проверяют, та ли позиция приехала.

Чем печень трески по-мурмански отличается от натуральной?

Это разные наименования консервов внутри одного стандарта ГОСТ 13272-2009. Натуральная это кусочки печени в собственном жире. По-мурмански это консервы из измельчённой печени, по консистенции ближе к паштету. Разница не в регионе и не в рецепте соуса, а в том, целая печень в банке или превращённая в массу.

Что за цифры и буквы выштампованы на крышке консервов?

Три ряда знаков: дата изготовления, ассортиментный знак вместе с номером предприятия и номером смены, и номер отрасли. Для рыбных консервов в последнем ряду стоит буква Р. Ряды читаются независимо от этикетки, поэтому вскрытую коробку без бумажки всё равно можно опознать.

По какому стандарту делают печень трески?

По ГОСТ 13272-2009 «Консервы из печени рыб». Он распространяется на консервы из печени макрурусовых, мерлузовых, нототениевых, тресковых и лососёвых тихоокеанских рыб: натуральные или в томатном соусе, а также на консервы из измельчённой печени. Если на банке стоит ТУ, это не запрещено, но сравнивать её с ГОСТовской по составу уже нельзя.

Почему у печени трески в банке так много жира?

Потому что жир вытапливается из самой печени при стерилизации, его не добавляют. Печень трески жирная сама по себе, и в натуральных консервах заливки нет вовсе: то, что вы сливаете из банки, это её собственный жир. Именно поэтому масса рыбы и масса нетто у этой позиции расходятся сильнее, чем у другой рыбы.

Почему важно, где сделаны консервы из печени трески?

Печень быстро теряет качество, и стандарт это учитывает: мороженую печень-сырец допускается хранить не более месяца при минус восемнадцати и не более двух месяцев при минус двадцати пяти. Чем короче путь от вылова до банки, тем лучше сырьё, поэтому надпись о производстве рядом с местом промысла для этой позиции не маркетинг.

Какая печень трески подходит для салата, а какая для намазки?

Для салата берут натуральную кусочками: она разбирается вилкой на дольки и в тарелке видна. Для паштета, намазки, тарталеток и соуса удобнее измельчённая, то есть по-мурмански, потому что её не надо разминать и структура уже однородная.

Сколько печени в банке без жира?

Смотреть надо массу основного продукта, а не массу нетто: у печени трески разница между ними заметнее, чем у любой другой рыбной консервы, потому что жира много и он свой. Две банки с одинаковым нетто могут отличаться по печени на десятки граммов.

Можно ли по цвету понять, что печень трески качественная?

Цвет сам по себе мало что говорит: он зависит от сезона вылова и жирности печени. Смотреть надо на другое: целые куски против размятой массы, количество жира, ассортиментный знак на крышке и стандарт на этикетке. Вкус проверяют уже на вскрытой банке.

Бывает ли печень трески из другой рыбы?

Стандарт разрешает делать консервы из печени разных рыб: макрурусовых, мерлузовых, нототениевых, тресковых, лососёвых тихоокеанских. Но называться печенью трески может только печень трески, и вид рыбы обязан стоять в наименовании. Если на этикетке общее «печень рыбы», это честная маркировка другого продукта.

Какой срок годности у печени трески?

Срок указывает изготовитель, и он зависит от рецептуры и тары, поэтому на банках рядом стоят и полтора года, и два, и больше. Цифры из таблиц стандарта это рекомендация, а не предел: по техническим условиям законно встречаются более длинные сроки. Ориентироваться нужно на дату на крышке и на условия хранения, а не на память о том, «сколько обычно бывает».

Печень трески нужно хранить в холодильнике?

Закрытую банку хранят при комнатной температуре, в сухом месте и без перепадов. После вскрытия содержимое перекладывают в стеклянную или пластиковую тару с крышкой и держат в холодильнике, а не в самой жестянке: вскрытая жесть контактирует с воздухом и продукт портится быстрее.