Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Слово «масаго» в прайсе выглядит как название продукта, а работает как название формата. И это регулярно ломает сравнение цен.

Смотрите сами: в одном прайсе «икра масаго», в другом «икра масаго сельди», в третьем «тобико». Три строки, три разные рыбы и три разные цены.

Что стоит за словами

  • Масаго: исходно икра мойвы. Мелкое зерно, мягкая текстура.
  • Тобико: икра летучей рыбы. Крупнее, плотнее, с ощутимым хрустом.
  • «Масаго сельди»: икра сельди, приготовленная в том же формате. Это честная маркировка, если вид рыбы указан.

То есть вид рыбы надо читать в наименовании целиком, а не в первом слове. Отсюда и разброс цен: икра сельди дешевле икры мойвы, а летучая рыба дороже обеих.

Цвет это подача, а не сорт

Оранжевый ближе к натуральному, зелёный обычно позиционируют как «с васаби», чёрный делают с чернилами каракатицы или красителем. На вкус разница минимальна, на тарелке огромна.

Практический вывод для меню: цвет выбирается один раз и фиксируется в стандарте подачи. Если на неделе приезжает то оранжевая, то зелёная, гость читает это как нестабильность, а не как разнообразие.

Где масаго работает, а где нет

Она хороша там, где нужен цвет и лёгкий хруст без объёма: гунканы, посыпка роллов, топпинг боулов, добавка в соус для текстуры.

А вот подменять ею красную икру в подаче не стоит. Это разные продукты: у лососёвой икры крупное зерно и другой вкус, и гость видит разницу сразу. Про красную икру и её сорта у нас есть отдельный разбор.

Расход и хранение

Икра лёгкая, и на глаз расход разлетается моментально. Разница между «ложкой» у двух поваров за месяц превращается в заметную строку в закупке, поэтому норму держат в граммах по техкарте.

Дома банка икры живёт неделю и стоит закрытой. На станции её вскрывают в начале смены и черпают весь день: на воздухе икра подсыхает, тускнеет, а у окрашенной цвет вымывается в жидкость. Отсюда правило: закрывать между подходами и расходовать по порядку вскрытия.

Замороженную икру размораживают медленно в холодильнике и повторно не замораживают. Резкий дефрост рвёт оболочку, и вместо зерна получается паста, которой не сделать ни гункан, ни аккуратную посыпку.

Соседние позиции станции разобраны отдельно: нори и номера на пачке, имбирь розовый и белый. Ассортимент продуктов для японской кухни лежит в каталоге. Позиции по цветам видны в разделе икры масаго. Имитация чёрной икры стоит своим разделом. Действующие позиции с ценами видны в прайс-листе.

Как считать себестоимость топпинга

Икра это позиция, где себестоимость порции складывается не из цены килограмма, а из трёх вещей: норма по техкарте, потери при порционировании и то, сколько остаётся на стенках банки к концу.

Последний пункт обычно не считают вовсе, а он реален: из полукилограммовой банки на станции всегда что-то остаётся присохшим. Уменьшить это просто: не держать банку открытой весь день, перекладывать рабочую норму в небольшую ёмкость и закрывать основную.

В заявке на икру для роллов должно стоять четыре вещи: вид рыбы, цвет, фасовка и производитель. Слово «масаго» само по себе не значит ничего.

Частые вопросы про икру для роллов

Икра масаго из какой рыбы?

Исходно масаго это икра мойвы. Но на рынке слово давно стало названием формата: мелкая солёная икра, окрашенная и подготовленная для роллов. Поэтому в прайсе встречается и «икра масаго сельди», то есть икра сельди в том же исполнении. Вид рыбы нужно смотреть в наименовании, а не в слове «масаго».

Чем тобико отличается от масаго?

Тобико это икра летучей рыбы: зерно крупнее, оболочка плотнее, хруст заметнее. Масаго мельче и мягче. В подаче разница видна: тобико лежит отдельными икринками, масаго ведёт себя как плотная масса.

Почему икра для роллов бывает оранжевой, зелёной и чёрной?

Цвет задают при приготовлении. Оранжевый ближе к натуральному, зелёный обычно позиционируют как «с васаби», чёрный делают с чернилами каракатицы или красителем. Цвет это решение о подаче, а не показатель качества или другого вида рыбы.

Икра масаго это имитация?

Нет. Имитированная икра делается из водорослевых и молочных компонентов и обязана называться имитированной. Масаго и тобико это настоящая рыбья икра, просто мелкая и приготовленная особым способом.

Куда идёт масаго на кухне?

Гунканы, посыпка роллов, топпинг для боулов и салатов, добавка в соусы для текстуры. Там, где нужен цвет и лёгкий хруст без большого объёма.

Сколько икры кладут на порцию?

Это фиксируется в техкарте в граммах. Икра лёгкая, и на глаз расход разлетается быстро: разница между «ложкой» у двух поваров даёт заметную цифру за месяц.

Как хранить вскрытую банку?

В холодильнике, плотно закрытой, и расходовать по порядку. На воздухе икра подсыхает и тускнеет, а цвет у окрашенной вымывается в жидкость.

Можно ли замораживать масаго?

Замороженную икру размораживают медленно в холодильнике и повторно не замораживают. Резкий дефрост рвёт оболочку, и вместо зерна получается паста.

Чем заменить масаго в меню?

Функционально ближе всего тобико, но оно дороже и крупнее. Красная икра лососёвых это другой продукт: крупное зерно, другой вкус и другая цена. Имитированная икра подходит по цвету, но её надо честно называть в меню.

Почему у разных поставщиков цена отличается в разы?

Из-за вида рыбы в основе и доли икры в банке. Икра сельди дешевле икры мойвы, а икра летучей рыбы дороже обеих. Сравнивать надо наименование целиком, а не слово «масаго» на этикетке.

Масаго солёная или сладковатая?

Обычно в готовом продукте есть и соль, и сахар, плюс кислота: это часть рецептуры маринада. Поэтому икру не досаливают в блюде, а учитывают её вкус в соусе.

Что писать в заявке?

Вид рыбы, цвет, фасовку и производителя. Формулировка «икра масаго, 0,5 кг» оставляет поставщику выбор между разной рыбой и разной ценой.