Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Гёдза и спринг-роллы лежат в прайсе рядом, пачка у обоих 500 граммов, и цена отличается не в разы. Из-за этого их часто считают взаимозаменяемыми позициями для одной и той же строки меню.

Готовятся они противоположными способами.

Две разные корочки

Гёдза это японские жареные пельмени с тонким тестом. Схема приготовления двухступенчатая: сначала обжарка на масле плоской стороной вниз до золотой корочки, затем немного воды и крышка, чтобы изделие дошло паром. В конце крышку снимают и выпаривают остаток.

Результат: хрустит только низ, верх остаётся мягким. Это не недостаток, это и есть гёдза.

Спринг-ролл идёт во фритюр целиком, и корочка получается по всей поверхности. Изделие хрустит со всех сторон и держит форму в руке.

Отсюда разное место в меню. Гёдза это позиция для тарелки и палочек, её едят с соевым соусом. Спринг-ролл это закуска, которую берут руками и макают в сладкий чили. Менять их местами в одной строке меню можно только на бумаге.

Стандарта нет, и это надо знать

Скажу прямо: отдельного государственного стандарта на гёдзу и спринг-роллы не существует. Изделия выпускают по техническим условиям изготовителя, и буквы ТУ стоят прямо в части наименований.

Значит толщина теста, доля начинки и её состав у разных марок различаются, и никакой документ их не выравнивает. Сравнение работает только внутри одной марки либо по факту, на пробной партии.

Это ровно та же ситуация, что с номерами на листах нори и с названиями свиных рёбер: там, где общей нормы нет, читают состав и щупают продукт.

Главная цифра, которой нет в наименовании

А вот это стоит вынести отдельно, потому что на нём ошибаются регулярно.

В наименовании стоит масса пачки: 500 граммов. Число штук в пачке не указано почти никогда. А порция в меню считается штуками: три гёдзы, четыре спринг-ролла.

Две пачки по 500 граммов от разных производителей могут давать разное число изделий, потому что вес одной штуки различается. Цена пачки при этом одинаковая. Цена подачи разная.

Порядок действий простой и занимает пять минут. Вскройте пачку, пересчитайте штуки, разделите цену пачки на это число и запишите в техкарту. При смене поставщика повторите. Без этой цифры сравнивать позиции по прайсу бессмысленно.

Пачка дома и короб на линии

Дома пачку жарят целиком на ужин, и штучность значения не имеет. В суши-баре приходит короб на 8 или 14 пачек, изделия уходят порциями по три-четыре штуки, и ошибка в подсчёте штук множится на всё меню.

Посчитайте по своей позиции: если в пачке на две штуки меньше ожидаемого, а блюдо продаётся сотню раз в неделю, это десятки недостающих подач с короба. Ни цена за килограмм, ни бренд про это не скажут.

Мне приводили случай, когда кухня перешла на «такую же» пачку дешевле на тридцать рублей и через месяц не сошлась по расходу. Изделия стали мельче, порция осталась из четырёх штук, пачки начали кончаться быстрее.

Три ошибки на линии

  • Разморозили. Оттаявшее тесто липнет, рвётся и выпускает начинку. Оба изделия идут в готовку замороженными.
  • Недогрели масло. Тесто набирает жир, размягчается и рвётся по шву. Спринг-ролл в тёплом фритюре лопается почти всегда.
  • Переполнили корзину или сковороду. Температура падает, изделия начинают тушиться вместо обжарки и слипаются между собой.

Отдельно про пароконвектомат и аэрогриль: готовить в них можно и на потоке так делают ради стабильности и экономии масла. Корочка выходит менее выраженной, поэтому позицию сначала прогоняют пробной партией, а режим берут из рекомендаций изготовителя на упаковке.

Про соус, который чаще всего идёт в пару к этим позициям, написано в статье про сладкий чили, а про поведение фритюра в статье про фритюрное масло.

Ассортимент лежит в разделе полуфабрикатов и в разделе продуктов для японской кухни. Цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Сами спринг-роллы вынесены в свой раздел. Гёдза вынесена в свой раздел. Из той же группы отдельным разделом идут сосиски.

Спрашивайте не массу пачки, а число штук в ней. Порцию вы подаёте штуками.

Частые вопросы про гёдзу и спринг-роллы

Что такое гёдза?

Это японские жареные пельмени с тонким тестом и обычно с мясной или овощной начинкой, ближайший родственник китайских цзяоцзы. На профессиональную кухню они приходят замороженными и готовыми к тепловой обработке: их не лепят, а доводят.

Чем гёдза отличается от спринг-ролла?

Способом приготовления и типом корочки. Гёдзу сначала обжаривают на масле с одной стороны, затем подливают воду и доводят под крышкой паром, поэтому хрустящей получается только нижняя сторона. Спринг-ролл жарят во фритюре целиком, и корочка получается по всей поверхности.

Есть ли ГОСТ на гёдзу и спринг-роллы?

Нет, отдельного государственного стандарта на эти изделия не существует. Их выпускают по техническим условиям изготовителя, и буквы ТУ обычно стоят прямо в наименовании позиции. Поэтому состав, толщина теста и доля начинки у разных марок различаются, и сравнивать их по названию нельзя.

Почему в наименовании не указано количество штук в пачке?

Потому что производители чаще указывают массу пачки, а не штучность. Для кухни это неудобно: порция считается штуками, а не граммами. Число штук в пачке уточняют у поставщика или считают один раз на пробной партии и записывают в техкарту.

Как считать себестоимость порции гёдзы?

Разделить цену пачки на число штук в ней, затем умножить на количество штук в порции. Именно поэтому число штук важнее массы пачки: две пачки по 500 граммов от разных производителей могут давать разное число подач.

Нужно ли размораживать гёдзу перед приготовлением?

Нет, замороженные изделия кладут на сковороду прямо из морозильной камеры. Оттаявшее тесто становится липким, рвётся при обжарке и выпускает начинку, а изделие теряет форму. Это самая частая ошибка на линии.

Как правильно приготовить замороженную гёдзу?

Классическая схема такая: разогреть сковороду с небольшим количеством масла, выложить гёдзу плоской стороной вниз, обжарить до золотой корочки, затем влить немного воды и закрыть крышкой, чтобы изделие дошло паром. В конце крышку снимают и выпаривают остаток жидкости.

Почему спринг-роллы лопаются во фритюре?

Обычно по трём причинам: изделие успело оттаять, масло было недостаточно горячим, либо в корзину положили слишком много штук разом и температура упала. Во всех случаях тесто набирает масло, размягчается и рвётся по шву.

Можно ли готовить эти изделия в пароконвектомате или аэрогриле?

Да, и на потоке это делают ради стабильности и экономии масла. Корочка получается менее выраженной, чем во фритюре, поэтому позицию сначала прогоняют пробной партией и решают, устраивает ли результат в подаче. Режим берут из рекомендаций изготовителя на упаковке.

Чем различаются начинки и что брать в меню?

Начинка определяет и цену, и место позиции в меню. Изделия с цыплёнком или овощами дешевле и работают как массовая закуска к соусу. Изделия с креветкой дороже заметно и продаются как отдельная позиция, а не как дополнение.

С каким соусом подавать?

Гёдзу традиционно подают с соевым соусом, часто с добавлением уксуса и острого масла. Спринг-роллы чаще идут со сладким соусом чили. Соус считают отдельной строкой расхода: на потоке он заметно влияет на себестоимость подачи.

Что писать в заявке на гёдзу и спринг-роллы?

Вид изделия, начинку, массу пачки, число пачек в коробе и обязательно число штук в пачке. Без последнего пункта позиции нельзя сравнить по цене подачи, а именно она попадает в калькуляцию блюда.