Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Строка прайса на солёное филе выглядит так: «Филе сёмги с/с в/у 2,0+ ТРИМ С». Две цифры, две буквы, и обе части отвечают за разное.

Цифра перед плюсом это навеска, то есть вес одного филе от и выше. Буква это степень зачистки.

Навеска решает размер ломтика

Из филе 1,3+ выходят узкие ломтики, и их больше на килограмм. Из филе 3,0+ ломтик широкий, он красиво ложится на тарелку и закрывает площадь подачи.

Отсюда прикладной вывод: навеску выбирают под подачу, а не под цену. Для тарелки с крупной нарезкой, для рыбного плато и для брускетты нужна большая навеска. Для сэндвичей, рулетов и салатов достаточно меньшей, и переплачивать за размер там незачем.

Трим это про работу повара

Буква показывает, насколько филе зачищено: снята ли брюшная часть, плавниковая зона, лишний жир. Чем глубже зачистка, тем меньше делать на кухне и тем выше цена килограмма.

Единого государственного стандарта на эти буквы нет, это торговая практика, и у разных поставщиков наполнение отличается. Поэтому трим уточняют у поставщика, а не считают самоочевидным. Подробно про буквы и цифры в маркировке сёмги мы разобрали в отдельной статье.

Выход нарезки считают один раз

Самый честный способ понять, что вам выгоднее, это снять выход на своей кухне. Взвесили филе, нарезали по стандарту подачи, посчитали ломтики, взвесили обрезь. Дальше себестоимость порции перестаёт быть догадкой.

И сразу становится видно второе: куда девать обрезь. Тартар, намазка, начинка для роллов, салат, крем-сыр с рыбой. Если деть её некуда, экономия на большом филе исчезает, и выгоднее брать порционный кусок.

Посчитайте сами: килограмм филе с ровной нарезкой и десятью процентами обрези, которая уходит в тартар, против килограмма порционных кусков без обрези, но дороже. Ответ зависит от вашего меню, а не от прайса.

Нарезка и хранение

  • Нож: тонкий длинный, движения длинные, без нажима.
  • Угол: чем острее к поверхности, тем шире и тоньше ломтик.
  • Температура: филе режут холодным, тёплое мнётся и рвётся.
  • Вскрытый вакуум: срез плотно укрыть, расходовать быстро, заветренный край срезать.

Дома пласт солёной рыбы лежит в холодильнике неделю и режется по мере надобности. На кухне вскрытый вакуум это часы: край подсыхает и темнеет, а срезанное это прямые потери из той самой маржи, ради которой брали большое филе.

Про градации солёности, которые тоже стоят в этой строке прайса, есть отдельный разбор. Ассортимент категории лежит в каталоге: филе сёмги слабосолёное. Сырьё для собственного посола лежит рядом, в разделе охлаждённого филе сёмги. Действующие позиции с ценами видны в прайс-листе.

Почему одинаковые на бумаге филе режутся по-разному

Две партии с одинаковой записью в накладной могут дать разную нарезку: у одной пласт ровнее, у другой заметен перепад толщины от спинки к брюшку. Это свойство сырья, а не брака.

Практика такая: партию смотрят до сервиса, а не в час пик. Если пласт неровный, стандарт подачи корректируют заранее (например, режут ломтики чуть толще) вместо того, чтобы повар на линии импровизировал и выдавал разные тарелки одному столу.

В заявке нужны навеска и трим. Всё остальное за вас решит поставщик.

Частые вопросы про слабосолёное филе сёмги

Что означает 1,3+ или 2,0+ в названии филе сёмги?

Это навеска, то есть нижняя граница массы одного филе в килограммах. Запись 2,0+ значит, что филе весит от двух килограммов и выше. Чем больше навеска, тем шире и толще пласт, а значит крупнее ломтик на нарезке.

Как навеска влияет на порцию?

Напрямую. Из филе 1,3+ ломтики получаются узкими и их больше на килограмм, из филе 3,0+ ломтик широкий и презентабельный. Под тарелку с крупной подачей берут большую навеску, под сэндвичи и рулеты подходит меньшая.

Что такое ТРИМ у солёного филе?

Это степень зачистки: сколько снято брюшной части, плавниковой зоны и жира. Чем «глубже» трим, тем меньше работы остаётся повару и тем выше цена килограмма. Единого государственного стандарта на буквы нет, это торговая практика, поэтому у поставщика уточняют, что именно входит в конкретный трим.

Сколько ломтиков выходит из килограмма филе?

Зависит от навески, трима и толщины реза. Это снимают на своей кухне один раз: взвесили филе, нарезали по стандарту подачи, посчитали ломтики и взвесили обрезь. После этого себестоимость порции считается честно.

Что делать с обрезью после нарезки?

Она идёт в дело: тартары, намазки, начинки для роллов, салаты, крем-сыр с рыбой. Если обрезь некуда деть, экономия на большом филе исчезает, и выгоднее брать порционный кусок.

Филе в вакууме или порционный кусок: что выгоднее?

Целое филе дешевле на килограмм и даёт ровные ломтики, но требует навыка и дисциплины хранения после вскрытия. Кусок дороже, зато вскрывается под заказ. Решает скорость расхода: если рыба уходит за пару дней, выигрывает филе.

Как хранить вскрытый вакуум?

В холодильнике, плотно укрыв срез, и расходовать в короткий срок. Срок годности на упаковке относится к невскрытой упаковке. Заветренный край подсыхает и темнеет, его приходится срезать, и это прямые потери.

Почему филе бывает разного цвета?

Цвет зависит от рациона рыбы и от жирности конкретного экземпляра. У солёного филе он ещё немного меняется при созревании. Ровный оранжево-розовый тон это норма, а резкие полосы и бледные зоны стоит обсудить с поставщиком.

Как правильно резать слабосолёное филе?

Тонким длинным ножом, под острым углом к поверхности, длинными движениями без нажима. Чем острее угол, тем шире и тоньше ломтик. Филе перед нарезкой должно быть холодным: тёплое мнётся.

Нужно ли снимать кожу?

Зависит от подачи. Для ломтиков на тарелку кожу снимают, для порционного куска под запекание её часто оставляют. Учтите, что съём кожи это тоже потеря массы, и она попадает в расчёт выхода.

Чем слабосолёное филе отличается от холодного копчения?

Слабосолёное только просолено, копчёное после посола обработано холодным дымом. У копчёного плотнее текстура, выраженный аромат и другой цвет среза. Менять одно на другое в готовом блюде гость замечает.

Что писать в заявке?

Навеску (1,3+, 2,0+, 3,0+), трим, вид упаковки и количество. Формулировка «филе сёмги слабосолёное» без навески и трима означает, что размер ломтика и объём работы повара определит поставщик.