Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Спор, который я слышал на приёмке десятки раз: «вы прислали пересоленную рыбу, мы заказывали слабосолёную». А приехала как раз слабосолёная, и поставщик формально прав.

Причина в том, что два слова, которые все считают синонимами, в стандарте означают разные вещи.

Две градации, и слабая солонее малой

ГОСТ 7449-2016 на солёных лососёвых рыб делит продукт по массовой доле поваренной соли всего на две ступени:

  • Малосолёная: от 3,0 до 5,0 процентов.
  • Слабосолёная: свыше 5,0 и до 8,0 процентов.

Прочитайте ещё раз. Слабосолёная солонее малосолёной, а не наоборот. В обиходе «слабо» звучит мягче, чем «мало», и на этом ловятся и кухни, и закупки.

Второе следствие важнее первого: «слабосолёная» это коридор шириной почти в три процента. Филе на 5,2 и филе на 7,8 процента это ощутимо разная рыба в тарелке, и оба варианта называются одинаково.

Что с этим делать на закупке

Если вкус блюда завязан на рыбе, в спецификации надо фиксировать процент соли, а не слово. Иначе разговор с поставщиком заходит в тупик: вы про вкус, он про то, что название на этикетке соответствует стандарту.

Коллеги, проверьте свои техкарты: там почти наверняка написано «филе сёмги слабосолёное», и ничего больше. Это не спецификация, это пожелание.

Разделка решает не меньше соли

Тот же стандарт перечисляет виды разделки, и каждая по-своему меняет и цену, и работу повара: потрошёная, потрошёная обезглавленная, потрошёная семужной разделки, кусок, пласт с головой, филе с кожей и без кожи, филе-кусок, теша, кусочки, ломтики.

Два практических следствия. Первое: теша, то есть брюшная часть, самая жирная и самая дешёвая, и в закуски она часто вкуснее филе, но ровных ломтиков из неё не выйдет. Второе: ломтики и кусочки вы покупаете уже нарезанными, то есть платите за чужую работу и за упаковку, но экономите время повара и не держите вскрытый вакуум.

Дома кусок 300 граммов лежит в холодильнике до выходных, и вопрос формата не стоит. На линии всё решает, сколько рыбы уходит за смену: если нарезка идёт заготовкой, целое филе дешевле; если ломтики нужны редко и под заказ, вскрытый килограммовый вакуум успеет заветриться раньше, чем окупит разницу в цене.

Соль это не копчение

Ещё одна путаница той же природы. Слабосолёная рыба только просолена. Рыба холодного копчения сначала солится, а потом обрабатывается холодным дымом, который не проваривает мясо. Отсюда разница: копчёная плотнее, суше, ароматнее и дольше держится нарезанной, слабосолёная нежнее и нейтральнее по вкусу.

Подменять одно другим в готовом блюде можно, но гость это увидит: у копчёной другой цвет среза и другой запах, который перебивает соус.

А буквы и цифры, которые стоят рядом в той же строке прайса, разобраны отдельно: про ПСГ, ТРИМ и маркировку сёмги есть своя статья. Ассортимент готовой рыбной продукции с ценами лежит в каталоге. Слабосолёные позиции разведены по разделам: филе сёмги с/с и филе форели с/с.

Три способа не попасть на пересол

  • Фиксируйте процент в заявке и в техкарте, а не слово «слабосолёная». Тогда у разговора есть предмет.
  • Держите один артикул под блюдо, где рыба главная. Смена поставщика внутри одного названия меняет вкус сильнее, чем кажется.
  • Пробуйте партию до запуска в меню, а не в час пик. Соль в рыбе распределяется неравномерно, и хвостовая часть почти всегда солонее спинки.

Пишите в спецификации проценты. Слова каждый читает по-своему, а цифры одинаковы для всех.

Частые вопросы про солёную рыбу

Чем малосолёная рыба отличается от слабосолёной?

Содержанием соли. По ГОСТ 7449-2016 у малосолёной рыбы массовая доля поваренной соли от 3,0 до 5,0 процентов, у слабосолёной свыше 5,0 до 8,0 процентов. То есть слабосолёная солонее малосолёной, хотя в разговоре эти слова используют как синонимы.

Сколько соли в слабосолёной сёмге?

По стандарту свыше 5,0 и до 8,0 процентов массовой доли поваренной соли. Это довольно широкий коридор: филе на пяти с небольшим процентах и филе на восьми различаются по вкусу заметно, поэтому у постоянного поставщика стоит спрашивать не название, а фактический процент.

Что означает с/с в прайсе на рыбу?

Сокращение «с/с» в прайсах читается как слабосолёная. Рядом встречается «м/с», то есть малосолёная. Это не украшение названия: за буквами стоит разный диапазон соли по стандарту, а значит и разный вкус готового блюда.

Какая рыба подходит под ГОСТ 7449-2016?

Стандарт распространяется на солёных рыб семейства лососёвых рода Salmo, то есть на атлантического лосося (сёмгу) и форель. Тихоокеанские лососи, кета и горбуша, идут по другим документам, и это стоит держать в голове, когда сравниваете этикетки.

Какие бывают виды разделки солёного лосося?

Стандарт называет потрошёную, потрошёную обезглавленную, потрошёную семужной разделки, кусок, пласт с головой, филе с кожей и без кожи, филе-кусок, тешу, кусочки и ломтики. От разделки зависит и цена килограмма, и то, сколько работы остаётся вашему повару.

Что такое семужная разделка?

Это способ разделки, при котором рыбу разрезают особым образом вдоль брюшка, с сохранением формы тушки, и в таком виде солят. Название идёт от сёмги, но термин относится к разделке, а не к виду рыбы.

Что такое теша?

Теша это брюшная часть рыбы, самая жирная. Её продают отдельно и стоит она дешевле филе, а по вкусу многим нравится больше. На кухне теша хороша в закуски, салаты и намазки, но для ровных ломтиков на тарелку она не годится.

Слабосолёная или холодного копчения: в чём разница?

Слабосолёная рыба только просолена, копчения в ней нет вовсе. Рыба холодного копчения сначала солится, а затем обрабатывается холодным дымом при температуре, которая не проваривает мясо. Отсюда разница во вкусе, цвете и сроке: копчёная плотнее, суше и ароматнее, слабосолёная нежнее и нейтральнее.

Почему у одного поставщика рыба солонее, чем у другого, при одном названии?

Потому что название задаёт диапазон, а не точку. Внутри «слабосолёной» законно помещается и 5,2 процента соли, и 7,8. Если вкус блюда завязан на рыбе, в спецификации надо фиксировать процент, а не слово, иначе спор с поставщиком упрётся в то, что формально он прав.

Что лучше брать на кухню: кусок или целое филе?

Целое филе дешевле на килограмм и даёт ровные ломтики, но требует навыка нарезки и дисциплины хранения после вскрытия вакуума. Порционный кусок дороже, зато вскрывается под заказ и не висит начатым. Считать надо не цену килограмма, а цену килограмма плюс потери.

Сколько хранится солёная рыба после вскрытия вакуума?

Срок годности устанавливает изготовитель, и на упаковке он относится к невскрытой упаковке. После вскрытия вакуума рыба живёт заметно меньше, её держат в холодильнике плотно укрытой, чтобы не заветрилась. Цифры из таблиц стандартов это рекомендации, по техническим условиям встречаются и более длинные сроки.

Можно ли из слабосолёной рыбы делать тартар и суши?

Нет. Для сырых подач берут рыбу, которая предназначена для этого и прошла нужную обработку холодом, а солёное филе это уже готовый продукт с изменённой структурой белка. В салат, на брускетту, в рулет с сыром оно подходит отлично, а в тартар и сашими нет.