Как приготовить филе минтая в брикетах, чтобы оно не разваливалось

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Рыбное филе - моя ежедневная работа, и про минтай расскажу без иллюзий.

Минтай незаслуженно держат за «кошачью рыбу». А зря: чистый белок, почти нет костей, копеечная цена и нейтральный вкус, который тянет любой соус. Проблема одна. Люди берут брикет, делают одну и ту же ошибку, получают разваленную кашу на сковороде и ставят на рыбе крест.

Сейчас разберём, что это за брикет на самом деле и как с ним работать, чтобы порция держала форму.

Что такое филе минтая в брикетах

Это не просто «мороженая рыба в пачке». Цельное филе минтая прессуют и замораживают в плиточном морозильном аппарате, а готовый блок напиливают на порции: ровные прямоугольники толщиной примерно 1,5 см и весом около 100 грамм.

Для общепита это золото. Порции уже нарезаны и одинаковые по весу. Не нужно размораживать целую глыбу и кроить её вручную, выход предсказуемый, фудкост считается по факту, отвес не пляшет от смены к смене. Закупщик и шеф меня поймут без лишних слов.

Ингредиент из рецепта

Филе минтая порционный кубик 1/15 кг Тот самый брикет из статьи: порционный кубик собственного производства Экор 640,12 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

Главное правило: не размораживайте брикет до конца

Вот тут горит большинство. Брикет оставляют оттаять полностью, рыба набирает воду, а на сковороде эта вода выходит наружу, и порция расползается.

Делайте наоборот. Дайте оттаять только верхнему слою, буквально миллиметр, чтобы можно было разлепить порции и обтереть иней. Внутри кусок остаётся подмёрзшим. Обсушите его бумажным полотенцем насухо.

И второе: масло на сковороде должно быть по-настоящему раскалённым, до лёгкого дымка. Холодная сковорода плюс мокрая рыба - это не жарка, это варка. А вареный брикет всегда разваливается.

Был у меня повар, который клялся, что минтай «всегда каша». Поменяли две вещи: перестали размораживать в ноль и стали нормально греть сковороду. Вопрос закрылся в тот же день.

Филе минтая на сковороде

Рабочий способ для порционного брикета.

Нужно:

• филе минтая порционное (брикет) 4-5 кусков, примерно 500 г
• мука 2 ст. л.
• растительное масло для жарки
• соль, перец

Как делаю я:

1. Не размораживайте порции полностью. Дайте оттаять верху, разлепите, обсушите насухо.
2. Раскалите сковороду с маслом до лёгкого дымка. Масло должно быть горячим, не тёплым.
3. Слегка обваляйте порции в муке, стряхните лишнее, выложите на сковороду и не трогайте. 3-4 минуты до корочки.
4. Переверните один раз, ещё 3-4 минуты. Посолите в конце. Готово, когда мякоть матовая и делится вилкой на лепестки.

Корочка тут не для вида. Она запечатывает сок внутри.

Филе минтая в духовке

Если сковорода не нужна, духовка прощает больше.

Подмороженные порции обсушите, посолите, поперчите, сбрызните лимоном. Лук полукольцами и тёртую морковь слегка спассеруйте. В форму выложите слой овощей, сверху рыбу, сверху остальные овощи, смажьте сметаной. Запекайте при 200 °C 25-30 минут. Рыба идёт холодной, поэтому чуть горячее и дольше, чем обычно пишут.

Где купить филе минтая в брикетах оптом

Порционное филе минтая кубиком (брикеты) мы делаем сами, поэтому за качество отвечаю предметно: ровная разделка, честный вес порции, без лишней глазури, строго по ГОСТ. Выпускаем филе минтая с 2020 года и поставляем его для детского питания в детские сады, школы и столовые.

В качестве сырья берём минтай, выловленный в Беринговом море в зимнюю путину. Именно там в холодный сезон складываются уникальные природные условия: рыба набирает жирность и большое количество полезных веществ. Поэтому брикеты нашего производства на вашей кухне всегда получаются сочными и вкусными.

Выбрать формат и купить филе минтая по оптовой цене можно в каталоге: филе минтая оптом от производителя. Брикеты в названии позиции помечены как «порционный кубик», оттуда берут и рестораны, и магазины.

Частые вопросы