Бренд-шеф Экор про красную икру: почему у кеты икринка крупнее всех, откуда у нерки горчинка, какая икра универсальна для меню, чем жестяная банка отличается от пластиковой и как отличить икру от имитации.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про продукт, где переплата за незнание видна лучше всего.
«Красная икра» в прайсе это не одна позиция. Это как минимум три разные икры с разной икринкой, разным вкусом и разной ценой. И выбирают их не по принципу «какая лучше», а под конкретную подачу.
Разберём горбушу, кету и нерку так, чтобы на приёмке вы понимали, за что платите.
Размер икринки: кета, горбуша, нерка
Самое заметное отличие видно сразу, как только вскрыли банку.
- Кета: икринка 5-7 миллиметров, самая крупная. Цвет янтарный или тёмно-оранжевый, внутри заметно жировое пятнышко. Это та икра, которая выглядит дороже всех.
- Горбуша: икринка 3-5 миллиметров, средняя. Цвет от бледно- до ярко-оранжевого, вкус мягкий, без горечи. Самая универсальная.
- Нерка: икринка 3-4 миллиметра, самая мелкая. Цвет насыщенный, от тёмно-жёлтого до ярко-красного, в послевкусии лёгкая горчинка.
Важно понимать: размер икринки это видовая особенность, а не показатель качества. Мелкая икра нерки не хуже крупной кеты, она просто другая.
Под какую подачу что брать
Вот здесь начинается практика, за которую платят.
Икру видно на тарелке, она идёт акцентом, гость смотрит на неё? Берите кету. Крупная янтарная икринка работает как украшение, и это единственный случай, когда переплата за вид оправдана.
Икра работает в составе блюда: салаты, канапе, начинки, соусы, роллы? Берите горбушу. Вкус мягкий, поведение предсказуемое, цена ниже, а разницу в размере икринки в составе блюда никто не заметит.
Нужен характер и гастрономическая подача для гостя, который разбирается? Нерка, с её горчинкой и насыщенным цветом.
Скажете: возьмём везде горбушу, она дешевле. На канапе так и надо. А вот на подаче, где икра лежит ложкой на тарелке за приличные деньги, экономия читается моментально.
Что написано на банке
Три вещи, которые стоит прочитать до оплаты.
ГОСТ или ТУ. ГОСТ означает, что изготовитель заявляет соответствие государственному стандарту на лососёвую зернистую икру: требования к сырью, обработке, соли и консервантам. ТУ или СТО означает, что требования писал сам производитель. Разница в цене между ними нормальна.
Зернистая. Это официальное название продукта: икринки отделены друг от друга и держат форму. Ей противопоставляется ястычная, где икра идёт прямо в плёнке-ястыке.
Имитированная. Если это слово есть на упаковке, перед вами не икра, а продукт на основе водорослей и желатина. Он в разы дешевле и имеет право на существование, но продавать его как икру нельзя. Как отличить подделку от настоящей икры по внешним признакам, я разбирал в отдельной статье.
Жесть, пластик и холод
Вопрос, который задают каждый сезон.
Жестяная банка лучше защищает икру от света и от механических повреждений, поэтому её берут под длительное хранение и перевозку. Пластиковый контейнер позволяет увидеть продукт до вскрытия, что удобно на приёмке, и чаще встречается в крупных фасовках.
На качество самой икры материал не влияет. Влияет холод: закрытую банку хранят по условиям изготовителя, обычно около минус четырёх и ниже, а вскрытую перекладывают в стекло и расходуют за несколько дней.
Отдельно про замороженную икру. Это нормальная технология для сырья и крупных фасовок, а не признак второсортности. Правило одно: размораживать медленно в холодильнике и не замораживать повторно.
И про цену. Горбуша обычно дешевле просто потому, что это самый массовый по вылову тихоокеанский лосось, а значит и икры его больше всего. Кета и нерка дороже из-за меньших объёмов. Разница в прайсе отражает редкость, а не качество.
Позиции лежат в разделе красной икры, ассортимент сезонный и обновляется после путины. Про саму рыбу, из которой эта икра, у нас есть гиды по горбуше и нерке.
Икра не бывает «просто красной». Бывает та, что подходит под вашу подачу, и та, за которую вы переплатили зря.
Частые вопросы про красную икру
Чем отличается икра горбуши от икры кеты?
Прежде всего размером икринки и вкусом. У кеты икра самая крупная, около 5-7 миллиметров, янтарного или тёмно-оранжевого цвета, с заметным жировым пятнышком внутри. У горбуши икринка средняя, примерно 3-5 миллиметров, цвет от бледно- до ярко-оранжевого, вкус мягкий, без горечи. Кету берут, когда икру видно на подаче, горбушу когда важен универсальный вкус и цена.
Какая красная икра самая крупная?
Икра кеты: 5-7 миллиметров. За ней идёт горбуша с икринкой 3-5 миллиметров, а самая мелкая у нерки, около 3-4 миллиметров. Размер икринки не показатель качества, это видовая особенность, но именно он определяет, как икра выглядит в тарелке.
Почему у икры нерки горчинка?
Это природная особенность вида: в послевкусии икры нерки ощущается лёгкая горчинка, а цвет у неё насыщенный, от тёмно-жёлтого до ярко-красного в зависимости от места и времени вылова. Горчинка не признак порчи, но именно из-за неё нерку любят не все, зато ценят те, кто ищет выраженный вкус.
Какая икра лучше для ресторана?
Зависит от подачи. Если икра идёт как акцент на тарелке и её видно, берите кету: крупная янтарная икринка выглядит дороже всего. Если икра работает в составе блюда, в салатах, на канапе, в начинках, разумнее горбуша: вкус мягкий, цена ниже, поведение предсказуемое. Нерку берут под гастрономическую подачу, когда важен характер.
Что означает ГОСТ на банке с икрой?
Что изготовитель заявляет соответствие государственному стандарту на лососёвую зернистую икру: он задаёт требования к сырью, обработке, содержанию соли и консервантов. Маркировка ТУ или СТО означает, что требования писал сам производитель. ГОСТ обычно дороже, и при сравнении цен это надо учитывать.
Чем жестяная банка отличается от пластиковой?
Жесть лучше защищает икру от света и механических повреждений, поэтому её берут для длительного хранения и логистики. Пластиковый контейнер позволяет увидеть продукт до вскрытия, что удобно при приёмке, и чаще встречается в крупных фасовках. На качество самой икры материал упаковки не влияет, влияет соблюдение температуры.
Как отличить настоящую икру от имитации?
Имитация обязана быть обозначена на упаковке словом «имитированная» и стоит в разы дешевле: у неё другой состав, обычно на основе водорослей и желатина с добавлением рыбного экстракта. Настоящая икра имеет оболочку, которая лопается на зубах, и жировое пятнышко внутри икринки. Подробный разбор с признаками подделки у нас есть в отдельной статье.
Почему икра бывает замороженной?
Это нормальная технология для сырья и для крупных фасовок: замораживание позволяет сохранить икру до фасовки и довезти её без потери качества. Такая икра маркируется как замороженная. Главное правило: размораживать её медленно в холодильнике и не замораживать повторно.
Как хранить красную икру?
Закрытую банку по условиям изготовителя, обычно при температуре около минус 4 до минус 6 градусов. Вскрытую банку хранят в холодильнике и расходуют за несколько дней, переложив икру в стеклянную ёмкость: в открытой жестяной банке продукт быстрее теряет вкус.
Сколько соли должно быть в икре?
В зернистой лососёвой икре соль это и вкус, и консервант, её доля нормируется стандартом. На практике важнее другое: пересоленная икра выдаёт слабое сырьё, которое пытались спасти, а слишком слабосолёная имеет короткий срок годности и требует строгого холода.
Что означает «икра лососевая зернистая» в маркировке?
Это официальное название продукта: икра, обработанная так, что икринки отделены друг от друга и сохраняют форму. Ей противопоставляется паюсная и ястычная икра, где икринки не разделены. В рознице и в HoReCa под красной икрой почти всегда имеется в виду именно зернистая.
Какая икра дешевле и почему?
Обычно горбуша: она самая массовая по объёму вылова среди тихоокеанских лососей, поэтому и икры её больше всего. Икра кеты и нерки дороже из-за меньших объёмов и выраженного спроса на крупную и характерную икру. Разница в цене отражает не качество, а редкость.
