Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Про васаби любят писать разоблачения: мол, вам подают крашеный хрен. Всё так. Только для кухни это не новость и не проблема, а исходные условия.

Настоящий васаби это корневище эвтремы японской. Оно дорогое, плохо хранится и в массовом сегменте практически не встречается. Поэтому реальный выбор на закупке другой: порошок или готовая паста.

Из чего делают васаби

Настоящий васаби это тёртое корневище эвтремы японской. Оно дорогое, теряет остроту за десятки минут после натирания и в массовом сегменте практически не встречается.

То, что подают к роллам, почти всегда сделано из хрена и горчицы с красителем, иногда с добавкой настоящего васаби в малой доле. Это не подделка, пока в меню не написано слово «натуральный».

Два формата и две экономики

Порошок дешевле в пересчёте на готовый продукт и спокойно живёт в закрытой банке. Платите вы за него временем: развести холодной водой примерно один к одному и дать постоять, чтобы острота раскрылась.

Паста готова сразу и стабильна от партии к партии. Дороже, а после вскрытия живёт меньше, зато на станции не нужно ничего разводить в час пик.

Выбор зависит не от вкуса, а от того, кто и когда стоит на станции. Там, где васаби разводит опытный повар в начале смены, порошок выигрывает. Там, где станцию держат стажёры и поток рваный, паста спокойнее.

Почему острота уходит

Острые соединения летучие: они уходят на воздухе и от нагрева. Поэтому разведённый васаби готовят небольшими порциями и держат закрытым, а не разводят ведро на весь день.

Из этого же следует правило для соусов: васаби вводят в конце и не греют. В горячем сливочном соусе он теряет характер за минуты, и остаётся только цвет.

Цвет и состав

Ровный яркий зелёный это краситель. Настоящий васаби даёт приглушённый травянисто-зелёный оттенок, и в массовых продуктах его почти нет.

Читайте состав по порядку ингредиентов: если в начале стоят хрен и горчица, перед вами обычный продукт. Это не обман, если в меню вы не называете его настоящим васаби. Обман начинается там, где в описании блюда появляется слово «натуральный».

Расход и хранение

  • Норма в граммах: обычно горошина на сет, и это фиксируется в техкарте.
  • Порошок в сухом месте: он гигроскопичен и комкуется от влаги.
  • Разведённый в холодильнике, закрытым, и по порядку.
  • Не греть: острота исчезает первой.

Дома тюбик васаби живёт в холодильнике полгода, и никто не считает, сколько его уходит. На станции это позиция, которая расходуется каждой сменой: разница между «горошиной по карте» и «на глаз» набегает в месяц заметной суммой.

Соседние позиции станции разобраны отдельно: имбирь, нори, икра для роллов. Ассортимент продуктов для японской кухни лежит в каталоге. Позиции собраны в разделе васаби. Действующие позиции с ценами видны в прайс-листе.

Сколько стоит порция

Порошок считают не по цене банки, а по выходу готовой пасты: килограмм порошка с водой даёт примерно вдвое больше готового продукта по массе. Отсюда и разница с пастой в тюбике, которая выглядит дешевле на полке, но дороже в пересчёте.

Второй множитель это норма на порцию. Если в техкарте её нет, васаби расходуется «по настроению», и месячная цифра в закупке скачет без всякой связи с количеством проданных сетов.

Вопрос не в том, настоящий ли у вас васаби. Вопрос в том, что вы написали в меню.

Частые вопросы про васаби

Из чего делают васаби для роллов?

Основа почти всегда хрен, горчица и краситель, иногда с добавлением настоящего васаби в малой доле. Настоящий васаби это корневище растения эвтрема японская, оно дорогое, плохо хранится и в массовом сегменте практически не встречается.

Порошок или паста: что выгоднее?

Порошок дешевле в пересчёте на готовый продукт и дольше хранится в закрытой банке, но требует развести и дать постоять. Паста в тюбике или ведре готова сразу и стабильна по вкусу, но дороже и после вскрытия живёт меньше.

Как разводить порошок васаби?

Холодной водой примерно в равной пропорции, до плотной массы, затем дать постоять несколько минут: острота раскрывается не сразу. Пропорцию под свой продукт подбирают один раз и фиксируют в техкарте.

Почему васаби теряет остроту?

Острые соединения летучие: они уходят на воздухе и от нагрева. Поэтому разведённый васаби готовят небольшими порциями и держат закрытым, а не разводят ведро на весь день.

Настоящий васаби сильно отличается по вкусу?

Да. У него острота мягче и короче, есть зеленовато-травянистая нота и сладковатый оттенок, и он не бьёт в нос так резко, как хреновая основа. Но в массовом меню разница не окупается ценой.

Сколько васаби кладут на порцию?

Считают в граммах по техкарте: обычно это небольшая горошина на сет. На глаз расход растёт незаметно, а в закупке за месяц это видно.

Почему васаби бывает разного зелёного оттенка?

Цвет задаёт краситель, а у пасты ещё и доля хрена и горчицы. Ровный яркий зелёный это почти всегда краситель, а не признак натуральности.

Можно ли использовать васаби в соусах?

Да, его добавляют в майонезные и сливочные соусы, в заправки и в маринады. Важно вводить в конце и не греть: при нагреве острота уходит.

Как хранить васаби?

Порошок в сухом месте, в плотно закрытой банке: он гигроскопичен и комкуется от влаги. Разведённый и пасту в холодильнике, закрытыми, и расходовать по порядку.

Чем заменить васаби?

Функционально ближе всего смесь хрена с горчицей, но по сути это и есть основа большинства продуктов на рынке. Если стоит задача сэкономить, честнее взять дешёвый порошок, чем писать в меню «настоящий васаби».

Как читать состав на упаковке?

Смотреть порядок ингредиентов: если хрен и горчица стоят в начале, а васаби отсутствует или в конце, это обычный продукт. Указание доли васаби в процентах встречается редко и обычно означает премиальный сегмент.

Что писать в заявке?

Формат (порошок или паста), фасовку и производителя. Ещё стоит фиксировать, нужен ли продукт с долей настоящего васаби: это меняет цену в разы.