Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Соль это продукт, в заявке на который пишут два слова: «соль пищевая». И получают то, что было на складе.

А у соли две независимые шкалы, и путают их регулярно: сорт и помол.

Сорт это чистота

ГОСТ Р 51574-2018 делит соль на четыре сорта по массовой доле хлористого натрия:

  • Экстра: не менее 99,70 процента.
  • Высший: не менее 98,40.
  • Первый: не менее 97,70.
  • Второй: не менее 97,00.

То есть «Экстра» на пачке говорит о чистоте, а не о том, что соль мелкая. Да, обычно она мелкая, но это следствие технологии, а не определение сорта.

Помол это размер кристалла

Вторая шкала, четыре номера, и у каждого свои миллиметры:

  • №0: частиц до 0,8 мм не менее 70 процентов.
  • №1: до 1,2 мм не менее 85 процентов.
  • №2: до 2,5 мм не менее 90 процентов.
  • №3: до 4,0 мм не менее 85 процентов.

Мелкие помолы идут в тесто, панировку и соусы: они растворяются быстро и не оставляют крупинок. Крупные в рассолы, засолку и запекание на соляной подушке, где кристалл должен работать объёмом, а не скоростью.

Где это стреляет на кухне

Классическая история: в техкарте соль задана ложками, повар берёт другой помол, и блюдо солёное. Причина арифметическая: ложка мелкой соли тяжелее ложки крупной, потому что кристаллы плотнее укладываются в объёме.

Отсюда правило, которое стоит закрепить в техкартах: соль задаётся в граммах. Тогда смена помола ничего не ломает.

Коллеги, проверьте свои карты. Если там «соль по вкусу» или «1 ст. л.», вы держите в рецептуре переменную, которая меняется с каждой поставкой.

Выварочная, каменная, йодированная

Выварочную получают выпариванием рассола, она однородная и чистая. Каменная это измельчённый галит из пласта. Есть ещё садочная и самосадочная, из морской или озёрной воды. На вкус разница минимальна, на однородность и растворение заметна, поэтому в тесто и соусы обычно идёт выварочная.

Соль с добавкой йода выпускают для профилактических целей, и у неё ограниченный срок годности: восемнадцать месяцев. Это единственная позиция, где дата на пачке важна по-настоящему, поэтому для больших засолок берут обычную соль, а йодированную держат на раздаче.

Дома пачка соли живёт год и вопросов не вызывает. На кухне соль это расходник, который стоит рядом с мойкой и паром, берёт влагу и слёживается. Сухое хранение и закрытая тара стоят дешевле, чем колоть камень в пачке в час пик.

Что писать в заявке

  • Сорт: Экстра, высший, первый, второй.
  • Помол: №0, №1, №2 или №3.
  • Йодированная или нет, с учётом срока годности.
  • Фасовку под реальный расход.

Соседняя полка устроена так же: у сахара за буквами стоит цветность и влажность, мы разобрали это в отдельной статье. Ассортимент бакалеи с ценами лежит в каталоге. Позиции по помолу видны в разделе поваренной соли.

Где соль ведёт себя не так, как ждут

В тесте соль не только солит: она тормозит дрожжи и укрепляет клейковину. Поэтому «чуть больше соли» в хлебном тесте это не про вкус, а про подъём, и мелкий помол здесь обязателен, иначе кристалл не успеет разойтись.

В рассолах наоборот удобнее крупный помол: он растворяется медленнее и его проще дозировать объёмом при больших закладках. А в панировке и сухих смесях мелкая соль распределяется ровно, тогда как крупная собирается на дне контейнера и последние порции уходят пересоленными.

Сорт и помол это не одно и то же. В заявке нужны оба.

Частые вопросы про соль

Что означает соль «Экстра»?

«Экстра» это сорт соли по ГОСТ Р 51574-2018, то есть показатель чистоты. У сорта «Экстра» массовая доля хлористого натрия не менее 99,70 процента, у высшего 98,40, у первого 97,70, у второго 97,00. Сорт ничего не говорит о размере кристалла: это отдельная шкала помолов.

Чем сорт соли отличается от помола?

Сорт это чистота, доля хлористого натрия. Помол это размер частиц, и он обозначается номерами от 0 до 3. Соль сорта «Экстра» почти всегда мелкая, но формально это два независимых параметра, и в заявке правильно указывать оба.

Какие бывают помолы соли?

По стандарту их четыре. Помол №0: частиц до 0,8 мм не менее 70 процентов. Помол №1: до 1,2 мм не менее 85 процентов. Помол №2: до 2,5 мм не менее 90 процентов. Помол №3: до 4,0 мм не менее 85 процентов. Чем больше номер, тем крупнее кристалл.

Какой помол соли брать на кухню?

Мелкий (нулевой и первый) идёт в тесто, панировку, соусы и на дозирование по рецептуре: он быстро растворяется и не даёт крупинок. Крупный (второй и третий) удобен для засолки, рассолов, отваривания и запекания на соляной подушке, где важна не скорость растворения, а объём.

Чем отличается выварочная соль от каменной?

Способом получения. Выварочную получают выпариванием рассола, поэтому она однородная и чистая. Каменная это измельчённый галит, добытый из пласта. Есть ещё садочная и самосадочная, их получают испарением морской или озёрной воды. На вкус разница минимальна, на однородность и растворение заметна.

Йодированная соль отличается по применению?

Её выпускают с добавкой йода для профилактических целей, чаще всего это йодноватокислый калий. Главное практическое отличие в сроке: у соли с добавкой йода он ограничен восемнадцатью месяцами, тогда как обычная соль хранится дольше. Для засолки больших объёмов йодированную обычно не берут.

Почему соль слёживается в пачке?

Из-за влаги: кристаллы подтаивают по поверхности и склеиваются. Помогает сухое хранение и закрытая тара, а также противослёживающие добавки, если они заявлены в составе. Слежавшаяся соль не брак, но дозировать её тяжело, особенно в тесте.

Что важнее для вкуса: сорт соли или помол?

Помол. Крупный кристалл на поверхности продукта даёт солёные точки и хруст, мелкий распределяется ровно. Разница в сортах это про чистоту и примеси, и в готовом блюде её почти не слышно.

Можно ли заменить крупную соль мелкой один в один?

По весу можно, по объёму нет. Ложка мелкой соли тяжелее ложки крупной, потому что кристаллы плотнее укладываются. Если в техкарте соль задана в граммах, проблемы нет, если в ложках, замена помола сразу даст пересол или недосол.

Нужна ли на кухне морская соль?

Как рабочая соль она не нужна: по составу это тот же хлористый натрий. Смысл появляется в подаче и финишной досолке, где важны форма кристалла и текстура. Платить за морскую соль в тесте или рассоле смысла нет.

Как хранить соль в общепите?

В сухом помещении, в закрытой таре, подальше от продуктов с резким запахом и от источников влаги. Мешок или пачку не ставят на пол и не держат рядом с мойкой. Вскрытую упаковку пересыпают в ёмкость с крышкой.

Что писать в заявке на соль?

Сорт («Экстра», высший, первый, второй), помол (№0, №1, №2 или №3), йодированная или нет, и фасовку. Формулировка «соль пищевая, 1 кг» оставляет поставщику слишком много свободы, и на кухню может приехать крупный помол вместо мелкого.