Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Классическая сцена на кухне: кондитер взбивает сливки, они не встают, и виноватым назначают венчик. А дело обычно в цифре на пачке.

Сливки это не один продукт, а ряд позиций с шагом в один процент жирности.

Что говорит стандарт

ГОСТ 31451-2013 на питьевые сливки задаёт массовую долю жира рядом значений от 10 до 34 процентов. Кроме жира нормированы ещё две вещи:

  • Белок: не менее 2,6 процента при жирности 10-18, 2,5 при 19-24, 2,3 при 25-28 и 2,2 при 29-34.
  • Кислотность: не более 19 градусов Тернера для нижней группы и не более 18 для остальных.

По термообработке продукт делится на пастеризованный, стерилизованный и ультрапастеризованный. Это про срок хранения и логистику, а не про то, взобьются сливки или нет.

Почему 22 процента не встанут никогда

Пену держит молочный жир: он выстраивает структуру вокруг пузырьков воздуха. При жирности около двадцати процентов жира для этого не хватает, и масса остаётся жидкой, сколько её ни взбивай.

Дальше идут условия, которые списывают на «руки»: сливки и венчик должны быть холодными, иначе жир не успевает собраться, а перевзбитая масса расслаивается на масло и сыворотку. Но всё это работает только начиная с кондитерской жирности.

Соус это другая задача

Сливки 20-22 процента взбивать не нужно, у них другая работа: горячие соусы, супы, паста. И тут важно не взбивание, а устойчивость к кислоте и соли.

Чем ниже жирность, тем выше риск, что соус свернётся: жир защищает белок от коагуляции. Поэтому в кислые и солёные соусы берут более жирные сливки, вводят их в конце и не доводят до бурного кипения.

Возразят: можно развести жирные молоком. Для соуса можно, для крема нет: вы уменьшаете долю жира и теряете пену. Проще взять нужную позицию ряда.

Заявка в две строки вместо одной

Дома пачка сливок покупается «для кофе» и вопрос жирности не стоит. На кухне это два разных расходника: один для кондитерки, второй для горячего цеха, и путать их дорого. Перепутанная пачка в креме это переделанный торт, а в соусе свернувшаяся эмульсия в час пик.

Поэтому в заявке пишут жирность, тип термообработки и фасовку. Формулировка «сливки, литр» открывает поставщику весь ряд от 10 до 34 процентов.

Соседняя молочная тема с той же логикой это сгущённое молоко и его три цифры, разобрано в отдельной статье. Ассортимент молочной продукции лежит в каталоге. Сами сливки собраны отдельным разделом.

Растительные сливки это другой продукт

На рынке рядом со сливками стоят продукты на растительных жирах: они дешевле, взбиваются стабильнее и держат форму дольше. Питьевыми сливками они не являются и выпускаются по другим документам.

Это рабочий инструмент, а не подделка, и в кондитерке им пользуются осознанно. Одно условие: в меню и в общении с гостем такой продукт называют честно, а в техкарте пишут, что именно закладывается. Подмена сливок растительным аналогом «по умолчанию» это то, за что заведение ловят на проверке и в отзывах.

Взбиваются не «сливки». Взбивается жирность.

Частые вопросы про сливки

Какая жирность сливок бывает по ГОСТу?

ГОСТ 31451-2013 на питьевые сливки предусматривает ряд значений массовой доли жира от 10 до 34 процентов с шагом в один процент. То есть «сливки 22» и «сливки 33» это соседние позиции одного ряда, а не разные продукты.

Почему сливки 22 процента не взбиваются?

Потому что для устойчивой пены нужно достаточно молочного жира: он стабилизирует пузырьки воздуха. При жирности около двадцати процентов жира не хватает, и масса остаётся жидкой независимо от техники и времени взбивания.

Какие сливки брать для взбивания?

Кондитерские жирности, то есть от тридцати процентов и выше. Плюс важны температура и посуда: сливки и венчик должны быть холодными, иначе жир не успевает выстроить структуру.

Что нормирует стандарт кроме жирности?

Белок и кислотность. Массовая доля белка задана по группам жирности: не менее 2,6 процента при жирности от 10 до 18, 2,5 при 19-24, 2,3 при 25-28 и 2,2 при 29-34. Кислотность не более 19 градусов Тернера для нижней группы и не более 18 для остальных.

Чем пастеризованные сливки отличаются от ультрапастеризованных?

Способом термообработки и сроком хранения. Стандарт выделяет пастеризованные, стерилизованные и ультрапастеризованные. Пастеризованные живут меньше и чаще дают более выраженный сливочный вкус, ультрапастеризованные удобнее логистике.

Почему сливки сворачиваются в горячем соусе?

Из-за кислоты, соли и температуры. Чем ниже жирность, тем выше риск: жир защищает белок от коагуляции. Поэтому в кислые и солёные горячие соусы берут более жирные сливки и вводят их в конце, не доводя до бурного кипения.

Можно ли развести жирные сливки молоком?

Для соуса можно, для взбивания нет: вы уменьшите долю жира и потеряете способность держать пену. Если нужна меньшая жирность в соусе, проще сразу взять сливки нужной позиции ряда.

Почему взбитые сливки оседают?

Чаще всего из-за тёплого сырья, перевзбивания или слишком мягкой жирности. Перевзбитая масса начинает расслаиваться на масло и сыворотку, и вернуть её обратно уже нельзя.

Растительные сливки это то же самое?

Нет. Продукты на растительных жирах выпускают по другим документам и питьевыми сливками они не являются. Они дешевле и стабильнее в работе, но это другой продукт, и в меню его стоит называть честно.

Как хранить сливки на кухне?

В холодильнике, при температуре по упаковке, вскрытую пачку закрытой и недолго. Сливки берут запахи, поэтому рядом с рыбой и специями им не место.

Сколько сливок нужно на литр соуса?

Зависит от рецептуры и от того, уваривается соус или нет. Это тот случай, когда норму снимают на своей кухне и фиксируют в техкарте: замена жирности меняет и выход, и плотность.

Что писать в заявке на сливки?

Массовую долю жира, тип термообработки и фасовку. «Сливки, 1 литр» это заявка, по которой приедет что угодно из ряда от 10 до 34 процентов.