Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про мясо, которое в меню выглядит дорого, а в закупке вызывает больше вопросов, чем говядина.

Первый вопрос обычно такой: в прайсе стоят кролик и кролик-бройлер, разница в цене есть, а в чём разница по сути?

В возрасте. И это не маркетинговое слово, а строка стандарта.

Восемьдесят суток

ГОСТ 27747-2016 называется «Мясо кроликов (тушки кроликов, кроликов-бройлеров и их части)» и даёт определение прямо: кролики-бройлеры это молодняк с более интенсивным приростом мышечной ткани, выращенный до 80-суточного возраста.

То есть граница проведена по дате убоя, а не по породе и не по способу откорма.

Масса при этом разведена отдельно: тушка кролика должна весить не менее 1,1 кг, а тушка кролика-бройлера от 0,8 до 1,6 кг. Обратите внимание на перекрытие диапазонов: бройлер бывает и легче обычной тушки, и тяжелее. Поэтому судить по весу нельзя, смотреть надо наименование.

На кухне разница читается в текстуре. У молодого мяса волокно мельче и оно нежнее, у взрослого вкус выраженнее и оно лучше держит долгое томление.

Минус восемь, а не минус восемнадцать

Вот цифра, которая ломает привычку, если вы пришли из рыбы или из мясного цеха.

ГОСТ 27747-2016 определяет замороженное мясо кроликов как мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 8 градусов в любой точке измерения. Не минус 18, к которым все привыкли по рыбе и по мясу скота.

Охлаждённое при этом от минус 1,5 до плюс 4 градусов в любой точке. Нижняя граница уходит в минус, и это важно на приёмке: лёгкое подмерзание поверхности у охлаждённой тушки не означает, что продукт замораживали.

Практический вывод: если вы ставите кролика в общую камеру минус 18, вы не нарушаете стандарт, вы перевыполняете его. А вот камера минус 10 для кролика законна, тогда как для рыбы нет. Это стоит знать, когда вы планируете загрузку камер и спорите с поставщиком о режиме доставки.

Как стандарт режет тушку

Здесь у кролика своя терминология, и она точнее, чем кажется по прайсу.

  • тушка - все части скелетной мускулатуры и кости, без головы;
  • потрошёная тушка - тушка, у которой удалены все внутренние органы;
  • потрошёная тушка с комплектом потрохов и шеей - отдельный вид, потроха вложены в полость;
  • продольная полутушка, а из неё передняя и задняя четвертины;
  • лопаточно-плечевая часть, грудина, поясничная часть, тазобедренная часть и окорока.

То, что в прайсе называют ножками кролика, по стандарту это задняя часть: тазобедренная часть или окорока. Там больше всего мяса и одна кость, поэтому порция получается предсказуемой.

Дома логично взять тушку целиком: разделал, что-то потушил, из обрези сварил бульон, ничего не пропало. На потоке иначе. Разделка тушки это время повара и неравномерные куски, а гость платит за одинаковую порцию. Поэтому в ресторане чаще берут готовую заднюю часть и не тратят смену на разруб.

Что проверять на приёмке

Стандарт формулирует коротко и проверяемо: тушки и их части должны быть целыми, обескровленными и чистыми. И не должны иметь посторонних включений, например грязи, песка или металла, а также посторонних запахов.

Сорт читается по клейму: у тушек кроликов-бройлеров первого сорта оно овальное диаметром 25 мм. Сортов два, первый и второй, и зависят они от упитанности и качества обработки, а не от возраста.

И отдельно про документ. Если в наименовании стоит ТУ, а не ГОСТ, требования задаёт изготовитель, и ссылаться на ГОСТ 27747-2016 при приёмке уже нельзя. Спецификацию в этом случае надо читать заранее, а не в момент спора.

Все параметры позиции стоят в её наименовании, откройте прайс-лист и прочитайте строку целиком.

Кролик собран в отдельном разделе замороженного кролика, а вся линейка мяса в зонтике мяса и птицы. Про соседей по камере есть разборы про пять состояний охлаждённого мяса и про части индейки.

Кролик прощает меньше ошибок, чем свинина, и требует больше внимания к документам. Зато в меню он работает как позиция, которую не сравнивают с соседним рестораном по цене.

Частые вопросы про мясо кролика

Что такое кролик-бройлер?

По ГОСТ 27747-2016 это молодняк с более интенсивным приростом мышечной ткани, выращенный до 80-суточного возраста. То есть бройлер отличается от обычного кролика не породой и не кормом в общем смысле, а возрастом убоя и интенсивностью роста.

Чем тушка кролика-бройлера отличается по массе?

Стандарт делит их прямо: тушка кролика должна весить не менее 1,1 кг, а тушка кролика-бройлера до 80-суточного возраста от 0,8 до 1,6 кг. То есть бройлер может быть и легче, и тяжелее обычной тушки, решает не вес сам по себе, а возраст.

Почему мороженое мясо кролика минус 8, а не минус 18?

Так задано в ГОСТ 27747-2016: замороженное мясо кроликов это мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 8 градусов в любой точке измерения. Это отличается от рыбы и большинства мясных продуктов, где нормой считается минус 18.

Какая температура у охлаждённого кролика?

От минус 1,5 до плюс 4 градусов в любой точке измерения, по ГОСТ 27747-2016. Диапазон тот же, что и у охлаждённого мяса по техническому регламенту, и нижняя граница уходит в минус, поэтому лёгкое подмерзание поверхности не означает, что продукт заморожен.

Какие сорта бывают у мяса кролика?

Первый и второй, отдельно для тушек кроликов и отдельно для тушек кроликов-бройлеров. Сорт по ГОСТ 27747-2016 зависит от упитанности и качества обработки, а не от возраста или массы.

На какие части разделывают тушку кролика?

ГОСТ 27747-2016 называет продольную полутушку, переднюю и заднюю четвертины полутушки, лопаточно-плечевую часть, грудину, поясничную часть, тазобедренную часть и окорока. Каждая получается прямым разрубом по определённой линии, и это не произвольная нарезка.

Что такое ножки кролика в прайсе?

Обычно так называют заднюю часть тушки, по стандарту это тазобедренная часть или окорока. Мяса там больше всего, кость одна, и порция получается предсказуемой, поэтому для общепита формат удобнее целой тушки.

Что входит в тушку кролика по стандарту?

По ГОСТ 27747-2016 тушка это все части скелетной мускулатуры и кости кролика без головы. Потрошёная тушка это тушка, у которой удалены все внутренние органы. Есть и отдельный вид: потрошёная тушка с комплектом потрохов и шеей, вложенным в полость.

Какие дефекты у кролика недопустимы?

Стандарт требует, чтобы тушки и их части были целыми, обескровленными и чистыми, и прямо запрещает посторонние включения вроде грязи, песка и металла, а также посторонние запахи. Это те признаки, которые проверяются на приёмке глазами и носом.

Почему мясо кролика считается диетическим?

Оно постное и с мелким волокном, жира в нём мало, а сам жир распределён тонко. Для кухни это означает и плюс, и минус: блюдо получается лёгким, но пересушить кролика проще, чем свинину, поэтому его тушат, томят или готовят под соусом.

Как готовить кролика, чтобы он не был сухим?

Дать ему влажную среду и время: тушение в соусе, томление, конфи, запекание под крышкой. Быстрая жарка на сильном огне подходит только для задней части и только при контроле времени, иначе мясо теряет сок и становится волокнистым.

Что значит ТУ в наименовании мяса кролика?

Что позиция выпущена по техническим условиям производителя, а не по межгосударственному стандарту. Требования к разделке и обработке тогда задаёт изготовитель, и смотреть их надо в спецификации. На ГОСТ 27747-2016 в этом случае ссылаться при приёмке нельзя.

Сколько порций выходит из тушки кролика?

Считать надо от массы конкретной тушки и от выбранной разделки: тушка от 1,1 кг это обычно четыре порционные части плюс обрезь на фарш или рагу. Если нужна ровная порция без разделки на кухне, выгоднее брать заднюю часть отдельными позициями.

Чем клеймо на тушке кролика отличается по сортам?

Форма и размер клейма зависят от вида и сорта: у тушек кроликов-бройлеров первого сорта оно овальное диаметром 25 мм. Это способ прочитать сорт прямо на тушке, не сверяясь с документами.