Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Спор про то, какие яйца лучше, С0 или С1, я слышу примерно раз в квартал, и он всегда идёт не о том.

Потому что никакого «нуля» в маркировке нет. Там буква.

«С0» это столовое отборное

ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые» обозначает категории так:

  • высшая: В;
  • отборная: О;
  • первая: 1;
  • вторая: 2;
  • третья: 3.

Первый знак на яйце это вид: Д диетическое, С столовое. Значит «СО» читается как «столовое отборное», и вторая буква там О, а не ноль. Народное «эс ноль» родилось из того, что О и 0 на скорлупе выглядят одинаково.

Высота знаков по стандарту должна быть не меньше 3 миллиметров. Яйцо без маркировки принимать нельзя вовсе, это не придирка, а требование документа.

Категория это масса, а не качество

Вот таблица, из-за которой весь спор бессмысленный. Масса одного яйца:

  • высшая: 75 г и свыше;
  • отборная: от 65 до 74,9 г;
  • первая: от 55 до 64,9 г;
  • вторая: от 45 до 54,9 г;
  • третья: от 35 до 44,9 г.

Шаг между соседними категориями ровно десять граммов, и больше их ничто не различает. Крупное яйцо не свежее мелкого и не полезнее его. Оно тяжелее.

Тот же перевёртыш я разбирал на сахаре, где «Экстра» тоже звучит как оценка, а означает другое.

Короб на 360 штук: разница до 3,6 килограмма

А теперь то, ради чего закупщику это нужно. Стандарт даёт массу 360 яиц прямо в таблице:

  • высшая: 27,0 кг и свыше;
  • отборная: от 23,4 до 26,999 кг;
  • первая: от 19,8 до 23,399 кг;
  • вторая: от 16,2 до 19,799 кг;
  • третья: от 12,6 до 16,199 кг.

Два короба по 360 штук, отборное и первая категория, отличаются по массе до 3,6 килограмма. Это почти пятая часть.

Поэтому сравнивать цену за короб между категориями бессмысленно, а сравнивать цену за штуку осмысленно только если в техкарте у вас именно штуки. Если в карте граммы яичной массы, считайте по массе.

Диетическое и столовое это одно яйцо

Ещё одна вещь, которая удивляет людей на приёмке. Диетическое и столовое различаются только сроком:

  • диетическое: срок хранения не превышает 7 суток;
  • столовое: до 25 суток при температуре от 0 до 20 градусов или до 90 суток при температуре от минус 2 до 0;
  • мытое: до 12 суток при температуре от 0 до 20 градусов.

То есть диетическое яйцо превращается в столовое само, просто по календарю. Никакой другой курицы и никакого другого корма за этими словами нет.

Влажность на складе 85-88 процентов. Сроки в стандарте предельные, а фактический срок партии устанавливает изготовитель и печатает его на упаковке, так что смотреть надо этикетку, а не таблицу.

Мытое яйцо стоит отдельного слова: при мойке со скорлупы снимается защитная плёнка, поэтому оно и живёт вдвое меньше обычного столового. По санитарии на кухне оно удобнее, по обороту требовательнее.

Дюжина дома и короб на смену

Дома берут десяток и смотрят на срок. Категория при этом не значит ничего: разница в десять граммов на яичницу не влияет.

На производстве она решает. Посчитайте свой расход: если в цехе уходит короб на 360 штук в смену и в техкарте заложено 50 граммов яичной массы, первая категория закрывает норму одним яйцом, а вторая уже не всегда, и повар начинает добивать вторым. Шестьдесят яиц разницы за смену это не мелочь, это пересчёт себестоимости блюда.

Отсюда простое правило для кухни: под выпечку и омлеты фиксируют одну категорию и не меняют её без пересчёта техкарты. Отборное берут туда, где яйцо подаётся целым и его видно на тарелке.

Что спрашивать при заявке

  • Вид: диетическое или столовое. Это про срок, а не про сорт.
  • Категория: она же масса. Называть буквой или цифрой по стандарту, а не «нулём».
  • Мытое или нет: у мытого оборот вдвое короче.
  • Число штук в коробе и ожидаемая масса короба по категории.
  • Остаточный срок на приходящую партию.

Позиции лежат в разделе столового яйца внутри зонтика масла и молочной продукции, цены по всем позициям собраны в прайс-листе.

Про сочетание яйца с рыбой в меню у нас есть отдельный разбор.

Ноля в маркировке нет. Есть буква О, и она про вес.

Сколько яиц в коробке и в лотке

Стандартная оптовая коробка это 360 штук: двенадцать прокладок по тридцать яиц. Именно её вы увидите в прайсе как 1/360.

Второй ходовой формат вдвое меньше, 180 штук, то есть шесть прокладок. У нас в нём идёт мытое яйцо. Перепелиное живёт по своим правилам и фасуется по двадцать штук в упаковке.

Дома считают десятками, на кухне прокладками, в заявке поставщику пишут короба. Три разные единицы для одного и того же яйца, и путаница в заявке стоит дороже, чем кажется: «десять лотков» поставщик прочитает как триста штук, а вы имели в виду десять коробов, то есть три тысячи шестьсот.

Отсюда правило заявки: пишите штуки или короба, а слово «лоток» оставьте для кухни. И помните, что вес короба зависит от категории: разбор выше в этой же статье.

Частые вопросы про категории яиц

Что означают буквы и цифры в маркировке яйца?

Первый знак это вид яйца, второй категория. По ГОСТ 31654-2012 диетическое обозначают буквой Д, столовое буквой С, а категории обозначают так: высшая В, отборная О, первая 1, вторая 2, третья 3. Поэтому «СО» это столовое отборное, где второй знак буква О, а не цифра ноль.

Что лучше, С0 или С1?

Вопрос поставлен неверно: это не шкала качества, а шкала массы. Отборное яйцо весит от 65 до 74,9 грамма, первой категории от 55 до 64,9 грамма. Более крупное яйцо не значит более свежее или более качественное, оно значит более тяжёлое, и цена за штуку у него выше именно поэтому.

Какая масса у каждой категории яиц?

По ГОСТ 31654-2012 масса одного яйца: высшая категория 75 г и свыше, отборная от 65 до 74,9 г, первая от 55 до 64,9 г, вторая от 45 до 54,9 г, третья от 35 до 44,9 г. Шаг между соседними категориями ровно 10 граммов, и это единственное, что их различает.

Сколько весит короб на 360 яиц?

Стандарт даёт это прямо: короб высшей категории 27 кг и свыше, отборной от 23,4 до 26,999 кг, первой от 19,8 до 23,399 кг, второй от 16,2 до 19,799 кг, третьей от 12,6 до 16,199 кг. Разница между отборным и первой категорией доходит до 3,6 килограмма на одном коробе при одинаковом числе штук.

Чем диетическое яйцо отличается от столового?

Только сроком, больше ничем. Диетическое это яйцо, срок хранения которого не превышает 7 суток. Столовое это то же яйцо, но со сроком до 25 суток при температуре от 0 до 20 градусов или до 90 суток при температуре от минус 2 до 0. То есть диетическое становится столовым просто по прошествии времени.

Сколько живёт мытое яйцо?

Меньше обычного столового: до 12 суток при температуре от 0 до 20 градусов. Мытые яйца это отдельный вид по стандарту, их обрабатывают специальными моющими средствами, и защитная плёнка на скорлупе при этом снимается. Для кухни это удобно по санитарии, но требует более короткого оборота.

Что должно быть проштамповано на самом яйце?

На диетическом вид, категория и дата сортировки числом и месяцем. На столовом вид и категория, дата сортировки не обязательна. Высота цифр и букв должна быть не менее 3 миллиметров. Если на яйце вообще нет маркировки, партию принимать нельзя.

Как проверить яйцо на приёмке без оборудования?

Смотрят на скорлупу и на воздушную камеру. Скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помёта, неповреждённой; на столовых допускается загрязнение не более одной восьмой поверхности. Высота воздушной камеры у диетического не более 4 миллиметров и она неподвижна, у столового не более 7 миллиметров и допускается некоторая подвижность.

Какой белок и желток считаются нормой?

Белок плотный, светлый, прозрачный. У диетического яйца желток прочный, едва видимый, контуры не просматриваются, занимает центральное положение и не перемещается. Стандарт отдельно вводит термины «недостаточно плотный белок» (слегка растекается при выливании на гладкую поверхность) и «незначительно перемещающийся желток».

При какой температуре держать яйцо на складе?

От 0 до 20 градусов при относительной влажности 85-88 процентов для диетического и столового. Нижний диапазон от минус 2 до 0 градусов при той же влажности даёт столовому яйцу до 90 суток. Указанные в стандарте сроки предельные, а фактический срок партии устанавливает изготовитель и печатает на упаковке.

Какую категорию брать под меню?

Считать надо не по штуке, а по массе. Если в техкарте заложено 50 граммов яичной массы, первая категория закрывает её одним яйцом, вторая уже не всегда. Для выпечки и омлетов, где важна повторяемость, берут одну категорию и не меняют её без пересчёта техкарты. Отборное выгодно там, где яйцо подаётся целым и его видно.

Что писать в заявке на яйцо?

Вид (диетическое или столовое), категорию, мытое или нет, число штук в коробе и требуемый остаточный срок. Строка «яйцо, 360 штук» описывает короба, которые отличаются по массе на три с половиной килограмма и по цене соответственно.

Сколько яиц в коробке?

В стандартной оптовой коробке 360 штук: двенадцать прокладок по тридцать яиц. В прайсе она обозначается как 1/360. Есть и формат вдвое меньше, 180 штук, то есть шесть прокладок, в нём чаще идёт мытое яйцо. Перепелиное фасуется отдельно, по двадцать штук в упаковке.

Сколько яиц в лотке?

В одной прокладке, которую на кухне называют лотком, тридцать яиц. Из них и собирается короб: двенадцать прокладок дают 360 штук, шесть дают 180. В заявке поставщику надёжнее писать штуки или короба, потому что «лоток» разные люди понимают по-разному.