Бренд-шеф Экор про карбонад: откуда пошло название, где проходит отруб, чем он отличается от корейки и вырезки, почему он сохнет быстрее шеи и что означает пометка «без косы» в прайсе.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про отруб, название которого пишут неправильно чаще, чем правильно.
Карбонад. Не карбонат. Карбонат это соль угольной кислоты из школьной химии, а наше слово пришло из французского carbonade, от латинского carbo, то есть уголь. Изначально так называли мясо, зажаренное на углях.
Ошибку эту делают все: и магазины на ценниках, и рестораны в меню. Но раз уж вы это покупаете, давайте разберёмся, что именно.
Что это за отруб
Карбонад это бескостный отруб из спинно-поясничной части туши: длинная мышца вдоль позвоночника.
От неё отделяют позвоночник и рёберные кости, срезают лишний жир, и на выходе получается ровный однородный кусок почти без жировых прослоек внутри.
Ключевое слово здесь «однородный». Геометрия у карбоната лучшая среди свиных отрубов: порционная нарезка получается одинаковой, срез аккуратный, без жировых пятен. Именно поэтому он основной для отбивных, шницелей и мясных деликатесов.
Карбонад, корейка и вырезка
Три вещи, которые постоянно путают в заказе.
Корейка это та же спинная часть, но на рёберной кости и со слоем жира сверху. Из неё получаются стейки на кости. Карбонад это та же мышца, только обваленная и зачищенная.
Вырезка совсем другая мышца: внутренняя поясничная, самая нежная в туше и самая дорогая. Карбонад крупнее, плотнее и дешевле, и заменять им вырезку там, где важна нежность, не стоит.
Ещё в прайсе встречается пометка «без косы». Это дополнительная зачистка: с отруба снимают часть прилегающих мышц и жировой прирези, чтобы кусок был ровнее. Состав зачистки у разных производителей отличается, поэтому при сравнении двух позиций уточняйте у поставщика, что именно снято. Это нормальный рабочий вопрос, а не придирка.
Почему он сохнет
Вот главная претензия к карбонату, и она честная.
Он постный. Внутримышечного жира почти нет, а именно жир держит сочность при нагреве. У свиной шеи мраморность работает как встроенная страховка от ошибки повара. У карбоната такой страховки нет.
Знакомо? Один и тот же рецепт, а из шеи выходит сочно, из карбоната сухо. Виноват не рецепт.
Что с этим делать:
- снимать с огня раньше, чем кажется правильным: мясо доходит во время отдыха;
- давать жир извне: маринад на масле, сливочный соус, обёртка из бекона;
- готовить крупным куском и нарезать уже после отдыха, а не заранее;
- умеренная температура и медленное запекание вместо сильного жара.
На шашлык он тоже идёт, но хуже шеи: на открытом огне без жировых прослоек результат целиком зависит от точности повара.
Когда его брать
Ответ упирается в деньги и в блюдо.
В нашем прайсе свиная шея стоит примерно в полтора раза дороже карбоната. Это не разница в качестве, это разница в назначении: за мраморность платят отдельно.
Берите карбонад, когда нужна ровная порционная нарезка и аккуратный срез: отбивные, шницели, эскалопы, буженина, запекание куском, мясо под соусом, холодные закуски и мясные деликатесы. Здесь он выигрывает и по виду, и по цене.
Берите шею, когда блюдо готовится быстро на открытом огне и права на ошибку нет.
Ну и не забывайте про лопатку: логика выбора отруба под задачу одинаково работает и в свинине, и в говядине. Сами позиции лежат в разделе свинины, есть и замороженные, и охлаждённые.
Постное мясо не бывает плохим. Оно бывает приготовленным так, будто оно жирное.
Частые вопросы про карбонад
Как правильно: карбонад или карбонат?
Правильно «карбонад». Слово пришло из французского carbonade и восходит к латинскому carbo, то есть уголь: изначально так называли мясо, зажаренное на углях. «Карбонат» это химическое соединение, соль угольной кислоты, и к мясу оно отношения не имеет. В прайсах и на ценниках ошибочное написание встречается очень часто.
Что такое карбонад?
Это бескостный отруб из спинно-поясничной части свиной туши: длинная мышца, которая идёт вдоль позвоночника. От неё отделяют позвоночник и рёберные кости, срезают лишний жир, и получается ровный однородный кусок мяса почти без жировых прослоек.
Чем карбонад отличается от корейки?
Это одна и та же спинная часть, но разной разделки. Корейка идёт на рёберной кости и со слоем жира сверху, карбонад это та же мышца, но обваленная и зачищенная. Отсюда и разница в цене за килограмм, и разница в применении: корейку берут на стейки на кости, карбонад на ровную порционную нарезку.
Чем карбонад отличается от вырезки?
Вырезка это другая мышца, внутренняя поясничная, самая нежная в туше и самая дорогая. Карбонад крупнее, плотнее и заметно дешевле. Заменять вырезку карбонадом в блюдах, где важна нежность, не стоит: текстура будет другой.
Почему карбонад сохнет?
Потому что он постный. Внутримышечного жира в нём почти нет, а именно жир держит сочность при нагреве. У шеи мраморность работает как встроенная страховка, у карбоната такой страховки нет: перегрели на пару минут, и кусок сухой.
Как готовить карбонад, чтобы он остался сочным?
Работают четыре приёма. Не пересушивать: снимать с огня чуть раньше, чем кажется правильным, потому что мясо доходит при отдыхе. Использовать соус или маринад с жировой основой. Готовить крупным куском и нарезать уже после отдыха. И контролировать температуру: медленное запекание при умеренном жаре даёт лучший результат, чем сильный огонь.
Что означает «без косы» в наименовании карбоната?
Это указание на дополнительную зачистку отруба: с куска снимают часть прилегающих мышц и жировой прирези, чтобы он был ровнее и однороднее. Точный состав зачистки у разных производителей отличается, поэтому при сравнении двух позиций «без косы» и обычной стоит уточнить у поставщика, что именно снято.
Что значит б/к и в/у?
б/к это без кости: отруб полностью обвален, вы платите только за мясо. в/у это вакуумная упаковка: мясо дольше сохраняет цвет и товарный вид, меньше теряет сок и не заветривается при хранении.
Карбонад дешевле шеи?
Да, заметно. В нашем прайсе свиная шея стоит примерно в полтора раза дороже карбоната. Причина не в качестве, а в назначении: шея мраморная и универсальная, спрос на неё выше, а карбонад постный и требует более аккуратного обращения на кухне.
Куда лучше ставить карбонад в меню?
В позиции с ровной порционной нарезкой: отбивные, шницели, эскалопы, запекание крупным куском с последующей нарезкой, буженина, мясо под соусом, а также в холодные закуски, где нужен аккуратный срез без жировых прослоек. Это же основной отруб для варёно-копчёных и запечённых мясных деликатесов.
Подходит ли карбонад для шашлыка?
Подходит хуже, чем шея. Без жировых прослоек мясо на открытом огне сохнет быстро, и результат сильно зависит от точности повара. Если карбонад всё же идёт на шашлык, ему нужен маринад с маслом или сливочной основой и короткая обжарка.
Как хранить и размораживать карбонад?
Хранить при рекомендованной изготовителем температуре, не вскрывая вакуум. Размораживать медленно в холодильнике, примерно сутки на несколько килограммов. Быстрая разморозка в воде выгоняет сок, а для постного отруба это критично: восполнить потерянную влагу потом нечем.
