Бренд-шеф Экор показывает, где в говяжьей лопатке лежат стейковые отрубы, как разделать топ-блейд на флэт-айроны, зачем тут су-вид и что это даёт в фудкосте.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про то, как поставить стейк в меню и не разориться на закупке.
Каждый раз одна и та же картина. Новый су-шеф открывает прайс, видит слово «стейк» и упирается в вырезку с рибаем. А потом мы вместе считаем себестоимость порции и грустим.
Между тем на любой кухне лежит отруб, из которого стейк достаётся почти даром. Он называется лопатка. Вопрос только в том, чтобы знать, где внутри неё резать.
Где в лопатке лежит стейк: топ-блейд и флэт-айрон
Наружная часть лопаточного отруба - это и есть топ-блейд. Мышца работающая, но при этом на удивление нежная, с ровной мраморностью даже у обычной, не премиальной говядины.
Подвох в ней один: по центру идёт плотная соединительная жила. Именно из-за неё повара разочаровываются в лопатке и записывают её в безнадёжные. Пожарил, попал ножом на жилу, получил резину.
Есть два пути. Первый: жарить куском целиком, а при подаче резать по обе стороны от жилы. Второй, ресторанный: положить нож плашмя и разделить отруб вдоль жилы на два ровных пласта. Вот эти пласты и есть флэт-айрон, кусок, который в мясной среде принято ставить по нежности сразу за вырезкой.
Работы тут минут на пять, а разница в цене сырья кратная. Ради этого стоит один раз научить повара держать нож.
Денвер: второй стейк, о котором молчат
Денвер режут из шейно-лопаточной части, из чак-ролла. Мраморность у него отличная, вкус насыщенный, мясной, без пресности вырезки.
Характер тоже есть: волокно выраженное. Поэтому денвер не тянут дальше средней прожарки и всегда режут поперёк волокна. Соблюли два правила - получили стейк, за который в зале не стыдно.
Забавно, но именно денвер и топ-блейд в стейк-хаусах давно продают как отдельные позиции меню, а в столовых и кафе тот же отруб уходит в гуляш. Одно и то же мясо, разница только в голове у шефа.
Почему альтернативный стейк выходит жёстким
Разберу типовые провалы, потому что мясо тут почти никогда не виновато.
- Резали вдоль волокна. Поперёк - и тот же кусок жуётся вдвое легче.
- Не сняли центральную жилу у топ-блейда. Дальше можно не продолжать.
- Передержали. Альтернативные отрубы живут до medium, дальше начинают сохнуть и твердеть.
- Не дали отдохнуть. Пять минут под фольгой, и сок остаётся в мясе, а не на доске.
- Резали слишком тонко. Для таких отрубов нормальная толщина - около двух сантиметров, тонкий кусок не успевает взять корочку и уже пережарен внутри.
Знакомо? Половину этих ошибок я в своё время собрал лично, поэтому и перечисляю без снисхождения.
Су-вид: главный уравнитель на кухне
Су-вид сейчас в моде, и в случае с недорогими отрубами мода эта заслуженная. Причина простая: длительная выдержка при низкой температуре переводит соединительную ткань в желатин, а мясо при этом не теряет влагу так, как при тушении.
Что это даёт заведению:
- Предсказуемость. Порция за порцией одинаковая, без зависимости от того, кто сегодня на горячем цехе.
- Заготовку впрок. Мешки готовятся батчем в ночь, на раздаче остаётся обжарка до корочки, а это минута.
- Выход. Мясо теряет меньше веса, чем при жарке насухо, а в калькуляции выход - это и есть деньги.
Про режимы скажу осторожно, потому что аппараты и техкарты у всех свои. Ориентир такой: стейковые отрубы держат в районе 54-57 градусов пару часов, а коллагеновые куски вроде лопатки целиком идут долго, по 12-24 часа при 60-65 градусах. Точные параметры выводите на своей технике и фиксируйте в техкарте, а не берите из интернета, включая эту статью.
И не забывайте про корочку. Су-вид даёт текстуру, но не даёт реакции Майяра. Без финальной обжарки на раскалённой сковороде это будет варёное мясо, каким бы нежным оно ни было.
Что это даёт в калькуляции
Теперь цифры, ради которых всё затевалось.
Откройте наш прайс и сравните сами: говяжья вырезка стоит примерно вдвое дороже лопатки. Не на проценты, а в разы. При этом флэт-айрон из этой самой лопатки по мягкости идёт следом за вырезкой.
Считайте честно: не весь отруб станет стейками. После выделения топ-блейда останется мясо, которое пойдёт в гуляш, в фарш, в рагу. Это не потери, это вторая позиция меню из того же короба. Настоящая математика в общепите считается по отрубу целиком, а не по одному куску.
Закупщик, сделай проще: возьми один короб говядины на пробу, отдай повару и посмотри, сколько порций стейка и сколько килограммов заготовки из него вышло. Один раз посчитаешь и дальше будешь брать осознанно.
Если стейки не ваш формат, но нужен ровный кусок под ростбиф и медальоны, берите оковалок: мякоть задней части, постная, режется без обрези.
Дорогое мясо покупать умеет каждый. Профессионал отличается тем, что знает, где в дешёвом отрубе спрятан дорогой кусок.
Частые вопросы про стейки из альтернативных отрубов
Что такое топ-блейд?
Стейк из наружной части говяжьей лопатки. Внутри него проходит центральная соединительная жила, поэтому его либо жарят целиком и режут вокруг жилы, либо разбирают на два флэт-айрона.
Чем флэт-айрон отличается от топ-блейда?
Это тот же отруб, но с удалённой центральной жилой и разделённый на два ровных пласта. Флэт-айрон считают одним из самых нежных кусков говядины после вырезки.
Из какой части режут денвер?
Из шейно-лопаточной части, чак-ролла. Мясо с хорошей мраморностью, но с выраженным волокном, поэтому режется поперёк волокна и не готовится дальше средней прожарки.
Можно ли получить стейк из обычной, не мраморной лопатки?
Да, если правильно найти нужную мышцу, зачистить её и резать поперёк волокна. Такой стейк не будет копией рибая по жирности, но по мягкости он спокойно выходит на ресторанный уровень.
Помогает ли су-вид сделать мясо мягким?
Да, это самый надёжный способ для коллагеновых отрубов. Длительная выдержка при низкой температуре переводит соединительную ткань в желатин, при этом мясо не пересыхает, как при тушении.
Почему альтернативный стейк получился жёстким?
Три обычные причины: резали вдоль волокна, а не поперёк, не дали мясу отдохнуть после обжарки, довели прожарку дальше medium. Ещё одна - не сняли центральную жилу у топ-блейда.
