Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Возьмите банку каперсов и посмотрите на этикетку: там почти наверняка стоит дробь. 9/10, 8/9, 7/9. Половина кухонь читает её как «столько-то штук», вторая половина просто не читает.

А цифра эта решает, что вы получите в заготовке. Из прошлого опыта: повар взял банку «какие были», положил крупные каперсы в тартар, и соус вышел с кусками, которые гости отодвигали ложкой на край. Продукт хороший, применение чужое.

Дробь на банке это миллиметры, а не штуки

Калибр каперсов это диаметр бутона. Запись 9/10 читается буквально: бутоны от 9 до 10 мм. Никакого счёта на килограмм, никакой фасовки, только размер того, что лежит внутри.

Шкала пришла из испанской торговли, она же закреплена в норме от 12 апреля 1984 года на внешнюю торговлю каперсами и каперсовыми ягодами. Там шесть ступеней:

  • Nompareilles: до 7 мм. Самые мелкие и самые дорогие.
  • Surfines: 7-8 мм.
  • Capucines: 8-9 мм.
  • Capotes: 9-11 мм. Сюда и попадает наша дробь 9/10.
  • Finas: 11-13 мм.
  • Gruesas: свыше 13 мм.

Отдельного российского стандарта на каперсы нет, их выпускают по техническим условиям, а безопасность подтверждают декларацией. Поэтому калибр на банке пишут по европейской шкале: другой общепринятой просто не существует.

Слово «экстра» на каперсах значит не то, что вы думаете

В той же норме высшая категория закрыта для крупного калибра: в неё попадают только nompareilles, surfines и capucines, и только в потребительской таре до 2,5 кг нетто. То есть банка капот в высшую категорию не попадёт никогда, сколько бы аккуратно её ни собрали.

Это не про качество маринада и не про брак. Это другая товарная позиция. Крупный калибр в большой таре и мелкий калибр в маленькой банке живут по разным правилам, и сравнивать их «кто лучше» бессмысленно.

Куда какой калибр

Мелкие бутоны, до 8 мм, работают фоном. Они расходятся по соусу, дают кислоту и соль, но не создают текстуру. Тартар, ремулад, заправка к холодной рыбе, вителло тоннато: везде, где каперс должен чувствоваться вкусом, а не кусочком.

Крупные, от 9 мм, остаются собой. Их режут пополам в путтанеску, обжаривают во фритюре, пока бутон не раскроется цветком, и кладут целиком на подачу. А вы пробовали жареные каперсы на карпаччо? Мелкий калибр там просто сгорит, для этого нужен бутон, который держит форму.

Возразят: какая разница, всё равно рубим. Разница в отвесе и во внешнем виде тарелки. Целый крупный каперс это элемент подачи, за который платят, а рубленый крупный каперс это тот же мелкий, но дороже за килограмм.

В соли или в маринаде

Каперсы в соли ближе к настоящему вкусу бутона, горчинка в них заметнее. Но их надо промыть, а лучше замочить, и это лишняя операция в заготовке. Каперсы в уксусе или рассоле стабильнее: банка к банке вкус ровнее, закладка идёт сразу, ошибиться с солью сложнее.

Дома банка 580 мл стоит в холодильнике месяцами, и вопрос формата не возникает вовсе. На линии её вскрывают, вычерпывают в одну заготовку соуса и убирают пустую: там важнее не размер банки, а то, сколько в ней каперсов без рассола. Про это отдельный разговор, масса нетто и масса основного продукта на банке считаются по-разному.

Главная ловушка: у соседней банки калибр устроен наоборот

Коллеги, вот на чём горят даже опытные закупщики. В консервации слово «калибр» стоит на десятке позиций, и означает оно разные вещи.

У каперсов калибр это миллиметры: больше цифра, крупнее бутон. У столовых оливок и маслин калибр это счёт плодов в килограмме: запись 70-90 значит от семидесяти до девяноста штук, и больше цифра там означает мельче плод. Шкалы противоположные. Подробно разобрал это в статье про оливки, маслины и Каламату.

Каперсовые ягоды, те самые крупные с хвостиком, идут по третьей шкале: finos до 13 мм, medianos 13-20, gruesos свыше 20. Их иногда продают как «крупные каперсы», хотя это плод, а не бутон, и в соус он не годится.

Что спросить у поставщика

Три вопроса, которые закрывают тему на закупке:

  • Какой калибр в миллиметрах, а не «мелкие или крупные». Ответ «средние» не значит ничего.
  • В соли или в маринаде, и если в маринаде, то на чём: уксус, рассол, винный уксус дают разную кислоту в готовом соусе.
  • Какая масса основного продукта, а не объём банки. Рассол вы не кладёте в тарелку.

Каперсы держат кислотой жирное: рыбу, сливочные соусы, стейк с маслом. Поэтому лишняя кислота из невытекшего рассола портит баланс ровно так же, как недосол. Соседняя банка с маринадом это консервированные огурцы. Там же рядом стоят маслины, у которых калибр означает третье. Действующие позиции с ценами видны в прайс-листе.

Дробь на этикетке это не артикул. Это размер, который решает, будет каперс работать вкусом или подачей.

Частые вопросы про каперсы и калибр

Что такое каперсы?

Каперсы это нераспустившиеся цветочные бутоны колючего кустарника, которые засаливают или маринуют, а в кухне используют как кислую солёную приправу. Свежими их не едят: без засолки бутон горчит. На банке всегда стоит калибр, то есть размер бутона, и от него зависит, куда эти каперсы пойдут.

Что означает 9/10 на банке каперсов?

Это диаметр бутона в миллиметрах: от 9 до 10 мм. По испанской торговой классификации такой размер попадает в группу capotes, которая охватывает 9-11 мм. Крупнее только finas (11-13 мм) и gruesas (свыше 13 мм), мельче идут capucines (8-9), surfines (7-8) и самые мелкие nompareilles (до 7 мм).

Какие каперсы лучше, мелкие или крупные?

Зависит от того, во что вы их кладёте, а не от цены. Мелкие (до 8 мм) держат вкус ровным фоном и не мешают текстуре соуса, поэтому идут в тартар, ремулад, путтанеску. Крупные (от 9 мм) остаются отдельным элементом: их режут, жарят во фритюре до раскрытия бутона, кладут целиком на тарелку.

Чем каперсы нонпарель отличаются от капот?

Только размером бутона и следствиями из него. Nompareilles это до 7 мм в диаметре, capotes это 9-11 мм. Мелкий бутон плотнее и растворяется во вкусе соуса, крупный остаётся кусочком, который чувствуется на зубах и хорошо выглядит целым на подаче.

Какие каперсы на вкус?

Кисло-солёные с горчинкой и травянистой ноткой, вкус резкий и концентрированный. У маринованных в уксусе кислота идёт первой, у засоленных в соли на первый план выходит сама горчинка бутона. Поэтому в соус с лимоном каперсы в соли часто ложатся мягче, чем маринованные.

С чем едят каперсы?

Классические пары: соус тартар и ремулад к рыбе, паста путтанеска, вителло тоннато, салат нисуаз, лосось и любая жирная рыба, сливочное масло с каперсами к стейку. Общая логика простая: каперсы ставят туда, где нужна кислота и соль против жира.

Чем заменить каперсы в соусе?

Ближе всего мелко нарубленные корнишоны в уксусе: они дают ту же кислоту и хруст, хотя без горчинки. Вторым вариантом идут зелёные оливки без косточки, порубленные мелко, но они мягче и слаще, поэтому кислоту придётся добирать лимоном или уксусом.

Каперсы в соли или в маринаде: что брать на кухню?

Каперсы в соли ближе к исходному вкусу бутона, но их нужно замачивать и промывать, иначе блюдо получится пересоленным. Каперсы в уксусе или рассоле готовы к закладке сразу и стабильнее по вкусу от партии к партии, поэтому на потоке чаще берут именно их.

Чем каперсовые ягоды отличаются от каперсов?

Каперсы это бутоны, а каперсовые ягоды (alcaparrones) это плоды того же растения, они крупные и с хвостиком. Шкала у них своя, по диаметру: finos до 13 мм, medianos 13-20 мм, gruesos свыше 20 мм. В соус их не рубят, подают целиком к закускам и в бокал коктейля.

Почему мелкие каперсы дороже?

Их дольше собирать: бутоны срывают вручную и по размеру, а на килограмм мелких уходит гораздо больше штук, чем крупных. Плюс торговая классификация подкрепляет спрос на мелкий калибр: в высшую категорию испанская норма 1984 года относит только nompareilles, surfines и capucines, и только в потребительской таре до 2,5 кг нетто.

Калибр каперсов и калибр оливок это одно и то же?

Нет, и это главная ловушка строки прайса. У каперсов калибр это диаметр бутона в миллиметрах, поэтому 9/10 значит 9-10 мм. У столовых оливок и маслин калибр это счёт плодов в килограмме, поэтому 70-90 значит от 70 до 90 штук на килограмм. Одно слово, две противоположные шкалы: у каперсов больше цифра - крупнее бутон, у маслин больше цифра - мельче плод.

Нужно ли промывать каперсы перед закладкой?

Каперсы в соли промывают обязательно, а часто ещё и замачивают в холодной воде, иначе соль перебьёт блюдо. Каперсы в маринаде достаточно откинуть на сито: рассол с них стечёт, а лишняя кислота не попадёт в соус и не разжижит его.