Жареное филе утки с карамелизированными сливами, сферами из портвейна и пудрой из тимьяна

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Жареное филе утки с карамелизированными сливами, сферами из портвейна и пудрой из тимьяна

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Жареное филе утки с карамелизированными сливами, сферами из портвейна и пудрой из тимьяна, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе утки (без костей, с кожей)	110	105
2	Соль, перец	2	2
3	Масло растительное	6	6
4	Свежие сливы (сорт венгерка или мирабели)	36	30
5	Сахар	8	8
6	Масло сливочное	5	5
7	Портвейн	25	25
8	Агар-агар	0,8	0,8
9	Мальтодекстрин (или сушёный тимьян)	3	3
10	Свежий тимьян	1	1
11	Пастернак	30	26
12	Сливки 33%	12	12
13	Масло сливочное	3	3
14	Соус демиглас	18	18
15	Лимонный сок	3	3

Выход готового изделия, г: 230

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3.1. Филе утки: Sous-vide, панировка и обжарка

1. Филе утки зачистить, посолить, поперчить. 2. Завакуумировать с небольшим количеством масла и свежих листиков тимьяна. 3. Готовить в су-виде при температуре 58°C в течение 2 часов или до идеального состояния. 4. Охладить, обсушить, срезать лишний жир. 5. Панировать филе (панировка: сухари или смесь муки и панко, либо использовать крошку из обжаренных грибов для особого вкуса). 6. Обжарить на горячей сковороде с маслом до хрустящей корочки (начать с кожей вниз), под конец добавить каплю сливочного масла и свежий тимьян. 7. Оставить отдохнуть пару минут перед нарезкой.

3.2. Карамелизированные сливы (конфи)

1. Свежие сливы разрезать пополам, удалить косточку. 2. На сковороде растопить сахар до появления золотистой карамели. 3. Добавить сливочное масло, аккуратно ввести сливы (разрезом вниз), обжарить несколько минут до легкой карамелизации. 4. Добавить немного портвейна, медленно прогреть, чтобы сливы пропитались ароматом и стали нежными. 5. Остудить, сохранить для сервировки.

3.3. Сферы из портвейна (желиризация)

1. Портвейн смешать с сахаром, довести до кипения и растворения сахара. 2. Ввести агар-агар, проварить 1 минуту, остудить до 50–40°C. 3. С помощью пипетки или маленькой ложки капать порционно в ледяную воду или формочки для мини-сфер (можно использовать сферизацию в масле). 4. Дать желе застыть, аккуратно извлечь.

3.4. Пудра из тимьяна

Вариант 1: на мальтодекстине 1. Свежий тимьян пробить в блендере с каплей воды и оливкового масла, процедить. 2. Смешать получившийся экстракт с мальтодекстрином до порошкообразного состояния. 3. Хранить в сухом виде, использовать для декора блюда.

Вариант 2: сублимация 1. Свежий тимьян сушить при низкой температуре в дегидраторе/духовке, затем измельчить в порошок. 2. Просеять, использовать для посыпки.

3.5. Крем из пастернака

1. Пастернак очистить, нарезать, отварить до мягкости в подсоленной воде. 2. Слить воду, добавить сливки, сливочное масло, соль и перец. 3. Перебить до кремовой консистенции в блендере. 4. Протереть через сито для максимальной нежности.

3.6. Соус демиглас с лимонным соком

1. Соус демиглас подогреть, добавить свежий лимонный сок. 2. Перемешать, отфильтровать, сохранить горячим до подачи.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Жареное филе утки с карамелизированными сливами, сферами из портвейна и пудрой из тимьяна:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Филе утки с хрустящей корочкой, карамелизированные сливы, сферы из портвейна, пудра из тимьяна.	Золотисто-коричневый, сливы темно-фиолетовые, сферы прозрачные, пудра зеленоватая.	Филе сочное, сливы мягкие, сферы упругие, пудра сухая.	Аромат утки, сладость слив, нотки портвейна и тимьяна. Без посторонних примесей.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Жареное филе утки с карамелизированными сливами, сферами из портвейна и пудрой из тимьяна (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 35% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 25% Массовая доля в % Сахара: 5% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Жареное филе утки с карамелизированными сливами, сферами из портвейна и пудрой из тимьяна:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Жареное филе утки с карамелизированными сливами, сферами из портвейна и пудрой из тимьяна:

1 порция (230 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
28	32	18	450

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12.2	13.9	7.8	195.7

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы