Технологическая карта блюда «Шашлык из свиной шеи с горчицей» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
|
Утверждаю: Должность/ФИО |
Генеральный директор Федотов А.Н. |
|
Шеф-Повар |
Алексеев Б.А. |
Технико - технологическая карта
Шашлык из свиной шеи с горчицей
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Шашлык из свиной шеи с горчицей, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
200 |
180 |
|
|
2 |
Лук репчатый |
30 |
27 |
|
3 |
Зерновая горчица |
10 |
10 |
|
4 |
Оливковое масло |
8 |
8 |
|
5 |
Соевый соус |
10 |
10 |
|
6 |
Кефир или айран |
20 |
20 |
|
7 |
Лимон |
10 |
8 |
|
8 |
Смесь свежей зелени (петрушка, укроп, кинза) |
5 |
5 |
|
9 |
Чеснок |
3 |
3 |
|
10 |
Кориандр (молотый или в зёрнах) |
1 |
1 |
|
11 |
Паприка сладкая |
1 |
1 |
|
12 |
Соль |
по вкусу |
по вкусу |
|
13 |
Перец чёрный |
по вкусу |
по вкусу |
Выход готового изделия, г: 200
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1: Подготовка мяса и маринада - Свиную шею нарезать кубиками 3–4 см. - Лук нашинковать кольцами, зелень и чеснок измельчить. - В миске смешать кефир/айран, оливковое масло, зерновую горчицу, сок лимона, соевый соус, специи, лук, зелень и чеснок. - Добавить мясо, хорошо перемешать, плотно закрыть. Убрать в холодильник на 6–12 часов (лучше — на ночь).
Шаг 2: Нанизывание и жарка - Замаринованное мясо нанизать на шампуры, чередуя с кольцами лука. - Жарить над средними углями, регулярно поворачивая, 15–18 минут до румяной корочки и сочности внутри. По желанию, время от времени можно сбрызгивать остатками маринада.
Шаг 3: Подача - Снять шашлык с шампура, посыпать свежей зеленью. - Подавать с луком, лепёшками, свежими овощами или любимым соусом.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Шашлык из свиной шеи с горчицей:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Кусочки мяса с румяной корочкой, чередующиеся с кольцами лука. |
Золотисто-коричневый. |
Мясо сочное, мягкое. |
Ароматный, с нотками горчицы и специй, без посторонних запахов. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели
Шашлык из свиной шеи с горчицей (в целом блюде (изделии)):
- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 30%, Максимум - 40% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 20% - Массовая доля в % Сахара: 0% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1-2%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Шашлык из свиной шеи с горчицей:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Шашлык из свиной шеи с горчицей:
1 порция (200 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
28 |
22 |
3 |
320 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
14 |
11 |
1.5 |
160 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Шашлык из свиной шеи с горчицей»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 200 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Шашлык из свиной шеи с горчицей» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
