Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Мясо по-французски из свинины

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Мясо по-французски из свинины, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Свинина (корейка/шейка)

200

200

2

Картофель

60

50

3

Лук репчатый

20

17

4

Майонез

20

20

5

Сыр твердый

30

25

6

Масло растительное

5

5

7

Соль, перец

по вкусу

по вкусу

8

Зелень (для украшения)

2

2

Выход готового изделия, г: 220

Шейка свиная б/к ГОСТ (20-22кг) Тэрнэро - Экор Товар из каталога Шейка свиная б/к ГОСТ (20-22кг) Тэрнэро 552,39 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка мяса и овощей: - Свинину нарезать порционным куском толщиной 1–1,5 см, слегка отбить, посолить, поперчить. - Картофель и лук нарезать тонкими кольцами. - Сыр натереть на терке.

Шаг 2 Формирование блюда: - На смазанный маслом противень или огнеупорную форму выложить мясо. - Сверху — слой лука, затем картофеля. - Полить майонезом, равномерно распределить. - Засыпать сыром.

Шаг 3 Запекание: - Готовить в разогретой до 180–190°С духовке около 30–35 минут до появления аппетитной корочки.

Шаг 4 Подача: - Выложить на тарелку, украсить свежей зеленью.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Мясо по-французски из свинины:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Запеченное мясо с золотистой корочкой сыра и слоями картофеля и лука.

Золотистый сверху, светлый внутри.

Мясо мягкое, сочное; картофель и лук нежные.

Аромат запеченного мяса, сыра и специй. Вкус насыщенный, слегка пикантный.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Мясо по-французски из свинины (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 30%, Максимум - 35% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 0% Массовая доля в % Поваренной соли: 1-1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Мясо по-французски из свинины:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Мясо по-французски из свинины:

1 порция (220 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

30

35

15

500

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

13.6

15.9

6.8

227.3

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________