Мясо по-французски из свинины

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Мясо по-французски из свинины

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Мясо по-французски из свинины, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Свинина (корейка/шейка)	200	200
2	Картофель	60	50
3	Лук репчатый	20	17
4	Майонез	20	20
5	Сыр твердый	30	25
6	Масло растительное	5	5
7	Соль, перец	по вкусу	по вкусу
8	Зелень (для украшения)	2	2

Выход готового изделия, г: 220

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка мяса и овощей: - Свинину нарезать порционным куском толщиной 1–1,5 см, слегка отбить, посолить, поперчить. - Картофель и лук нарезать тонкими кольцами. - Сыр натереть на терке.

Шаг 2 Формирование блюда: - На смазанный маслом противень или огнеупорную форму выложить мясо. - Сверху — слой лука, затем картофеля. - Полить майонезом, равномерно распределить. - Засыпать сыром.

Шаг 3 Запекание: - Готовить в разогретой до 180–190°С духовке около 30–35 минут до появления аппетитной корочки.

Шаг 4 Подача: - Выложить на тарелку, украсить свежей зеленью.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Мясо по-французски из свинины:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Запеченное мясо с золотистой корочкой сыра и слоями картофеля и лука.	Золотистый сверху, светлый внутри.	Мясо мягкое, сочное; картофель и лук нежные.	Аромат запеченного мяса, сыра и специй. Вкус насыщенный, слегка пикантный.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Мясо по-французски из свинины (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 30%, Максимум - 35% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 0% Массовая доля в % Поваренной соли: 1-1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Мясо по-французски из свинины:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Мясо по-французски из свинины:

1 порция (220 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
30	35	15	500

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
13.6	15.9	6.8	227.3

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы