Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Кроличья лапка (1 шт)	120	100
2	Морковь	20	16
3	Лук репчатый	15	12
4	Сельдерей (стебель)	10	8
5	Чеснок	2	2
6	Масло сливочное	8	8
7	Масло растительное	5	5
8	Бульон (куриный/овощной)	60	60
9	Белое сухое вино (или вода)	20	15
10	Лавровый лист	1	1
11	Перец, соль	по вкусу	по вкусу
12	Картофель (для пюре)	60	52
13	Молоко (для пюре)	20	20
14	Масло сливочное (для пюре)	6	6
15	Зелень для украшения	3	3

Выход готового изделия, г: 220-250

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Тушение кроличьей лапки: - Лапку кролика промыть, обсушить, при необходимости зачистить. - Посолить, поперчить. - Быстро обжарить на смеси сливочного и растительного масла до лёгкой корочки. - Добавить крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей, чеснок, слегка обжарить. - Влить вино (или воду), выпарить алкоголь 1–2 мин. - Влить бульон, добавить лавровый лист. - Томить под крышкой на слабом огне 45–50 минут до мягкости мяса (при необходимости подливать немного жидкости). - В конце получить небольшой объём густого соуса.

Шаг 2 Приготовление пюре: - Картофель очистить, отварить до готовности. - Слить воду, добавить молоко, сливочное масло, размять до пышного состояния, посолить.

Шаг 3 Подача: - На тарелку выложить картофельное пюре. Сверху/рядом — тушёную кроличью лапку с овощами и соусом. - Украсить свежей зеленью.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Кусок кролика с овощами и пюре, украшенный зеленью.	Светло-коричневый, с яркими вкраплениями овощей.	Мягкая, сочная.	Аромат кролика с овощами, сливочный вкус пюре, без посторонних запахов.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре:

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре:

1 порция (220-250 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
25	15	20	300

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11.36	6.82	9.09	136.36

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы