Технологическая карта блюда «Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
Кроличья лапка (1 шт) |
120 |
100 |
|
2 |
Морковь |
20 |
16 |
|
3 |
Лук репчатый |
15 |
12 |
|
4 |
Сельдерей (стебель) |
10 |
8 |
|
5 |
Чеснок |
2 |
2 |
|
6 |
Масло сливочное |
8 |
8 |
|
7 |
Масло растительное |
5 |
5 |
|
8 |
Бульон (куриный/овощной) |
60 |
60 |
|
9 |
Белое сухое вино (или вода) |
20 |
15 |
|
10 |
Лавровый лист |
1 |
1 |
|
11 |
Перец, соль |
по вкусу |
по вкусу |
|
12 |
Картофель (для пюре) |
60 |
52 |
|
13 |
Молоко (для пюре) |
20 |
20 |
|
14 |
Масло сливочное (для пюре) |
6 |
6 |
|
15 |
Зелень для украшения |
3 |
3 |
Выход готового изделия, г: 220-250
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Тушение кроличьей лапки: - Лапку кролика промыть, обсушить, при необходимости зачистить. - Посолить, поперчить. - Быстро обжарить на смеси сливочного и растительного масла до лёгкой корочки. - Добавить крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей, чеснок, слегка обжарить. - Влить вино (или воду), выпарить алкоголь 1–2 мин. - Влить бульон, добавить лавровый лист. - Томить под крышкой на слабом огне 45–50 минут до мягкости мяса (при необходимости подливать немного жидкости). - В конце получить небольшой объём густого соуса.
Шаг 2 Приготовление пюре: - Картофель очистить, отварить до готовности. - Слить воду, добавить молоко, сливочное масло, размять до пышного состояния, посолить.
Шаг 3 Подача: - На тарелку выложить картофельное пюре. Сверху/рядом — тушёную кроличью лапку с овощами и соусом. - Украсить свежей зеленью.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Кусок кролика с овощами и пюре, украшенный зеленью. |
Светло-коричневый, с яркими вкраплениями овощей. |
Мягкая, сочная. |
Аромат кролика с овощами, сливочный вкус пюре, без посторонних запахов. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели
Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре:
Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре:
1 порция (220-250 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
25 |
15 |
20 |
300 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
11.36 |
6.82 |
9.09 |
136.36 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 220 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Кроличьи лапки, тушёные с овощами, с картофельным пюре» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
