Технологическая карта блюда «Гречневая лапша со свининой» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Гречневая лапша со свининой
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Гречневая лапша со свининой, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование ингредиента |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
100 |
100 |
|
|
2 |
Лапша гречневая |
70 |
70 |
|
3 |
Морковь свежая |
30 |
26 |
|
4 |
Лук репчатый |
30 |
27 |
|
5 |
Перец болгарский красный |
30 |
25 |
|
6 |
Сладкий чили соус |
20 |
20 |
|
7 |
Масло подсолнечное |
по потребн. |
по пот. |
|
8 |
Соевый соус (для соуса) |
100 |
100 |
|
9 |
Кунжутное масло (для соуса) |
20 |
20 |
|
10 |
Арахисовая паста (для соуса) |
50 |
50 |
|
11 |
Кинза (для украшения) |
20 |
20 |
|
12 |
Кунжут белый (для украшения) |
2 |
2 |
Выход готового изделия, г: 230
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Подготовка ингредиентов: - Свиную шею нарезать тонкими полосками или кубиком. - Морковь, лук, болгарский перец нарезать тонкой соломкой (жюльен). - Кинзу и кунжут подготовить для украшения.
Шаг 2 Приготовление соуса: - В миске смешать соевый соус, кунжутное масло и арахисовую пасту до однородной консистенции.
Шаг 3 Термическая обработка: - На разогретой сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла быстро обжарить свинину до румяности (2–3 минуты). - Добавить лук, морковь, болгарский перец. Обжаривать 2 минуты до мягкости овощей. - Влить сладкий чили соус и половину подготовленного арахисово-соевого соуса, перемешать.
Шаг 4 Приготовление лапши: - Гречневую лапшу отварить согласно инструкции (обычно 4–5 минут в кипящей подсоленной воде), откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь.
Шаг 5 Сборка блюда: - В сковороде соединить овощи и мясо с лапшой, добавить оставшийся соус, быстро прогреть и перемешать.
Шаг 6 Подача: - Выложить лапшу с мясом и овощами на тарелку, сверху посыпать кинзой и кунжутом.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Гречневая лапша со свининой:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Лапша с кусочками свинины и овощами, украшенная кинзой и кунжутом. |
Разноцветный, с преобладанием коричневого и зеленого оттенков. |
Лапша мягкая, мясо сочное, овощи слегка хрустящие. |
Аромат свинины, соевого соуса и специй. Вкус насыщенный, слегка острый. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели:
Гречневая лапша со свининой (в целом блюде (изделии)):
Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 30%, Максимум - 35% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 2% Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Гречневая лапша со свининой:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Гречневая лапша со свининой:
1 порция (230 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
25 |
30 |
40 |
500 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
10.9 |
13.0 |
17.4 |
217.4 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Гречневая лапша со свининой»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 230 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Гречневая лапша со свининой» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
