Гречневая лапша со свининой

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Гречневая лапша со свининой

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Гречневая лапша со свининой, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование ингредиента	Брутто, г	Нетто, г
1	Свинина (шея)	100	100
2	Лапша гречневая	70	70
3	Морковь свежая	30	26
4	Лук репчатый	30	27
5	Перец болгарский красный	30	25
6	Сладкий чили соус	20	20
7	Масло подсолнечное	по потребн.	по пот.
8	Соевый соус (для соуса)	100	100
9	Кунжутное масло (для соуса)	20	20
10	Арахисовая паста (для соуса)	50	50
11	Кинза (для украшения)	20	20
12	Кунжут белый (для украшения)	2	2

Выход готового изделия, г: 230

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка ингредиентов: - Свиную шею нарезать тонкими полосками или кубиком. - Морковь, лук, болгарский перец нарезать тонкой соломкой (жюльен). - Кинзу и кунжут подготовить для украшения.

Шаг 2 Приготовление соуса: - В миске смешать соевый соус, кунжутное масло и арахисовую пасту до однородной консистенции.

Шаг 3 Термическая обработка: - На разогретой сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла быстро обжарить свинину до румяности (2–3 минуты). - Добавить лук, морковь, болгарский перец. Обжаривать 2 минуты до мягкости овощей. - Влить сладкий чили соус и половину подготовленного арахисово-соевого соуса, перемешать.

Шаг 4 Приготовление лапши: - Гречневую лапшу отварить согласно инструкции (обычно 4–5 минут в кипящей подсоленной воде), откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь.

Шаг 5 Сборка блюда: - В сковороде соединить овощи и мясо с лапшой, добавить оставшийся соус, быстро прогреть и перемешать.

Шаг 6 Подача: - Выложить лапшу с мясом и овощами на тарелку, сверху посыпать кинзой и кунжутом.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Гречневая лапша со свининой:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Лапша с кусочками свинины и овощами, украшенная кинзой и кунжутом.	Разноцветный, с преобладанием коричневого и зеленого оттенков.	Лапша мягкая, мясо сочное, овощи слегка хрустящие.	Аромат свинины, соевого соуса и специй. Вкус насыщенный, слегка острый.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Гречневая лапша со свининой (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 30%, Максимум - 35% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 2% Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Гречневая лапша со свининой:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Гречневая лапша со свининой:

1 порция (230 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
25	30	40	500

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10.9	13.0	17.4	217.4

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы