Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Говядина sous-vide с пряным пюре из сельдерея и красным винным соусом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Говядина sous-vide с пряным пюре из сельдерея и красным винным соусом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Говядина (вырезка)

120

120

2

Соль

1

1

3

Перец чёрный

0,2

0,2

4

Масло оливковое

5

5

5

Чеснок

5

5

6

Розмарин

2

2

7

Корень сельдерея

90

80

8

Сливки 33%

30

30

9

Молоко

20

20

10

Масло сливочное

15

10

11

Мускатный орех

0,2

0,2

12

Перец белый

0,1

0,1

13

Вино красное сухое

45

40

14

Бульон говяжий

45

40

15

Лук-шалот

12

10

16

Сахар

2

2

17

Микрозелень (украшение)

2

2

Выход готового изделия, г: 220

Вырезка говяжья б/к 1.3-1.8кг (3-4lb) зачищенная (10-25кг) Бразилия - Экор Товар из каталога Вырезка говяжья б/к 1.3-1.8кг (3-4lb) зачищенная (10-25кг) Бразилия 2 420,58 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говядина sous-vide

Шаг 1 Мясо зачистить, натереть солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом. Добавить раздавленный чеснок и веточку розмарина.

Шаг 2 Завакуумировать в пакет для sous-vide.

Шаг 3 Готовить в водяной бане (sous-vide) при 55°C в течение 1,5 часов.

Шаг 4 После приготовления мясо достать из пакета, обжарить на очень сильном огне со всех сторон по 15 секунд для образования корочки. Оставить отдохнуть 2-3 минуты.

Пряное пюре из сельдерея

Шаг 1 Корень сельдерея нарезать кубиками, отварить в смеси молока и сливок до мягкости.

Шаг 2 Добавить сливочное масло, посолить, приправить белым перцем и мускатным орехом.

Шаг 3 Пробить до гладкости блендером (при необходимости протереть через сито).

Красный винный соус

Шаг 1 На сухой сковороде растопить сахар до светло-карамельного цвета.

Шаг 2 Добавить мелко нарезанный шалот, влить красное вино, уварить наполовину.

Шаг 3 Влить говяжий бульон, уварить до консистенции густого соуса.

Шаг 4 Снять с огня, вмешать сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу.

Подача

Шаг 1 На горячую тарелку выложить пюре из сельдерея.

Шаг 2 Сверху выложить нарезанную слайсами говядину.

Шаг 3 Полить винным соусом, украсить микрозеленью.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Говядина sous-vide с пряным пюре из сельдерея и красным винным соусом:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Говядина с корочкой, пюре гладкое, соус густой.

Говядина - розовая, пюре - светлое, соус - темный.

Мясо мягкое, пюре гладкое.

Аромат говядины, сельдерея, вина и специй.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Говядина sous-vide с пряным пюре из сельдерея и красным винным соусом (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 35% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 25% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Говядина sous-vide с пряным пюре из сельдерея и красным винным соусом:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Говядина sous-vide с пряным пюре из сельдерея и красным винным соусом:

1 порция (220 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

30

25

15

400

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

13,6

11,4

6,8

181,8

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________