Технологическая карта блюда «Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
100 |
90 |
|
|
2 |
Цукини (кабачок молодой) |
30 |
26 |
|
3 |
Перец болгарский |
20 |
16 |
|
4 |
Помидор |
20 |
16 |
|
5 |
Масло оливковое |
8 |
8 |
|
6 |
Йогурт натуральный (без сахара) |
30 |
30 |
|
7 |
Чеснок |
2 |
2 |
|
8 |
Лимон (сок) |
5 |
3 |
|
9 |
Зелень (укроп, петрушка) |
3 |
3 |
|
10 |
Соль, перец |
по вкусу |
по вкусу |
Выход готового изделия, г: 220
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Подготовка индейки: - Филе индейки промыть, обсушить, натереть солью, перцем и 1/2 масла. - Оставить мариноваться на 10–15 минут (по желанию — с паприкой, тимьяном).
Шаг 2 Овощи: - Цукини, перец, помидор нарезать крупно. - Обвалять в оставшемся оливковом масле.
Шаг 3 Жарка/гриль: - Индейку и овощи обжарить на гриле или сковороде-гриль по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корки и мягкости овощей.
Шаг 4 Соус: - Йогурт перемешать с измельчённым чесноком, лимонным соком, рубленой зеленью и щепоткой соли.
Шаг 5 Подача: - На тарелку выложить индейку и овощи, рядом — соус в соуснике. - Украсить листиками зелени.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Индейка и овощи с золотистой коркой, соус в соуснике |
Золотистый, яркий |
Мягкая, сочная |
Ароматный, с нотками чеснока и зелени |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели:
Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом (в целом блюде (изделии)):
- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля в % Сахара: 0% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом:
1 порция (220 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
30 |
15 |
10 |
300 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
13.6 |
6.8 |
4.5 |
136 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 220 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
