Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе индейки	100	90
2	Цукини (кабачок молодой)	30	26
3	Перец болгарский	20	16
4	Помидор	20	16
5	Масло оливковое	8	8
6	Йогурт натуральный (без сахара)	30	30
7	Чеснок	2	2
8	Лимон (сок)	5	3
9	Зелень (укроп, петрушка)	3	3
10	Соль, перец	по вкусу	по вкусу

Выход готового изделия, г: 220

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка индейки: - Филе индейки промыть, обсушить, натереть солью, перцем и 1/2 масла. - Оставить мариноваться на 10–15 минут (по желанию — с паприкой, тимьяном).

Шаг 2 Овощи: - Цукини, перец, помидор нарезать крупно. - Обвалять в оставшемся оливковом масле.

Шаг 3 Жарка/гриль: - Индейку и овощи обжарить на гриле или сковороде-гриль по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корки и мягкости овощей.

Шаг 4 Соус: - Йогурт перемешать с измельчённым чесноком, лимонным соком, рубленой зеленью и щепоткой соли.

Шаг 5 Подача: - На тарелку выложить индейку и овощи, рядом — соус в соуснике. - Украсить листиками зелени.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Индейка и овощи с золотистой коркой, соус в соуснике	Золотистый, яркий	Мягкая, сочная	Ароматный, с нотками чеснока и зелени

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля в % Сахара: 0% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Филе индейки на гриле с овощами и йогуртовым соусом:

1 порция (220 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
30	15	10	300

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
13.6	6.8	4.5	136

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы