Технологическая карта блюда «Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
80 |
70 |
|
|
2 |
Яйцо куриное |
20 |
18 |
|
3 |
Панировочные сухари |
15 |
15 |
|
4 |
Мука пшеничная |
8 |
8 |
|
5 |
Зелень укроп/петрушка |
2 |
2 |
|
6 |
Соль, перец белый |
по вкусу |
по вкусу |
|
7 |
Масло растительное (жарка) |
15 |
15 |
|
8 |
Рис жасмин |
50 |
45 |
|
9 |
Вода для варки риса |
80 |
- |
|
10 |
Лимон для подачи |
6 |
4 |
Выход готового изделия, г: 170
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Приготовление фарша и формирование биточков: - Креветки измельчить ножом или в блендере. - Добавить яйцо, мелко порубленную зелень, соль и перец, тщательно перемешать. - Сформировать 2 небольших биточка.
Шаг 2 Панировка: - Каждый биточек обвалять сначала в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо, потом обвалять в панировочных сухарях.
Шаг 3 Обжарка: - Обжарить биточки на разогретой сковороде в растительном масле до золотистой корочки (по 2–3 минуты с каждой стороны).
Шаг 4 Приготовление риса: - Промыть рис жасмин, залить водой (соотношение 1:1,5–2), варить до готовности (12–15 минут), откинуть на дуршлаг.
Шаг 5 Подача: - Выложить на тарелку порцию риса, рядом — биточки из креветок. Украсить долькой лимона и свежей зеленью. Опционально подать соус (например, лаймовый или йогуртовый).
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Биточки из креветок, обжаренные до золотистой корочки, подаются с рисом жасмин и долькой лимона. |
Золотистый цвет биточков, белый цвет риса. |
Снаружи хрустящие, внутри мягкие и сочные. |
Вкус креветок с легким ароматом зелени и лимона, без посторонних примесей. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели:
Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин (в целом блюде (изделии)):
Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25, Максимум - 30 Массовая доля в % Жира: Минимум - 10, Максимум - 15 Массовая доля в % Сахара: 0 Массовая доля в % Поваренной соли: 1
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин:
1 порция (170 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
20 |
15 |
25 |
300 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
11.8 |
8.8 |
14.7 |
176.5 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 170 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
