Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Креветки (очищенные)	80	70
2	Яйцо куриное	20	18
3	Панировочные сухари	15	15
4	Мука пшеничная	8	8
5	Зелень укроп/петрушка	2	2
6	Соль, перец белый	по вкусу	по вкусу
7	Масло растительное (жарка)	15	15
8	Рис жасмин	50	45
9	Вода для варки риса	80	-
10	Лимон для подачи	6	4

Выход готового изделия, г: 170

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Приготовление фарша и формирование биточков: - Креветки измельчить ножом или в блендере. - Добавить яйцо, мелко порубленную зелень, соль и перец, тщательно перемешать. - Сформировать 2 небольших биточка.

Шаг 2 Панировка: - Каждый биточек обвалять сначала в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо, потом обвалять в панировочных сухарях.

Шаг 3 Обжарка: - Обжарить биточки на разогретой сковороде в растительном масле до золотистой корочки (по 2–3 минуты с каждой стороны).

Шаг 4 Приготовление риса: - Промыть рис жасмин, залить водой (соотношение 1:1,5–2), варить до готовности (12–15 минут), откинуть на дуршлаг.

Шаг 5 Подача: - Выложить на тарелку порцию риса, рядом — биточки из креветок. Украсить долькой лимона и свежей зеленью. Опционально подать соус (например, лаймовый или йогуртовый).

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Биточки из креветок, обжаренные до золотистой корочки, подаются с рисом жасмин и долькой лимона.	Золотистый цвет биточков, белый цвет риса.	Снаружи хрустящие, внутри мягкие и сочные.	Вкус креветок с легким ароматом зелени и лимона, без посторонних примесей.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25, Максимум - 30 Массовая доля в % Жира: Минимум - 10, Максимум - 15 Массовая доля в % Сахара: 0 Массовая доля в % Поваренной соли: 1

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Биточки из креветок в панировке с рисом жасмин:

1 порция (170 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
20	15	25	300

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11.8	8.8	14.7	176.5

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы