Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Баранина (лопатка/корейка)	120	100
2	Лук репчатый	15	12
3	Морковь	20	16
4	Сельдерей (стебель)	10	8
5	Чеснок	2	2
6	Масло растительное	7	7
7	Красное сухое вино (опц.)	20	15
8	Бульон (или вода)	80	80
9	Тимьян, розмарин	по 1 веточке	по 1 веточке
10	Лавровый лист	1	1
11	Перец черный, соль	по вкусу	по вкусу
12	Картофель (на пюре)	60	52
13	Молоко	20	20
14	Масло сливочное	8	8
15	Зелень	3	3

Выход готового изделия, г: 250

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Подготовка и тушение баранины - Мясо промыть, обсушить, нарезать порционным куском, посолить, поперчить. - Обжарить на растительном масле до румяной корочки (2–3 мин с каждой стороны). - Добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей, чеснок, жарить ещё 2 минуты. - Влить вино, выпарить алкоголь (2 мин). - Влить бульон, положить травы, лавровый лист, накрыть крышкой. - Томить на слабом огне или в духовке при 160–170°C 50–60 мин до мягкости (при необходимости подливать бульон).

Шаг 2: Приготовление картофельного пюре - Картофель очистить, сварить до готовности, слить воду. - Добавить тёплое молоко и сливочное масло, размять до пюре, посолить.

Шаг 3: Подача - Картофельное пюре выложить на тарелку, рядом уложить баранину с овощным соусом. - Украсить зеленью.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Куски баранины с овощами, картофельное пюре, украшено зеленью.	Цвет баранины темно-коричневый, пюре светло-желтое.	Мясо мягкое, пюре воздушное.	Аромат баранины с травами, вкус насыщенный, слегка пряный.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля в % Сахара: 1-2% - Массовая доля в % Поваренной соли: 0.8-1.2%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре:

1 порция (250 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
25	20	30	400

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10	8	12	160

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы