Технологическая карта блюда «Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
120 |
100 |
|
|
2 |
Лук репчатый |
15 |
12 |
|
3 |
Морковь |
20 |
16 |
|
4 |
Сельдерей (стебель) |
10 |
8 |
|
5 |
Чеснок |
2 |
2 |
|
6 |
Масло растительное |
7 |
7 |
|
7 |
Красное сухое вино (опц.) |
20 |
15 |
|
8 |
Бульон (или вода) |
80 |
80 |
|
9 |
Тимьян, розмарин |
по 1 веточке |
по 1 веточке |
|
10 |
Лавровый лист |
1 |
1 |
|
11 |
Перец черный, соль |
по вкусу |
по вкусу |
|
12 |
Картофель (на пюре) |
60 |
52 |
|
13 |
Молоко |
20 |
20 |
|
14 |
Масло сливочное |
8 |
8 |
|
15 |
Зелень |
3 |
3 |
Выход готового изделия, г: 250
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1: Подготовка и тушение баранины - Мясо промыть, обсушить, нарезать порционным куском, посолить, поперчить. - Обжарить на растительном масле до румяной корочки (2–3 мин с каждой стороны). - Добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей, чеснок, жарить ещё 2 минуты. - Влить вино, выпарить алкоголь (2 мин). - Влить бульон, положить травы, лавровый лист, накрыть крышкой. - Томить на слабом огне или в духовке при 160–170°C 50–60 мин до мягкости (при необходимости подливать бульон).
Шаг 2: Приготовление картофельного пюре - Картофель очистить, сварить до готовности, слить воду. - Добавить тёплое молоко и сливочное масло, размять до пюре, посолить.
Шаг 3: Подача - Картофельное пюре выложить на тарелку, рядом уложить баранину с овощным соусом. - Украсить зеленью.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Куски баранины с овощами, картофельное пюре, украшено зеленью. |
Цвет баранины темно-коричневый, пюре светло-желтое. |
Мясо мягкое, пюре воздушное. |
Аромат баранины с травами, вкус насыщенный, слегка пряный. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели
Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре (в целом блюде (изделии)):
- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля в % Сахара: 1-2% - Массовая доля в % Поваренной соли: 0.8-1.2%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре:
1 порция (250 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
25 |
20 |
30 |
400 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
10 |
8 |
12 |
160 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 250 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Баранина томлёная с овощами и картофельным пюре» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
