Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Балотин из курицы с грибным муссом и соусом из белого вина

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Балотин из курицы с грибным муссом и соусом из белого вина, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Куриное филе

120

120

2

Шампиньоны/белые грибы

45

40

3

Лук шалот

12

10

4

Масло сливочное

10

10

5

Сливки 33%

30

30

6

Белое сухое вино

50

50

7

Куриный бульон

35

35

8

Соль

1.5

1.5

9

Черный перец

0.2

0.2

10

Тимьян/розмарин

2

2

11

Трюфельное масло

0.2 мл

0.2 мл

12

Микрозелень (украшение)

2

2

Выход готового изделия, г: 180

Филе грудки куриное монолит ТУ (13-14кг) Приосколье - Экор Товар из каталога Филе грудки куриное монолит ТУ (13-14кг) Приосколье 584,10 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

I. Грибной мусс: 1. Лук шалот нарезать мелко, грибы нарезать небольшими кусочками. 2. Обжарить лук и грибы на сливочном масле до выпаривания жидкости, посолить, поперчить. Остудить. 3. Смешать с холодными сливками, пробить блендером до состояния мусса, добавить трюфельное масло, перемешать.

II. Балотин: 1. Куриное филе разрезать вдоль, слегка отбить до толщины 0,8–1 см (между пленками). 2. Посолить, поперчить, выложить по центру грибной мусс, свернуть “рулетом”. 3. Завернуть в пищевую пленку, плотно затянуть края. 4. Готовить sous-vide при 65°C 45 минут либо на пару 20 минут.

III. Окончательная обжарка: 1. Снять пленку c готового рулета, обсушить. 2. Обжарить балотин на сливочном масле по 30 с с каждой стороны до золотистой корочки.

IV. Соус из белого вина: 1. Вино влить в сотейник, выпарить на среднем огне до половины объёма. 2. Добавить куриный бульон, уварить до загустения. 3. Влить сливки, снять с огня, вмешать сливочное масло. Посолить, поперчить по вкусу.

V. Подача: 1. Балотин нарезать слайсами, выложить на тарелку. 2. Полить соусом, украсить микрозеленью.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Балотин из курицы с грибным муссом и соусом из белого вина:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Рулет из куриного филе с грибным муссом, политы соусом, украшены микрозеленью.

Светлый, с золотистой корочкой.

Нежная, сочная.

Ароматный, с оттенками грибов и трюфеля, в меру соленый.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Балотин из курицы с грибным муссом и соусом из белого вина (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля в % Сахара: 0% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Балотин из курицы с грибным муссом и соусом из белого вина:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Балотин из курицы с грибным муссом и соусом из белого вина:

1 порция (180 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

30

25

5

400

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

16.7

13.9

2.8

222

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________