Как приготовить зразы с начинкой

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Зразы - это котлета с сюрпризом внутри. Разрезаешь, а там начинка. Дети их любят именно за это.

Разберём, что кладут внутрь и как сделать, чтобы начинка не вытекла.

Чем зразы отличаются от котлет

У зраз есть начинка внутри, и в этом вся суть. Фарш или картофельное тесто заворачивают вокруг начинки, как пирожок. Котлета однородная, а зраза с секретом. Поэтому формуют их чуть крупнее и следят, чтобы оболочка нигде не порвалась.

Размораживайте фарш в холодильнике.

Какая начинка подходит

Классика - варёное яйцо с обжаренным луком. Ещё кладут грибы, сыр, обжаренную морковь с луком, зелень. Главное правило: начинку заворачивают полностью, без дырок, иначе при жарке она вытечет и зраза развалится.

Мясные зразы на сковороде

1. Вымесите фарш с луком, посолите, как на котлеты.
2. На ладони разомните лепёшку, положите начинку, защипните края и сформуйте овал.
3. Обваляйте в муке или сухарях.
4. Жарьте на раскалённой сковороде по 4-5 минут с каждой стороны, затем доведите под крышкой до полной готовности фарша.

Картофельные зразы

У картофельных зраз оболочка не из фарша, а из картофельного пюре, а внутри мясная или грибная начинка. Формуют так же, обваливают и жарят до золотистой корочки. Это уже скорее гарнир-блюдо, но принцип тот же.

Если коротко

Тонкая оболочка, начинка без дырок, жарить до корочки и доводить под крышкой. Зразы - это котлета, которой добавили начинку и характер.

Фарш на мясные зразы кручу из говядины и свинины.

Частые вопросы