Какое мясо брать на жаркое, как готовить в горшочках или на плите и сколько тушить, чтобы мясо было мягким.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Жаркое - честная сытная еда: мясо, картошка и подлива в одной посуде. Готовить его просто, надо лишь не торопить мясо.
Разберём, какое мясо взять и как довести его до мягкости.
Какое мясо брать
Для жаркого нужны отрубы для тушения, а не для жарки. Свиная шея или лопатка, говяжья лопатка или шея. В них есть соединительная ткань, которая за долгое тушение становится нежной и густит подливу. Из постной вырезки жаркое выходит сухим.
Размораживайте мясо в холодильнике, нарежьте крупными кубиками.
Жаркое в горшочках, духовке или на плите
Способ выбирайте под себя, принцип один. На плите тушат в казане под крышкой, в духовке - в форме или порционных горшочках. В горшочках мясо томится в своём соку, и аромат насыщеннее.
Нужно:
- мясо (свинина или говядина) 700 г
- картофель 1 кг, лук 2 шт, морковь 1 шт
- томатная паста или помидоры, чеснок, лавровый лист
- растительное масло, соль, перец
Как делаю я:
- Обжарьте кубики мяса до корочки на сильном огне.
- Добавьте лук и морковь, обжарьте, положите томат.
- Влейте горячую воду или бульон, тушите под крышкой 40 минут (говядину дольше).
- Добавьте картофель, посолите и доведите до мягкости картошки и мяса, ещё 20-30 минут. В горшочках всё это запекают при 180 °C около часа.
Если коротко
Берите мясо для тушения, обжарьте, а потом томите без спешки. Жаркое мягкое тогда, когда мясо успело дойти, а не подгореть на быстром огне.
Мясо на жаркое беру в разделах свинины и говядины: шея и лопатка подходят лучше всего.
Частые вопросы
Какое мясо для жаркого?
Свинина (шея, лопатка) или говядина (лопатка, шея). Берут отрубы для тушения с прослойками: на долгом огне они становятся мягкими, а вырезка сохнет.
Жаркое в горшочках, в духовке или на плите?
Любым способом. На плите тушат в казане под крышкой, в духовке - в форме или горшочках. В горшочках мясо томится в своём соку, и аромат насыщеннее.
Сколько готовить жаркое?
Обжаренное мясо тушат 40 минут, затем добавляют картофель и доводят ещё 20-30 минут до мягкости. Говядине нужно дольше, чем свинине.
Чем жаркое отличается от рагу?
Это близкие блюда. В жаркое почти всегда идёт картофель, и его часто готовят в горшочках или духовке. Рагу - более общее название тушёных овощей с мясом.
