Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Жаркое - честная сытная еда: мясо, картошка и подлива в одной посуде. Готовить его просто, надо лишь не торопить мясо.

Разберём, какое мясо взять и как довести его до мягкости.

Какое мясо брать

Для жаркого нужны отрубы для тушения, а не для жарки. Свиная шея или лопатка, говяжья лопатка или шея. В них есть соединительная ткань, которая за долгое тушение становится нежной и густит подливу. Из постной вырезки жаркое выходит сухим.

Размораживайте мясо в холодильнике, нарежьте крупными кубиками.

Жаркое в горшочках, духовке или на плите

Способ выбирайте под себя, принцип один. На плите тушат в казане под крышкой, в духовке - в форме или порционных горшочках. В горшочках мясо томится в своём соку, и аромат насыщеннее.

Нужно:

  • мясо (свинина или говядина) 700 г
  • картофель 1 кг, лук 2 шт, морковь 1 шт
  • томатная паста или помидоры, чеснок, лавровый лист
  • растительное масло, соль, перец

Как делаю я:

  1. Обжарьте кубики мяса до корочки на сильном огне.
  2. Добавьте лук и морковь, обжарьте, положите томат.
  3. Влейте горячую воду или бульон, тушите под крышкой 40 минут (говядину дольше).
  4. Добавьте картофель, посолите и доведите до мягкости картошки и мяса, ещё 20-30 минут. В горшочках всё это запекают при 180 °C около часа.

Если коротко

Берите мясо для тушения, обжарьте, а потом томите без спешки. Жаркое мягкое тогда, когда мясо успело дойти, а не подгореть на быстром огне.

Мясо на жаркое беру в разделах свинины и говядины: шея и лопатка подходят лучше всего.

Частые вопросы

Какое мясо для жаркого?

Свинина (шея, лопатка) или говядина (лопатка, шея). Берут отрубы для тушения с прослойками: на долгом огне они становятся мягкими, а вырезка сохнет.

Жаркое в горшочках, в духовке или на плите?

Любым способом. На плите тушат в казане под крышкой, в духовке - в форме или горшочках. В горшочках мясо томится в своём соку, и аромат насыщеннее.

Сколько готовить жаркое?

Обжаренное мясо тушат 40 минут, затем добавляют картофель и доводят ещё 20-30 минут до мягкости. Говядине нужно дольше, чем свинине.

Чем жаркое отличается от рагу?

Это близкие блюда. В жаркое почти всегда идёт картофель, и его часто готовят в горшочках или духовке. Рагу - более общее название тушёных овощей с мясом.