Тунец почти без жира и легко пересыхает. Как пожарить стейк до medium с розовым центром, чтобы он остался сочным.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Тунец - рыба дорогая и гордая, и убить её проще всего одним способом: пережарить.
Сейчас разберём, как этого не сделать.
Главное про тунец: не дожаривайте
В тунце почти нет жира. Если довести его до полной прожарки, как куриную грудку, получите сухие серые волокна. Хороший стейк тунца жарят до medium: снаружи корочка, внутри розовый сочный центр. Это не «сырая рыба», а правильная степень именно для тунца.
Каждый раз вижу, как его жарят «до белого», и каждый раз жалко продукт. Тунец раскрывается именно в розовом центре.
Стейк тунца на сковороде
Нужно:
- стейк тунца 2-2,5 см толщиной, 2 шт
- растительное масло, соль, перец
- по желанию кунжут, соевый соус, лимон
Как делаю я:
- Обсушите стейк. Из заморозки не размораживайте до конца, дайте оттаять верху и обсушите насухо.
- Посолите, поперчите, при желании обваляйте бока в кунжуте.
- Раскалите сковороду с маслом сильно. Жарьте по 1-1,5 минуты с каждой стороны, бока тоже прихватите.
- Снимите, дайте отдохнуть пару минут. Центр должен остаться розовым.
Если розовый центр не для вас
Доведите до полной прожарки, но тогда сначала замаринуйте стейк в соевом соусе с маслом и не держите на огне дольше 3-4 минут суммарно. Иначе сухость неизбежна. Но честно: лучший тунец - это medium.
Если коротко
Сильный жар, считанные минуты, розовый центр. Тунец не курица, дожаривать его до бела незачем.
Тунец берут в разделе свежемороженой рыбы и среди продуктов для японской кухни - там стейки и нарезка под сашими.
Частые вопросы
Можно ли есть тунец розовым внутри?
Да. Стейк тунца готовят до medium: снаружи корочка, внутри розовый сочный центр. Для тунца это нормальная степень прожарки, а не «сырая рыба».
Сколько жарить стейк тунца?
На сильно раскалённой сковороде по 1-1,5 минуты с каждой стороны. Полная прожарка делает тунец сухим.
Почему тунец получается сухим?
Его пережарили. В тунце почти нет жира, он не прощает долгого огня - доводите до medium и снимайте.
