Как приготовить стейк тунца, чтобы он не вышел сухим

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Тунец - рыба дорогая и гордая, и убить её проще всего одним способом: пережарить.

Сейчас разберём, как этого не сделать.

Главное про тунец: не дожаривайте

В тунце почти нет жира. Если довести его до полной прожарки, как куриную грудку, получите сухие серые волокна. Хороший стейк тунца жарят до medium: снаружи корочка, внутри розовый сочный центр. Это не «сырая рыба», а правильная степень именно для тунца.

Каждый раз вижу, как его жарят «до белого», и каждый раз жалко продукт. Тунец раскрывается именно в розовом центре.

Ингредиент из рецепта

Тунец ААА Yellowfin филе 500-800 г Филе жёлтопёрого тунца - на стейки до medium 1 405,88 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

Стейк тунца на сковороде

Нужно:

• стейк тунца 2-2,5 см толщиной, 2 шт
• растительное масло, соль, перец
• по желанию кунжут, соевый соус, лимон

Как делаю я:

1. Обсушите стейк. Из заморозки не размораживайте до конца, дайте оттаять верху и обсушите насухо.
2. Посолите, поперчите, при желании обваляйте бока в кунжуте.
3. Раскалите сковороду с маслом сильно. Жарьте по 1-1,5 минуты с каждой стороны, бока тоже прихватите.
4. Снимите, дайте отдохнуть пару минут. Центр должен остаться розовым.

Если розовый центр не для вас

Доведите до полной прожарки, но тогда сначала замаринуйте стейк в соевом соусе с маслом и не держите на огне дольше 3-4 минут суммарно. Иначе сухость неизбежна. Но честно: лучший тунец - это medium.

Если коротко

Сильный жар, считанные минуты, розовый центр. Тунец не курица, дожаривать его до бела незачем.

Тунец берут в разделе свежемороженой рыбы и среди продуктов для японской кухни - там стейки и нарезка под сашими.

Частые вопросы