Как приготовить тефтели с рисом и подливкой, чтобы они не разваливались

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Тефтели с подливкой - еда, на которой выросли все. Большие мясные шарики с рисом в густом соусе.

Две главные жалобы: разваливаются и сухие. Обе решаются легко.

Сколько риса класть в тефтели

Рис - то, что отличает тефтели от фрикаделек. Берут примерно стакан риса на килограмм фарша. Рис кладут сырой или полуотварной: в подливке он дойдёт и сделает тефтели нежными. Если положить много сырого риса, он разбухнет и разорвёт тефтелю, поэтому меру соблюдают.

Размораживайте мясо на фарш в холодильнике.

Почему тефтели разваливаются

Причина та же, что у котлет: фарш плохо вымешан или мало связки. Вымесите фарш как следует, скатайте плотные шарики и обваляйте их в муке. Обжарьте тефтели до корочки перед тушением - она схватит форму, и в подливке они не расползутся.

Тефтели с подливкой

Нужно:

• фарш 700 г, рис 0,5 стакана, лук 1 шт
• для подливки: морковь 1 шт, томат 2 ст. л. или сметана, мука 1 ст. л.
• растительное масло, соль, перец

Как делаю я:

1. Смешайте фарш с рисом и тёртым луком, вымесите, скатайте шарики, обваляйте в муке.
2. Обжарьте тефтели до корочки, переложите.
3. Спассеруйте лук и морковь, добавьте томат или сметану и муку, влейте воду.
4. Выложите тефтели в подливку, накройте и тушите 30-40 минут на медленном огне.

В духовке то же самое: залейте тефтели подливкой и запеките при 180 °C около 40 минут.

Если коротко

Рис в меру, фарш вымесить, обвалять и обжарить, потом тушить в подливке. Тогда тефтели держат форму и остаются сочными.

Фарш кручу из говядины и свинины, классический сочный микс.

Частые вопросы