Почему свиные отбивные выходят жёсткими и сухими и как сделать их мягкими: правильный кусок, отбить поперёк волокон и не передержать.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Отбивная - блюдо простое, но жёсткую подошву из неё делают чаще, чем сочный кусок.
А секрет мягкости спрятан в самом названии. Сейчас покажу.
Какой кусок брать
Лучшие отбивные выходят из корейки, карбонада и шеи. Шея жирнее и прощает больше, корейка постнее и аккуратнее. Нарезайте мясо поперёк волокон кусками примерно 1,5 см толщиной. Размораживайте свинину в холодильнике и обсушите.
Главный секрет мягкости - отбить
Накройте кусок плёнкой или пакетом и отбейте молотком до толщины около 1 см. Это не ради формы. Отбивание разрыхляет волокна, и жёсткое мясо становится мягким, а тонкий кусок успевает прожариться раньше, чем высохнет. Без этого шага отбивная и правда часто резиновая.
Отбивные на сковороде
Нужно:
- свинина (корейка или шея) 600 г
- яйцо 1 шт, мука 3 ст. л.
- растительное масло, соль, перец
Как делаю я:
- Нарежьте мясо поперёк волокон, отбейте, посолите, поперчите.
- Обмакните кусок в взбитое яйцо, затем в муку. Панировка удержит сок внутри.
- Раскалите масло и жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
- Свинину доводят до готовности: сок при проколе прозрачный, без розового. Но не передерживайте, иначе высушите.
Отбивные в духовке с сыром
Любимая подача для стола. Обжарьте отбивные до корочки, выложите в форму, сверху кольца лука, кружок помидора и тёртый сыр. Запекайте при 180 °C 15-20 минут до расплавленного сыра. Под этой шапкой мясо точно не пересохнет.
Если коротко
Отбить поперёк волокон, обвалять и жарить быстро. Тонкий отбитый кусок мягкий почти всегда, толстый и сырой - почти никогда.
Беру корейку и шею в разделе свинины, оттуда берут и кафе, и розница.
Частые вопросы
Как сделать свиные отбивные мягкими?
Нарежьте мясо поперёк волокон, отбейте до 1 см и жарьте быстро на сильном огне, не передерживая. Панировка из яйца и муки держит сок.
Сколько жарить свиные отбивные?
Отбитый кусок по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Свинину доводят до прозрачного сока, но не пересушивают.
Нужно ли отбивать свинину для отбивных?
Да, отсюда и название. Отбивание разрыхляет волокна, мясо становится мягче и прожаривается равномерно.
В чём обвалять отбивные?
В муке, в льезоне (яйцо плюс мука) или в панировочных сухарях. Любой вариант даёт корочку и удерживает сок внутри.
