Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Отбивная - блюдо простое, но жёсткую подошву из неё делают чаще, чем сочный кусок.

А секрет мягкости спрятан в самом названии. Сейчас покажу.

Какой кусок брать

Лучшие отбивные выходят из корейки, карбонада и шеи. Шея жирнее и прощает больше, корейка постнее и аккуратнее. Нарезайте мясо поперёк волокон кусками примерно 1,5 см толщиной. Размораживайте свинину в холодильнике и обсушите.

Главный секрет мягкости - отбить

Накройте кусок плёнкой или пакетом и отбейте молотком до толщины около 1 см. Это не ради формы. Отбивание разрыхляет волокна, и жёсткое мясо становится мягким, а тонкий кусок успевает прожариться раньше, чем высохнет. Без этого шага отбивная и правда часто резиновая.

Отбивные на сковороде

Нужно:

  • свинина (корейка или шея) 600 г
  • яйцо 1 шт, мука 3 ст. л.
  • растительное масло, соль, перец

Как делаю я:

  1. Нарежьте мясо поперёк волокон, отбейте, посолите, поперчите.
  2. Обмакните кусок в взбитое яйцо, затем в муку. Панировка удержит сок внутри.
  3. Раскалите масло и жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
  4. Свинину доводят до готовности: сок при проколе прозрачный, без розового. Но не передерживайте, иначе высушите.

Отбивные в духовке с сыром

Любимая подача для стола. Обжарьте отбивные до корочки, выложите в форму, сверху кольца лука, кружок помидора и тёртый сыр. Запекайте при 180 °C 15-20 минут до расплавленного сыра. Под этой шапкой мясо точно не пересохнет.

Если коротко

Отбить поперёк волокон, обвалять и жарить быстро. Тонкий отбитый кусок мягкий почти всегда, толстый и сырой - почти никогда.

Беру корейку и шею в разделе свинины, оттуда берут и кафе, и розница.

Частые вопросы

Как сделать свиные отбивные мягкими?

Нарежьте мясо поперёк волокон, отбейте до 1 см и жарьте быстро на сильном огне, не передерживая. Панировка из яйца и муки держит сок.

Сколько жарить свиные отбивные?

Отбитый кусок по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Свинину доводят до прозрачного сока, но не пересушивают.

Нужно ли отбивать свинину для отбивных?

Да, отсюда и название. Отбивание разрыхляет волокна, мясо становится мягче и прожаривается равномерно.

В чём обвалять отбивные?

В муке, в льезоне (яйцо плюс мука) или в панировочных сухарях. Любой вариант даёт корочку и удерживает сок внутри.