Какой кусок свинины брать для запекания, при какой температуре и сколько держать в духовке, чтобы мясо осталось сочным.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Кусок свинины, запечённый в духовке целиком, накормит стол и обойдётся дешевле любой нарезки. Но именно его чаще всего и пересушивают.
Разберём, как выбрать кусок и довести его до сочного результата.
Какой кусок брать
Сочность задаёт жир внутри куска. Поэтому для запекания я беру шею или карбонад: в них прослойки жира, и мясо само себя поливает изнутри. Окорок и корейка постнее, они тоже годятся, но их лучше готовить в фольге или рукаве, иначе пересохнут.
Размораживайте свинину в холодильнике и обсушите. Перед духовкой кусок натирают солью, перцем и чесноком, можно нашпиговать дольками чеснока и моркови.
Свинина куском в фольге
Самый надёжный способ для сочного результата.
Нужно:
- свинина (шея или карбонад) 1-1,5 кг
- чеснок 4-5 зубчиков
- соль, перец, горчица или специи, растительное масло
Как делаю я:
- Обсушенный кусок натрите солью, перцем, чесноком и горчицей. Дайте полежать хотя бы час, а лучше ночь в холодильнике.
- Заверните плотно в фольгу, выложите в форму. Запекайте при 180 °C из расчёта примерно час на килограмм.
- За 15-20 минут до конца раскройте фольгу, смажьте кусок выделившимся соком и дайте взяться румяной корочкой.
- Готово, когда сок при проколе прозрачный, без розового. Дайте мясу отдохнуть 10-15 минут и только потом режьте.
Отдых обязателен. Разрежете сразу - весь сок вытечет на доску, и труд насмарку.
Свинина по-французски и с картошкой
Если хочется сразу с гарниром. Нарежьте свинину пластами поперёк волокон, слегка отбейте, посолите. Уложите в форму, сверху лук, помидор или картофель, сетку майонеза или сметаны и тёртый сыр. Запекайте при 180 °C 40-50 минут. Под сырной шапкой мясо не сохнет, а картофель пропитывается соком.
Если коротко
Берите кусок с жирком, прячьте в фольгу, не пересушивайте и дайте отдохнуть. Свинина в духовке прощает многое, кроме спешки и сухого постного куска.
Беру шею и карбонад в разделе свинины, оттуда берут и кафе, и розница.
Частые вопросы
Сколько запекать свинину в духовке и при какой температуре?
Кусок около килограмма запекают примерно час при 180 °C, из расчёта час на килограмм. Готова, когда сок при проколе прозрачный, без розового.
Какой кусок свинины брать для запекания?
Шея и карбонад остаются сочными за счёт прослоек жира. Окорок и корейка постнее, их лучше запекать в фольге или рукаве, чтобы не пересохли.
Как запечь свинину, чтобы она не была сухой?
Берите кусок с жирком, запекайте в фольге или рукаве, не пересушивайте и дайте мясу отдохнуть 10-15 минут перед нарезкой.
В фольге или открыто запекать свинину?
В фольге или рукаве мясо идёт почти на пару и остаётся сочным. Для корочки в конце фольгу раскрывают на 15-20 минут.
