Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Кусок свинины, запечённый в духовке целиком, накормит стол и обойдётся дешевле любой нарезки. Но именно его чаще всего и пересушивают.

Разберём, как выбрать кусок и довести его до сочного результата.

Какой кусок брать

Сочность задаёт жир внутри куска. Поэтому для запекания я беру шею или карбонад: в них прослойки жира, и мясо само себя поливает изнутри. Окорок и корейка постнее, они тоже годятся, но их лучше готовить в фольге или рукаве, иначе пересохнут.

Размораживайте свинину в холодильнике и обсушите. Перед духовкой кусок натирают солью, перцем и чесноком, можно нашпиговать дольками чеснока и моркови.

Свинина куском в фольге

Самый надёжный способ для сочного результата.

Нужно:

  • свинина (шея или карбонад) 1-1,5 кг
  • чеснок 4-5 зубчиков
  • соль, перец, горчица или специи, растительное масло

Как делаю я:

  1. Обсушенный кусок натрите солью, перцем, чесноком и горчицей. Дайте полежать хотя бы час, а лучше ночь в холодильнике.
  2. Заверните плотно в фольгу, выложите в форму. Запекайте при 180 °C из расчёта примерно час на килограмм.
  3. За 15-20 минут до конца раскройте фольгу, смажьте кусок выделившимся соком и дайте взяться румяной корочкой.
  4. Готово, когда сок при проколе прозрачный, без розового. Дайте мясу отдохнуть 10-15 минут и только потом режьте.

Отдых обязателен. Разрежете сразу - весь сок вытечет на доску, и труд насмарку.

Свинина по-французски и с картошкой

Если хочется сразу с гарниром. Нарежьте свинину пластами поперёк волокон, слегка отбейте, посолите. Уложите в форму, сверху лук, помидор или картофель, сетку майонеза или сметаны и тёртый сыр. Запекайте при 180 °C 40-50 минут. Под сырной шапкой мясо не сохнет, а картофель пропитывается соком.

Если коротко

Берите кусок с жирком, прячьте в фольгу, не пересушивайте и дайте отдохнуть. Свинина в духовке прощает многое, кроме спешки и сухого постного куска.

Беру шею и карбонад в разделе свинины, оттуда берут и кафе, и розница.

Частые вопросы

Сколько запекать свинину в духовке и при какой температуре?

Кусок около килограмма запекают примерно час при 180 °C, из расчёта час на килограмм. Готова, когда сок при проколе прозрачный, без розового.

Какой кусок свинины брать для запекания?

Шея и карбонад остаются сочными за счёт прослоек жира. Окорок и корейка постнее, их лучше запекать в фольге или рукаве, чтобы не пересохли.

Как запечь свинину, чтобы она не была сухой?

Берите кусок с жирком, запекайте в фольге или рукаве, не пересушивайте и дайте мясу отдохнуть 10-15 минут перед нарезкой.

В фольге или открыто запекать свинину?

В фольге или рукаве мясо идёт почти на пару и остаётся сочным. Для корочки в конце фольгу раскрывают на 15-20 минут.