Чем шницель отличается от отбивной, из какого мяса его делают и как панировать. Хрустящий шницель на сковороде.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Шницель - это большой тонкий кусок мяса в хрустящей панировке. Простая вещь, но с парой важных деталей.
Сначала разберёмся, чем он отличается от привычной отбивной.
Шницель или отбивная
Шницель тоньше и крупнее, его всегда панируют и жарят до хрустящей золотистой корочки. Отбивная бывает и потолще, и без панировки. Если совсем коротко: шницель - это тонкий мясной лист в сухарях, который занимает половину тарелки.
Делают шницель из свинины или телятины, очень популярен и куриный из грудки. Размораживайте мясо в холодильнике.
Как панировать шницель
Мясо нарежьте поперёк волокон и отбейте тонко, до полусантиметра. Посолите, поперчите. Панировка классическая: мука, взбитое яйцо, панировочные сухари. Двойная панировка (повторить яйцо и сухари) даёт более плотную и ломкую корочку.
Шницель на сковороде
- Отбитое мясо запанируйте: мука, яйцо, сухари.
- Раскалите масло, его должно быть достаточно, чтобы шницель в нём почти плавал.
- Жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистого. Свинину доводят до прозрачного сока.
- Выложите на салфетку, чтобы ушло лишнее масло.
Тонкий шницель доходит быстро, поэтому корочка и готовность мяса совпадают по времени.
Если коротко
Тонко отбить, запанировать в сухарях, жарить в хорошо разогретом масле. Шницель - это про хрустящую корочку и тонкое мясо под ней.
Свинину на шницель беру в разделе свинины, для куриного варианта - филе в разделе курицы.
Частые вопросы
Чем шницель отличается от отбивной?
Шницель тоньше и крупнее, его всегда панируют и жарят до хрустящей корочки. Отбивная бывает и без панировки, и потолще.
Из какого мяса делают шницель?
Классически из свинины или телятины, популярен и куриный шницель из грудки. Мясо нарезают тонко и отбивают.
Как панировать шницель?
Мука, взбитое яйцо, панировочные сухари. Двойная панировка даёт более плотную хрустящую корочку.
Сколько жарить шницель?
Тонкий отбитый шницель жарят по 3-4 минуты с каждой стороны в хорошо разогретом масле до золотистого и прозрачного сока.
