Как замариновать и пожарить шашлык из баранины, чтобы он был мягким

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Шашлык из баранины - это вершина жанра, если знать пару вещей. И источник разочарования, если их не знать: то жёстко, то пахнет.

Начну с того, с чего вообще начинается баранина - с выбора мяса.

Какая часть и какое мясо

Лучший шашлык выходит из молодого барашка. Берите мякоть задней ноги, корейку или лопатку. Для сочности добавьте немного курдючного жира между кусками, он на углях растопится и пропитает мясо. Нарезайте кусками по 4-5 см.

Размораживайте баранину в холодильнике и обсушите.

Про запах и маринад

Резкий запах даёт старое мясо. У молодого барашка его почти нет. Если мясо в порядке, тяжёлый маринад ему и не нужен: хватит лука, соли, зиры и перца. Зира тут не просто специя, она и есть фирменный аромат баранины. Кислоту добавляйте аккуратно, баранина и так нежная.

Маринуйте 2-3 часа, крупные куски дольше.

Жарка на углях

Жарьте на жарких углях без открытого огня, поворачивая шампуры, примерно 12-15 минут. Баранина готовится быстрее свинины. И есть её надо сразу, горячей: остывая, бараний жир застывает на нёбе, и удовольствие уходит.

Готовность - по прозрачному соку. Любители оставляют центр чуть розоватым, для молодого барашка это допустимо, но безопаснее довести до прозрачного сока.

Если коротко

Молодой барашек, лук с зирой вместо тяжёлого маринада, жаркие угли и подача с пылу с жару. Тогда баранина раскрывается полностью.

Баранину беру в разделе баранины, оттуда берут и для кафе, и на мангал.

Частые вопросы