Селёдку не жарят, а солят и маринуют. Простой рассол для домашней засолки и как разделать сельдь на филе без костей.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. С селёдкой вопрос обычно не «как пожарить», а «как засолить, чтобы вышло как у бабушки» и «как разделать, чтобы не плеваться костями». Вот про это и поговорим.
Почему селёдку солят, а не жарят
Сельдь - рыба жирная, и весь её характер раскрывается именно в посоле и маринаде. Жарить её можно, но смысла мало: на сковороде теряется та самая нежная маслянистость, ради которой её и берут. Домашний посол к тому же честнее магазинного: вы сами решаете, сколько соли, и не платите за рассол.
Как засолить селёдку в рассоле
Берите рыбу с целым брюшком, без жёлтых подтёков. Рассол простой.
Нужно:
- сельдь свежемороженая 2 шт
- вода 1 л
- соль 3 ст. л.
- сахар 1,5 ст. л.
- лавровый лист, перец горошком, гвоздика по вкусу
Как делаю я:
- Рыбу разморозьте в холодильнике, не до конца, чтобы оставалась упругой.
- Вскипятите воду со специями, растворите соль и сахар, полностью остудите рассол.
- Уложите сельдь в контейнер, залейте холодным рассолом так, чтобы покрыло.
- Под крышку и в холодильник на 1-2 суток. Целиком солится дольше, нарезанная кусочками быстрее.
Как разделать селёдку без костей
Тут вся хитрость в порядке действий.
- Отрежьте голову, вспорите брюшко, выньте внутренности. Тёмную плёнку внутри уберите, она горчит.
- Сделайте надрез вдоль спины и снимите кожу от головы к хвосту.
- Разрежьте рыбу вдоль хребта, снимите два филе с рёбер.
- Пройдитесь пальцами по линии мелких костей и выньте их пинцетом. Идут они одной дорожкой, поэтому это быстрее, чем кажется.
Быстрый маринад с луком
Готовое филе нарежьте кусочками, переложите кольцами лука, влейте ложку масла и немного уксуса, дайте постоять час в холодильнике. Получается та самая селёдка под водочку и в любой салат.
Если коротко
Рассол остудить полностью, солить 1-2 суток, кости вынимать пинцетом по одной дорожке. И не передержать в соли, иначе вкус забьётся.
Сельдь под засол есть среди свежемороженой рыбы, а готовую солёную и копчёную рыбу мы собрали в разделе готовой рыбной продукции.
Частые вопросы
Как засолить селёдку в домашних условиях?
Сварите рассол из 1 л воды, 3 ст. л. соли и 1,5 ст. л. сахара со специями, полностью остудите, залейте рыбу и держите в холодильнике 1-2 суток.
Как разделать селёдку без костей?
Снимите кожу, разрежьте рыбу вдоль хребта, снимите два филе с рёбер и пройдитесь пинцетом по линии мелких костей, они идут одной дорожкой.
Сколько солится селёдка?
Целая тушка просаливается за 1-2 суток в холодильнике, нарезанная кусочками заметно быстрее. Дольше держать не стоит, иначе вкус забьётся солью.
