Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. С селёдкой вопрос обычно не «как пожарить», а «как засолить, чтобы вышло как у бабушки» и «как разделать, чтобы не плеваться костями». Вот про это и поговорим.

Почему селёдку солят, а не жарят

Сельдь - рыба жирная, и весь её характер раскрывается именно в посоле и маринаде. Жарить её можно, но смысла мало: на сковороде теряется та самая нежная маслянистость, ради которой её и берут. Домашний посол к тому же честнее магазинного: вы сами решаете, сколько соли, и не платите за рассол.

Как засолить селёдку в рассоле

Берите рыбу с целым брюшком, без жёлтых подтёков. Рассол простой.

Нужно:

  • сельдь свежемороженая 2 шт
  • вода 1 л
  • соль 3 ст. л.
  • сахар 1,5 ст. л.
  • лавровый лист, перец горошком, гвоздика по вкусу

Как делаю я:

  1. Рыбу разморозьте в холодильнике, не до конца, чтобы оставалась упругой.
  2. Вскипятите воду со специями, растворите соль и сахар, полностью остудите рассол.
  3. Уложите сельдь в контейнер, залейте холодным рассолом так, чтобы покрыло.
  4. Под крышку и в холодильник на 1-2 суток. Целиком солится дольше, нарезанная кусочками быстрее.

Как разделать селёдку без костей

Тут вся хитрость в порядке действий.

  1. Отрежьте голову, вспорите брюшко, выньте внутренности. Тёмную плёнку внутри уберите, она горчит.
  2. Сделайте надрез вдоль спины и снимите кожу от головы к хвосту.
  3. Разрежьте рыбу вдоль хребта, снимите два филе с рёбер.
  4. Пройдитесь пальцами по линии мелких костей и выньте их пинцетом. Идут они одной дорожкой, поэтому это быстрее, чем кажется.

Быстрый маринад с луком

Готовое филе нарежьте кусочками, переложите кольцами лука, влейте ложку масла и немного уксуса, дайте постоять час в холодильнике. Получается та самая селёдка под водочку и в любой салат.

Если коротко

Рассол остудить полностью, солить 1-2 суток, кости вынимать пинцетом по одной дорожке. И не передержать в соли, иначе вкус забьётся.

Сельдь под засол есть среди свежемороженой рыбы, а готовую солёную и копчёную рыбу мы собрали в разделе готовой рыбной продукции.

Частые вопросы

Как засолить селёдку в домашних условиях?

Сварите рассол из 1 л воды, 3 ст. л. соли и 1,5 ст. л. сахара со специями, полностью остудите, залейте рыбу и держите в холодильнике 1-2 суток.

Как разделать селёдку без костей?

Снимите кожу, разрежьте рыбу вдоль хребта, снимите два филе с рёбер и пройдитесь пинцетом по линии мелких костей, они идут одной дорожкой.

Сколько солится селёдка?

Целая тушка просаливается за 1-2 суток в холодильнике, нарезанная кусочками заметно быстрее. Дольше держать не стоит, иначе вкус забьётся солью.