Как приготовить пангасиус, чтобы он не расползся

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Пангасиус - рыба недорогая и удобная, но у неё есть характер, и с ним надо уметь обращаться.

Чаще всего его ругают за то, что он «расползается» и «отдаёт водой». И то и другое лечится подготовкой.

Что важно знать про пангасиус

Пангасиус - это тонкое белое филе, в нём много влаги. Если готовить его мокрым и на слабом огне, он развалится и станет водянистым. Поэтому работают те же правила, что и с любым филе, только строже.

Не размораживайте до конца: дайте оттаять верхнему слою и обсушите филе насухо, лучше дважды. Масло раскаляйте сильно. И не жалейте муки или кляра - тонкое филе они держат и дают корочку.

Пангасиус на сковороде в кляре

Нужно:

• филе пангасиуса 600 г
• яйцо 1 шт, мука 3 ст. л.
• растительное масло, соль, перец, лимон

Как делаю я:

1. Подмороженное филе обсушите, нарежьте порциями, посолите.
2. Обмакните в взбитое яйцо, затем в муку. Кляр удержит форму.
3. Раскалите масло и жарьте 2-3 минуты до золотистой корочки, переверните, ещё пару минут.
4. Снимите на салфетку, сбрызните лимоном.

Готовность видно по корочке и матовой мякоти внутри. Долго держать не нужно, филе тонкое.

Пангасиус в духовке

Обсушенное филе посолите, уложите в форму, сверху лимон и немного масла или сметаны. Запекайте при 200 °C 15-20 минут. Тонкое филе готовится быстро, не пересушите.

Если коротко

Обсушить дважды, раскалить масло, дать кляр. Тогда пангасиус держит форму и не отдаёт водой.

Филе пангасиуса есть в разделе филе рыбы - берите с минимальной глазурью, мокрого филе и так хватает.

Частые вопросы