Как приготовить палтус, чтобы нежное мясо не развалилось

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Палтус - рыба премиальная и очень нежная. Из-за этой нежности её и боятся: кусок норовит развалиться на сковороде. Сейчас покажу, как с ним обращаться.

Что за рыба палтус

Это морская белая рыба с мягким, чуть жирным мясом. Бывает белокорый (постнее) и синекорый (жирнее и сочнее). Костей по телу немного, вкус деликатный, поэтому забивать его сильными специями не стоит.

Главное: палтус нежный, готовьте бережно

Мясо у палтуса мягкое и влажное, оно не любит лишних движений. Замороженный кусок не размораживайте до конца, обсушите насухо, обваляйте в муке. Рубашка из муки плюс раскалённое масло дают корочку, которая держит форму. И переворачивайте только один раз.

Знакомо, когда тыкаешь рыбу лопаткой каждые десять секунд? С палтусом так нельзя, иначе вместо стейка получите фарш.

Палтус на сковороде

Нужно:

• палтус (стейки или филе) 500 г
• мука 2 ст. л.
• растительное масло, соль, перец, лимон

Как делаю я:

1. Подмороженные куски обсушите, посолите, обваляйте в муке.
2. Раскалите масло до лёгкого дымка, выложите рыбу и не трогайте 3-4 минуты.
3. Переверните один раз, ещё 3-4 минуты, в конце лимон.

Палтус в духовке

Бережный и беспроигрышный способ. Кусок посолите, сбрызните лимоном и маслом, уложите в форму или фольгу, можно под овощи. При 180 °C достаточно 18-20 минут. В духовке нежное мясо не разваливается и не сохнет.

Если коротко

Обсушить, обвалять в муке, раскалить масло и переворачивать один раз. Боитесь за форму - запекайте.

Палтус ищите среди свежемороженой рыбы, там же другое филе и стейки.

Частые вопросы