Какое мясо брать на гуляш, сколько тушить до мягкости и как сделать подливку. Почему гуляш выходит жёстким.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Гуляш - честная домашняя еда: мягкие кусочки говядины в густой подливке. А выходит жёсткое мясо в жидком соусе. Причина всегда одна.
И связана она не с рецептом, а с выбором мяса и временем.
Какое мясо брать на гуляш
Тут всё наоборот по сравнению со стейком. Для гуляша берут не нежные отрубы, а рабочие: лопатку, шею, голяшку. В них много соединительной ткани, которая при долгом тушении превращается в нежность и густит подливку. Вырезку на гуляш не берут, она для быстрой жарки и в тушении только сохнет.
Размораживайте говядину в холодильнике, нарежьте кубиками около 3 см.
Секрет мягкости - долго и тихо
Жёсткий гуляш - это почти всегда недотушенный гуляш. Соединительная ткань размягчается только за долгое тихое тушение, примерно 1,5-2 часа под крышкой на малом огне. Спешка на сильном огне оставляет мясо резиновым, сколько соуса ни добавь.
Гуляш с подливкой на сковороде
Нужно:
- говядина (лопатка или шея) 700 г
- лук 2 шт, морковь 1 шт
- томатная паста 2 ст. л., мука 1 ст. л.
- растительное масло, соль, перец, лавровый лист
Как делаю я:
- Обжарьте кубики мяса на сильном огне до корочки, переложите.
- Спассеруйте лук и морковь, добавьте томатную пасту и муку, прогрейте.
- Верните мясо, влейте горячую воду или бульон, чтобы покрыть, посолите.
- Тушите под крышкой на малом огне 1,5-2 часа до мягкости. Подливка загустеет сама за счёт муки и мяса.
Если коротко
Рабочий отруб и полтора-два часа тихого тушения. Гуляш - это про терпение, а не про скорость.
Говядину на гуляш беру в разделе говядины, оттуда берут столовые, кафе и розница.
Частые вопросы
Какое мясо для гуляша из говядины?
Лопатка, шея или голяшка, то есть отрубы с соединительной тканью. При долгом тушении они становятся мягкими, а вырезку для гуляша не берут.
Сколько тушить гуляш, чтобы мясо стало мягким?
Примерно 1,5-2 часа на медленном огне под крышкой. Соединительная ткань размягчается только за долгое тушение.
Почему гуляш получается жёстким?
Мясо не дотушили или готовили на сильном огне. Гуляшу нужно долгое тихое тушение, спешки он не прощает.
Как сделать подливку для гуляша?
Обжарьте лук, добавьте ложку муки и томата, влейте воду или бульон и тушите с мясом. Мука даёт густоту, томат - цвет и вкус.
