Как приготовить говяжью печень, чтобы она была мягкой, а не жёсткой

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Говяжья печень полезнее и дешевле многих деликатесов, но репутация у неё тяжёлая: жёсткая и горчит. И то и другое - вопрос подготовки.

Покажу, что сделать до сковороды и на ней.

Про горечь и жёсткость

Горчит говяжья печень из-за плёнки и желчных протоков. Снимите верхнюю плёнку (поддеть и потянуть, сходит легко), вырежьте жёсткие протоки. Чтобы убрать остаток горечи и смягчить вкус, вымочите печень 30-60 минут в молоке. Это её главное отличие от куриной, которую вымачивать не нужно.

Жёсткой печень становится от пересушки и ранней соли. Размораживайте печень в холодильнике, нарезайте поперёк ломтиками, солите только в конце.

Ингредиент из рецепта

Печень говяжья (23-28кг) Бразилия Говяжья печень - жарить быстро, не пересушить 395,45 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

Говяжья печень с луком на сковороде

Нужно:

• говяжья печень 600 г
• молоко для вымачивания
• лук репчатый 2 шт, мука 2 ст. л.
• растительное масло, соль, перец, по желанию сметана

Как делаю я:

1. Снимите плёнку, нарежьте печень ломтиками, вымочите в молоке 30-60 минут, обсушите.
2. Обваляйте в муке, выложите на раскалённую сковороду.
3. Жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны на сильном огне, не дольше.
4. Отдельно обжарьте лук, соедините с печенью, посолите в конце. Можно влить сметану и прогреть пару минут.

Внутри готовая печень нежно-розовая и мягкая. Пережарите до серого - получите подошву.

Если коротко

Снять плёнку, вымочить в молоке, жарить быстро, солить в конце. Жёсткая горькая печень - это всегда про пропущенную подготовку.

Говяжью печень беру в разделе говядины, оттуда берут и для столовых, и домой.

Частые вопросы