Почему говяжья печень выходит жёсткой и горчит и как этого избежать: снять плёнку, вымочить в молоке, не пересушить.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Говяжья печень полезнее и дешевле многих деликатесов, но репутация у неё тяжёлая: жёсткая и горчит. И то и другое - вопрос подготовки.
Покажу, что сделать до сковороды и на ней.
Про горечь и жёсткость
Горчит говяжья печень из-за плёнки и желчных протоков. Снимите верхнюю плёнку (поддеть и потянуть, сходит легко), вырежьте жёсткие протоки. Чтобы убрать остаток горечи и смягчить вкус, вымочите печень 30-60 минут в молоке. Это её главное отличие от куриной, которую вымачивать не нужно.
Жёсткой печень становится от пересушки и ранней соли. Размораживайте печень в холодильнике, нарезайте поперёк ломтиками, солите только в конце.
Говяжья печень с луком на сковороде
Нужно:
- говяжья печень 600 г
- молоко для вымачивания
- лук репчатый 2 шт, мука 2 ст. л.
- растительное масло, соль, перец, по желанию сметана
Как делаю я:
- Снимите плёнку, нарежьте печень ломтиками, вымочите в молоке 30-60 минут, обсушите.
- Обваляйте в муке, выложите на раскалённую сковороду.
- Жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны на сильном огне, не дольше.
- Отдельно обжарьте лук, соедините с печенью, посолите в конце. Можно влить сметану и прогреть пару минут.
Внутри готовая печень нежно-розовая и мягкая. Пережарите до серого - получите подошву.
Если коротко
Снять плёнку, вымочить в молоке, жарить быстро, солить в конце. Жёсткая горькая печень - это всегда про пропущенную подготовку.
Говяжью печень беру в разделе говядины, оттуда берут и для столовых, и домой.
Частые вопросы
Как сделать говяжью печень мягкой, а не жёсткой?
Снимите плёнку, нарежьте поперёк, при желании вымочите в молоке и жарьте быстро на сильном огне. Солят в самом конце, иначе печень твердеет.
Нужно ли вымачивать говяжью печень в молоке?
Желательно. 30-60 минут в молоке убирают горечь и делают печень нежнее. Это её главное отличие от куриной.
Сколько жарить говяжью печень?
По 3-4 минуты с каждой стороны на сильном огне. Передержите - станет жёсткой и сухой.
Почему говяжья печень горчит?
Из-за плёнки и желчных протоков. Снимите верхнюю плёнку, вырежьте протоки и вымочите печень в молоке, горечь уйдёт.
