Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Долма - это голубцы по-восточному: та же начинка из мяса и риса, но в нежном виноградном листе. Возни чуть больше, а результат того стоит.

Какие листья нужны

Виноградные. Свежие молодые листья бланшируют в кипятке, чтобы стали мягкими, а солёные и консервированные вымачивают от лишней соли. На них и заворачивают начинку. Летом листья заготавливают впрок, зимой берут консервированные.

Какая начинка

Мясной фарш с рисом, луком и большим количеством зелени - кинзы, укропа, мяты. Рис берут полусырой, он дойдёт при тушении. Зелени в долме много, это часть её характера. Размораживайте фарш в холодильнике.

Как заворачивать и сколько тушить

  1. Положите ложку начинки на матовую сторону листа у основания.
  2. Заверните конвертиком, подгибая края, плотно, но не туго - рис разбухнет.
  3. Уложите долму плотными рядами в кастрюлю, накройте тарелкой-гнётом.
  4. Залейте водой или бульоном и тушите 40-50 минут на медленном огне до мягкости листьев и готовности фарша.

Если коротко

Мягкие виноградные листья, фарш с рисом и морем зелени, тушить под гнётом. Подают долму с соусом из мацони или сметаны с чесноком.

Фарш на долму кручу из говядины и баранины: с бараниной вкус ароматнее.

Частые вопросы

Какие листья нужны для долмы?

Виноградные листья, свежие молодые или консервированные и солёные. Свежие бланшируют, солёные вымачивают от лишней соли.

Какая начинка для долмы?

Мясной фарш с рисом, луком и большим количеством зелени. Рис берут полусырой, он дойдёт при тушении. Начинку заворачивают в лист плотным конвертиком.

Сколько тушить долму?

Уложите долму плотно в кастрюлю под гнёт, залейте водой или бульоном и тушите 40-50 минут на медленном огне до мягкости листьев и готовности фарша.

С чем подают долму?

С соусом из мацони или сметаны с чесноком. Кисломолочный соус оттеняет мясо и виноградный лист, это классическая пара.