Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Борщ - блюдо, по которому судят повара. Вроде бы простой суп, а у каждого выходит свой, и часто бледный вместо ярко-красного.

Покажу, как сделать его наваристым и сохранить цвет.

На каком мясе варить

Наваристость идёт от мяса на кости. Лучший борщ - на говяжьей грудинке или рёбрах. Подойдёт и свинина. Мясо варят долго, 1,5-2 часа, до мягкости, и только потом собирают борщ. Бульон - это фундамент, на воде борщ не тот.

Размораживайте мясо в холодильнике.

Как сохранить ярко-красный цвет

Вот главный секрет, на котором горят все. Свёклу не варят в борще напрямую, она отдаёт цвет и сереет. Свёклу тушат отдельно с ложкой томата и капелькой уксуса или лимонного сока. Кислота закрепляет цвет. Добавляют такую свёклу в самом конце, и борщ остаётся ярким.

Как собираю борщ

  1. Сварите мясной бульон, выньте мясо, разберите и верните кусками.
  2. Заложите картофель, через десять минут нашинкованную капусту.
  3. Сделайте зажарку из лука и моркови, отдельно потушите свёклу с томатом и уксусом.
  4. Соедините всё, добавьте свёклу в конце, посолите, дайте борщу настояться под крышкой.

Настоявшийся борщ всегда вкуснее свежесваренного, не торопитесь подавать.

Если коротко

Мясо на кости для навара и свёкла отдельно с кислотой для цвета. Сделайте эти две вещи, и борщ будет и сытным, и красным.

Мясо на борщ беру в разделе говядины: грудинка и рёбра дают лучший бульон.

Частые вопросы

Как сохранить красный цвет борща?

Свёклу тушат отдельно с ложкой томата и капелькой уксуса или лимона и добавляют в конце. Кислота закрепляет цвет, и борщ остаётся ярким.

На каком мясе варить борщ?

Лучший бульон даёт говядина на кости: грудинка, рёбра. Подойдёт и свинина. Мясо варят долго, до мягкости, и только потом собирают борщ.

Сколько варить борщ?

Бульон с мясом 1,5-2 часа, затем овощи 20-30 минут, свёклу в конце. Готовому борщу дают настояться под крышкой.

Нужно ли заправлять борщ томатом?

Да, томат или помидоры дают и цвет, и вкус. Их добавляют к свёкле и зажарке, а не в чистый бульон.