Как сварить борщ, чтобы он был наваристым и ярко-красным

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Борщ - блюдо, по которому судят повара. Вроде бы простой суп, а у каждого выходит свой, и часто бледный вместо ярко-красного.

Покажу, как сделать его наваристым и сохранить цвет.

На каком мясе варить

Наваристость идёт от мяса на кости. Лучший борщ - на говяжьей грудинке или рёбрах. Подойдёт и свинина. Мясо варят долго, 1,5-2 часа, до мягкости, и только потом собирают борщ. Бульон - это фундамент, на воде борщ не тот.

Размораживайте мясо в холодильнике.

Как сохранить ярко-красный цвет

Вот главный секрет, на котором горят все. Свёклу не варят в борще напрямую, она отдаёт цвет и сереет. Свёклу тушат отдельно с ложкой томата и капелькой уксуса или лимонного сока. Кислота закрепляет цвет. Добавляют такую свёклу в самом конце, и борщ остаётся ярким.

Как собираю борщ

1. Сварите мясной бульон, выньте мясо, разберите и верните кусками.
2. Заложите картофель, через десять минут нашинкованную капусту.
3. Сделайте зажарку из лука и моркови, отдельно потушите свёклу с томатом и уксусом.
4. Соедините всё, добавьте свёклу в конце, посолите, дайте борщу настояться под крышкой.

Настоявшийся борщ всегда вкуснее свежесваренного, не торопитесь подавать.

Если коротко

Мясо на кости для навара и свёкла отдельно с кислотой для цвета. Сделайте эти две вещи, и борщ будет и сытным, и красным.

Мясо на борщ беру в разделе говядины: грудинка и рёбра дают лучший бульон.

Частые вопросы