Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Бефстроганов - блюдо нашей классики, где нежные полоски мяса в сметанном соусе. А получают вместо них жёсткие резинки. Обидно, потому что ошибка всего одна.

Сейчас покажу, где она прячется.

Мясо и нарезка решают всё

Берите мягкий отруб: говяжью вырезку или толстый край. Подойдёт и нежирная свинина. Для долгой тушёнки бефстроганов не делают, тут мясо готовится быстро.

А вот главный секрет: режьте мясо тонкой соломкой строго поперёк волокон. Длинные волокна при такой нарезке становятся короткими, и кусочек тает во рту. Нарежете вдоль - получите те самые резинки, сколько ни туши.

Бефстроганов на сковороде

Нужно:

  • говядина (вырезка) 600 г
  • лук репчатый 2 шт
  • сметана 200 г, ложка муки
  • растительное масло, соль, перец, по желанию ложка горчицы или томата

Как делаю я:

  1. Нарежьте мясо тонкой соломкой поперёк волокон.
  2. Раскалите сковороду сильно. Обжарьте мясо порциями по горсти, а не всё разом. Если вывалить всё сразу, оно пустит сок и начнёт тушиться, а нам нужна обжарка.
  3. Отдельно спассеруйте лук, присыпьте мукой, добавьте сметану с горчицей, прогрейте до соуса.
  4. Верните мясо в соус, посолите и дайте потомиться пару минут. Долго кипятить не нужно, иначе мясо высохнет даже в соусе.

Если коротко

Мягкий отруб, тонкая соломка поперёк волокон, быстрая обжарка порциями. Сделайте это - и сметанный соус подхватит уже нежное мясо.

Беру вырезку и толстый край в разделе говядины, есть и свинина, если хотите вариант помягче и подешевле.

Частые вопросы

Какое мясо брать для бефстроганова?

Классически говяжью вырезку или толстый край. Подойдёт и нежирная свинина. Главное, чтобы отруб был мягким, для долгой тушёнки бефстроганов не делают.

Как нарезать мясо для бефстроганова?

Тонкой соломкой строго поперёк волокон. Это главный секрет мягкости: длинные волокна при такой нарезке становятся короткими.

Почему бефстроганов получается жёстким?

Мясо нарезали вдоль волокон, слишком толсто, или долго тушили в соусе. Режьте поперёк волокон тонко и обжаривайте быстро на сильном огне.

Как сделать соус для бефстроганова?

Обжарьте лук, присыпьте мукой, добавьте сметану с ложкой горчицы или томата, прогрейте и верните мясо. Долго кипятить не нужно, иначе мясо станет сухим.