Какое мясо брать, как нарезать и почему бефстроганов выходит жёстким. Классический рецепт со сметанным соусом на сковороде.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Бефстроганов - блюдо нашей классики, где нежные полоски мяса в сметанном соусе. А получают вместо них жёсткие резинки. Обидно, потому что ошибка всего одна.
Сейчас покажу, где она прячется.
Мясо и нарезка решают всё
Берите мягкий отруб: говяжью вырезку или толстый край. Подойдёт и нежирная свинина. Для долгой тушёнки бефстроганов не делают, тут мясо готовится быстро.
А вот главный секрет: режьте мясо тонкой соломкой строго поперёк волокон. Длинные волокна при такой нарезке становятся короткими, и кусочек тает во рту. Нарежете вдоль - получите те самые резинки, сколько ни туши.
Бефстроганов на сковороде
Нужно:
- говядина (вырезка) 600 г
- лук репчатый 2 шт
- сметана 200 г, ложка муки
- растительное масло, соль, перец, по желанию ложка горчицы или томата
Как делаю я:
- Нарежьте мясо тонкой соломкой поперёк волокон.
- Раскалите сковороду сильно. Обжарьте мясо порциями по горсти, а не всё разом. Если вывалить всё сразу, оно пустит сок и начнёт тушиться, а нам нужна обжарка.
- Отдельно спассеруйте лук, присыпьте мукой, добавьте сметану с горчицей, прогрейте до соуса.
- Верните мясо в соус, посолите и дайте потомиться пару минут. Долго кипятить не нужно, иначе мясо высохнет даже в соусе.
Если коротко
Мягкий отруб, тонкая соломка поперёк волокон, быстрая обжарка порциями. Сделайте это - и сметанный соус подхватит уже нежное мясо.
Беру вырезку и толстый край в разделе говядины, есть и свинина, если хотите вариант помягче и подешевле.
Частые вопросы
Какое мясо брать для бефстроганова?
Классически говяжью вырезку или толстый край. Подойдёт и нежирная свинина. Главное, чтобы отруб был мягким, для долгой тушёнки бефстроганов не делают.
Как нарезать мясо для бефстроганова?
Тонкой соломкой строго поперёк волокон. Это главный секрет мягкости: длинные волокна при такой нарезке становятся короткими.
Почему бефстроганов получается жёстким?
Мясо нарезали вдоль волокон, слишком толсто, или долго тушили в соусе. Режьте поперёк волокон тонко и обжаривайте быстро на сильном огне.
Как сделать соус для бефстроганова?
Обжарьте лук, присыпьте мукой, добавьте сметану с ложкой горчицы или томата, прогрейте и верните мясо. Долго кипятить не нужно, иначе мясо станет сухим.
