Из какого мяса делают азу, что обязательно в нём кроме мяса и сколько тушить. Классика по-татарски с солёными огурцами.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Азу по-татарски - блюдо, которое узнаёшь по одной детали. И эту деталь часто забывают, а потом получается обычное рагу.
Назову её сразу, чтобы вы не повторяли чужих ошибок.
Главное в азу - солёные огурцы
Именно солёные огурцы дают азу узнаваемый кисловатый вкус. Без них это уже не азу. Их режут брусочками и добавляют к мясу. Остальная компания - томат, лук и обязательно жареный картофель.
Мясо классически берут говядину, нарезанную брусочками. Подойдёт и свинина. Берите мякоть, которую можно дотушить до мягкости. Размораживайте мясо в холодильнике.
Как готовлю азу
Нужно:
- говядина 600 г
- солёные огурцы 3-4 шт
- лук 2 шт, томатная паста 2 ст. л.
- картофель 600 г, чеснок, зелень
- растительное масло, соль, перец
Как делаю я:
- Обжарьте брусочки говядины до корочки, добавьте лук.
- Положите томат, влейте воду и тушите под крышкой 1-1,5 часа до мягкости мяса.
- Отдельно обжарьте картофель до золотистого.
- Соедините мясо, картофель и солёные огурцы, прогрейте вместе 10-15 минут. В конце чеснок и зелень.
Картофель жарят отдельно специально, чтобы он держал форму и не превратился в кашу в подливе.
Если коротко
Говядина, томат, жареный картофель и обязательно солёные огурцы. Уберёте огурцы - получите рагу, добавите - получите азу.
Говядину на азу беру в разделе говядины, подойдёт мякоть лопатки или бедра.
Частые вопросы
Из какого мяса делают азу?
Классически из говядины, нарезанной брусочками. Берут мякоть, которую тушат до мягкости. Готовят азу и из свинины.
Что обязательно в азу по-татарски?
Солёные огурцы. Именно они дают азу узнаваемый кисловатый вкус. Ещё томат, лук и обязательно жареный картофель.
Сколько тушить азу?
Говядину тушат в соусе 1-1,5 часа до мягкости, затем добавляют жареный картофель и солёные огурцы и прогревают вместе 10-15 минут.
Почему картофель в азу жарят отдельно?
Чтобы он держал форму и не разварился в подливе. Жареный картофель добавляют к мясу в самом конце.
