Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про полку, где три разных слова обозначают один фрукт, а слово «сорт» означает совсем не то, что вы думаете.

Закупщик видит в прайсе урюк, кайсу и курагу и ищет, чем они отличаются по качеству. Ищет не там.

Это один и тот же абрикос. Разница в том, что с ним сделали перед сушкой.

Три названия одного абрикоса

ГОСТ 32896-2014 «Фрукты сушёные» в таблице классификации разводит их по видам продукта:

  • урюк - целые фрукты с косточкой;
  • кайса - целые фрукты без косточки;
  • курага - половинки фруктов, резаные или рваные.

Никакой разницы в сырье, регионе или технологии сушки в самих названиях нет. Есть разница в разделке, ровно как у рыбы: тушка, филе, стейк.

Практический вывод. Для компота берите урюк: косточка даёт аромат, а целый плод не разваривается в кашу. Для выпечки и подачи кайсу или курагу, потому что косточку гость выплёвывать не должен. И не платите за курагу там, где сгодится урюк.

Сорт это размер, а не качество вообще

Вот это в закупке сухофруктов главное открытие.

Слово «экстра» на упаковке читается как «лучше по качеству». А в стандарте сорт задан цифрой, и цифра эта - количество плодов в килограмме.

ГОСТ 32896-2014, таблица А.2, целые абрикосы с косточкой группы А:

  • экстра - не более 115 штук в килограмме;
  • высший - не более 150;
  • первый - не более 200;
  • столовый - не нормируется вовсе.

У кураги, то есть у половинок, шкала своя: экстра не более 300 штук, высший не более 360, первый не более 500.

Логика та же, что у креветки и мидии: чем больше штук в килограмме, тем мельче каждая. Только у сухофруктов эта счётность зашита в слово «сорт», и потому её не видно.

Дома разница незаметна: компот сварится из любого размера. На потоке она денежная и видимая. Если сухофрукт лежит в тарелке и его видно гостю, размер работает на подачу, и экстра оправдана. Если он уходит в компот, в начинку или в соус, вы платите за размер, который никто не увидит.

Обработанные и необработанные

Второе слово, которое стандарт использует как термин, а покупатель как оценку.

«Обработанные» в ГОСТ 32896-2014 означает обработку диоксидом серы, и в классификации это отдельный признак вида продукта. Содержание диоксида серы при этом ограничено нормами технического регламента.

Зачем это делают: сера не даёт мякоти окислиться, поэтому обработанная курага остаётся яркой оранжевой. Необработанный абрикос при сушке темнеет и становится коричневатым.

Отсюда правило, обратное интуиции: тёмная курага это признак отсутствия обработки, а не испорченного продукта. А подозрительно яркая, ровная и блестящая это как раз обработка. Ни то, ни другое не брак, но знать, что вы покупаете, стоит.

Влага: почему они липнут

Жалоба, которую я слышал не раз: «сухофрукты слиплись в комок, наверное несвежие».

Смотрим нормы влаги для готового продукта по ГОСТ 32896-2014: целые абрикосы с косточкой не более 18 процентов, целые без косточки и половинки не более 20, яблоки 20, груши и айва 24, персики половинками 17. У слив в зависимости от сорта норма доходит до 25 процентов.

То есть до четверти веса это законная влага. Сушёный фрукт не сухарь, он остаётся влажным продуктом и ведёт себя соответственно.

Поэтому и условия хранения жёсткие: относительная влажность воздуха не более 75 процентов, закрытая тара, прохлада. В открытом коробе на кухне сухофрукты набирают влагу из воздуха, слипаются и начинают плесневеть, особенно необработанные.

И то, что не прощается никогда: посторонние примеси стандарт не допускает вовсе. Песок, сор, веточки, косточка в продукте, заявленном как без косточки, это основание для претензии.

Что писать в заявке

Четыре параметра: вид разделки (урюк, кайса, курага), сорт, обработанные или нет, масса упаковки. Всё это стоит в наименовании позиции, откройте прайс-лист и прочитайте строку целиком.

Позиции собраны в разделе бакалеи и специй, отдельным разделом стоят сухофрукты. Про соседей по полке есть разборы про гречку и про фрукты в сиропе. Те же плоды в заморозке стоят своими разделами: вишня и малина.

Сорт сухофруктов это размер. Один раз прочитав таблицу стандарта, вы перестанете переплачивать за крупный абрикос, который уйдёт в компот.

Частые вопросы про сухофрукты

Чем отличаются урюк, кайса и курага?

Это один и тот же абрикос в трёх видах разделки по ГОСТ 32896-2014. Урюк это целые фрукты с косточкой, кайса это целые фрукты без косточки, курага это половинки фруктов, резаные или рваные. Разница не в сорте абрикоса и не в регионе, а в том, что с плодом сделали перед сушкой.

Что значит сорт экстра у сухофруктов?

Это в первую очередь размер плода. ГОСТ 32896-2014 задаёт сорт числом фруктов в килограмме: у целых абрикосов с косточкой группы А сорт экстра это не более 115 штук на килограмм, высший не более 150, первый не более 200, а у столового количество не нормируется вовсе.

Сколько кураги должно быть в килограмме?

По ГОСТ 32896-2014 у половинок фруктов, то есть у кураги, сорт экстра это не более 300 штук в килограмме, высший не более 360, первый не более 500. Чем меньше штук, тем крупнее половинка и выше сорт.

Что означает обработанные в наименовании сухофруктов?

Что фрукты обработаны диоксидом серы для сохранения цвета и защиты от порчи. ГОСТ 32896-2014 делит продукцию на обработанные и необработанные прямо в классификации, а содержание диоксида серы в обработанных не должно превышать норм технического регламента.

Почему необработанная курага тёмная, а обработанная яркая?

Яркий оранжевый цвет даёт обработка диоксидом серы: она не даёт мякоти окислиться и потемнеть. Необработанный абрикос при сушке темнеет естественным образом и становится коричневатым. Тёмный цвет здесь признак отсутствия обработки, а не испорченности.

Сколько влаги допускается в сухофруктах?

По ГОСТ 32896-2014 у готового продукта для целых абрикосов с косточкой не более 18 процентов, для целых без косточки и половинок не более 20, для яблок 20, для груш и айвы 24, для персиков половинками 17. У слив норма зависит от сорта и доходит до 25 процентов.

Почему сухофрукты бывают липкими?

Чаще всего это следствие высокой влажности внутри допустимого коридора плюс условия хранения. Стандарт разрешает до 20-25 процентов влаги в зависимости от вида, и такой продукт при тепле и высокой влажности воздуха слипается. Хранить сухофрукты нужно при относительной влажности воздуха не более 75 процентов.

Допускаются ли посторонние примеси в сухофруктах?

Нет. ГОСТ 32896-2014 указывает прямо: посторонние примеси не допускаются. Песок, растительный сор, веточки и косточки в продукте, заявленном как без косточки, это основание для претензии к партии.

Что такое компотная смесь?

Это готовая смесь сушёных фруктов под компот, обычно из яблок, груш и косточковых. Для кухни это экономия на закупке и хранении нескольких позиций, но пропорции в такой смеси задаёт производитель, и подстроить их под свой рецепт не получится.

Как выбирать сухофрукты для общепита?

Смотреть три вещи: вид разделки под задачу, сорт как показатель размера и наличие обработки. Для компота размер не важен, и переплачивать за экстра смысла нет. Для подачи и выпечки, где сухофрукт виден, размер решает, и сорт напрямую влияет на вид блюда.

Как хранить сухофрукты на кухне?

В сухом прохладном месте, в закрытой таре, при относительной влажности воздуха не более 75 процентов. Сушёные фрукты гигроскопичны: в открытой упаковке они набирают влагу, слипаются и начинают плесневеть, особенно необработанные.

Нужно ли мыть сухофрукты перед использованием?

Да, и это относится и к обработанным, и к необработанным. Промывание тёплой водой снимает поверхностную пыль и часть остаточного диоксида серы. Для необработанных иногда добавляют короткое замачивание, чтобы вернуть мягкость перед подачей.

Из чего ещё делают сушёные фрукты по стандарту?

ГОСТ 32896-2014 перечисляет абрикосы, жердель, сливы, персики, алычу, вишню, черешню, кизил, яблоки, груши, айву и мушмулу, в том числе яблоки и груши дикорастущих сортов. Для каждой позиции стандарт задаёт свои виды разделки и свою норму влаги.

Чем жердель отличается от абрикоса?

Жердель это мелкий абрикос, чаще дикорастущий или полудикий. В ГОСТ 32896-2014 он идёт отдельной строкой со своей нормой влаги 18 процентов, а по количеству плодов в килограмме нормируется только первым сортом, не более 350 штук.